Fácil 
120 min 
Por Natalia Sala
Para 4
3.1€/pers.
500kcal/100g
Ingredientes
- 250 g de carne de cerdo (panceta, lomo o magro)
- 250 g de carne de caza (liebre, conejo o perdiz)
- 250 g de hígado de cerdo o pollo
- 100 g de tocino o panceta curada
- 1 cucharada sopera de manteca de cerdo
- 1 rebanada de pan duro (o 50 g de miga de pan)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante (opcional)
- 1 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de canela
- 2 clavos de olor
- 1 hoja de laurel
- Sal
Imagina un plato que lleva siglos conquistando paladares, un manjar que nació en las cocinas humildes de Castilla-La Mancha y que hoy es un símbolo de la gastronomía española. El morteruelo es eso y mucho más: un paté caliente, intenso y reconfortante, perfecto para los días fríos de invierno.
Este plato, que combina carnes de cerdo y caza con especias y pan, es una muestra de cómo los ingredientes más sencillos pueden convertirse en algo extraordinario. ¿Listos para viajar en el tiempo y probar un bocado de historia?
Y nada mejor para viajar en el tiempo que adentrarnos en la gastronomía mancheta. En este recopilatorio tienes más de 10 recetas tradicionales de esta tierra tan maravillosa. Aunque si lo que prefieres son recetas de casquería, también tenemos los más tradicionales de toda España.
El morteruelo tiene sus raíces en la Edad Media, cuando los pastores y cazadores de Castilla-La Mancha necesitaban platos nutritivos y de larga conservación. Su nombre proviene del mortero en el que se machacaban las carnes y especias, aunque hoy se prepara en ollas y cazuelas.
En algunas zonas se sirve como tapa, acompañado de pan tostado y un vaso de vino tinto. En Cuenca, es un plato estrella durante las fiestas navideñas, donde se prepara en grandes cantidades para compartir en familia.
Si te gusta el morteruelo, no te pierdas estas otras recetas de la cocina castellana. El pisto manchego es un guiso de verduras que combina perfectamente con huevo frito. Otra opción es el atascaburras, una crema de patata y bacalao típica de los días de nieve. Y si prefieres algo más contundente, prueba el cocido madrileño, un plato que no deja indiferente a nadie.
Receta casera de morteruelo
Preparamos las carnes
- En una olla grande ponemos todas las carnes excepto el hígado. Cubrimos con agua y añadimos un poco de sal. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego suave durante unas 2 horas, o hasta que la carne esté bien tierna. También se puede cocinar durante 15 minutos en olla rápida.
- Cuando estén cocidas, retiramos las carnes de la olla, reservamos el caldo y desmenuzamos todo muy bien, desechando huesos y pieles.
- En una sartén amplia derretimos la manteca de cerdo. Sofreímos el hígado en dados durante unos minutos, retiramos y en la misma grasa freímos ligeramente el pan duro en trozos. Reservamos.
- En esa misma sartén añadimos todas las especias y las tostamos a fuego suave durante un par de minutos para potenciar su sabor.
Preparación de la base y finalización
- Vertemos un poco del caldo reservado en la sartén con las especias y añadimos el pan frito y el hígado. Lo mezclamos todo junto, lo pasamos a una batidora o un robot de cocina y trituramos hasta obtener una pasta densa. Probamos la mezcla y si es necesario la corregimos de sal.
- Añadimos la carne desmigada al puré, mezclamos y calentamos de nuevo durante un par de minutos a fuego suave, añadiendo más caldo si hiciera falta. La textura final debe ser como la de un puré espeso.
- El morteruelo se sirve caliente, idealmente acompañado de pan tostado o en rebanadas gruesas.
Si quieres un toque extra, sirve con un vino tinto de La Mancha. ¡La combinación es perfecta!
Consejos para un morteruelo de rechupete
- Si no tienes carne de caza, puedes usar solo cerdo o añadir pollo.
- Para un sabor más intenso añade una cucharadita de vinagre de Jerez al final de la cocción.
- Si prefieres una textura más fina, cuela la mezcla antes de servir.
Curiosidades de rechupete
En algunas versiones, el morteruelo se prepara con hígado de pato o foie gras, añadiendo un toque gourmet al plato. También puedes sustituir el pan duro por almendras molidas, que le darán un sabor más profundo.
Curiosamente, en la Edad Media, el morteruelo se consideraba un plato medicinal, ya que se creía que las especias y el hígado fortalecían el cuerpo. Hoy, es un manjar que sigue conquistando corazones (y estómagos).
Algunas dudas que os pueden surgir en la receta. Contestando vuestros emails
A la hora de ponerse con este plato surgen dudas sobre si es obligatorio usar carnes de caza como la liebre o la perdiz. Puedes usar perfectamente solo pollo y conejo de granja si no tienes a mano piezas de monte; el sabor va a ser algo más suave, pero con el toque de las especias y el hígado te va a quedar un resultado de escándalo igualmente.
Mucha gente escribe preguntando cómo conseguir la textura perfecta para que no parezca una papilla de bebé. La clave está en desmigar la carne a mano con paciencia en lugar de meterle la batidora a todo el conjunto; solo trituramos el hígado con el pan y el caldo para crear la base, pero las hebras de la carne deben notarse al comerlo para que sea un morteruelo auténtico.
Otra consulta habitual es qué hacer si el sabor del hígado resulta demasiado fuerte. Lo mejor es usar hígado de pollo en lugar de cerdo, que es mucho más delicado, y no pasarse con el clavo de olor, que es una especia traicionera y si echas de más se come el resto de los matices del guiso.
Respecto a cuánto tiempo aguanta el morteruelo en la nevera, puedes estar tranquilo porque es un plato que se conserva de maravilla hasta cuatro o cinco días en un recipiente hermético. De hecho, como ocurre con casi todos los platos de este tipo, al día siguiente los sabores están mucho más asentados y está casi más bueno que recién hecho.
Última revisión: 26 enero 2026
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