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Cómo preparar la albóndiga perfecta

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La receta de la albóndiga perfecta. Hace poco hablando con Enri mi editor y amigo en Larousse me comentaba que es un enamorado de las albóndigas, una de las recetas de carne que más prepara en casa y que triunfa entre sus hijos.

No sólo él es un apasionado de este tipo de pelotas de carnealmóndigas, bolas o como las llaman fuera de nuestras fronteras, meatballs… muchos de vosotros visitáis nuestras recetas de este manjar.

Tanto es así que estamos elaborando un artículo con una selección de las mejores recetas de albóndigas (que publicaré la semana que viene) no sólo de carne, también con pescado, marisco o las albóndigas de tomate, una gran opción vegetariana muy consumida en la cocina griega.

Las albóndigas son consideradas el plato casero por excelencia, con una categoría un poco descuidada y que merecen subirlas al altar y prepararlas como se merecen, con dignidad y respeto.

Por eso y después de escribir unos cuántos mails respondiendo dudas sobre ellas me he decidido a escribir como preparar mi albóndiga perfecta, muy similar a la que me enseñó mi madre pero con toques que he ido aprendiendo aquí y allá.

Después de leer este post, seréis capaces de distinguir la calidad de la pelota que os pongan en el plato y desde luego sorprender a vuestra suegra con las que preparéis vosotros mismos.

Por suerte para los albondigófilos, la albóndiga está de moda y puede ser la próxima tendencia gastronómica, así que quizá deberías empezar a instruiros en el arte de las pelotillas de carne. Compartimos todos nuestros secretos para que vuestras albóndigas queden simplemente perfectas y queden de rechupete.

Los 10 consejos para una albóndiga de rechupete

  1. La base de nuestra albóndiga. La albóndiga no es una receta de aprovechamiento de desechos de otras recetas, nada de carne o pescado chungo y mucha salsa para ocultar sabores. Emplead producto de calidad, que sea por lo menos decente y a ser posible piezas que vuestro carnicero o pescadero de confianza pique sólo una vez, nada de masa extrapicada rosa puré. Cuanto más triturada esté la carne, más compacta y tiesa será la bola. Y es que las albóndigas más conocidas son las de carne, aunque curiosamente no son las que más triunfan en el blog. El mayor número de visitas está en las albóndigas de bacalao y por supuesto picando el pescado lo justo, queremos encontrar bacalao dentro, no sólo intuirlo. Así que las pelotas de pescado, marisco o vegetales son una gran opción.
  2. ¿Y si son de carne? Si empleáis carne debe estar recién picada o molida, preferiblemente picada muy fina y nunca puesta a congelar y descongelar pues perdería muchos de sus nutrientes y parte de su sabor. Para hacer albóndigas no vale cualquier carne, sobre todo si se cocinan con salsa. Conviene elegir piezas que tengan un porcentaje de grasa no demasiado bajo, la mezcla ideal sería de tres partes de carne de ternera y una de carne de cerdo, así tendréis unas albóndigas más sabrosas. Es una recomendación aunque no es estrictamente necesaria, recordad que no vale cualquier carne, aunque el pollo es otra opción para que queden jugosas. Siempre emplead productos de primera calidad y será difícil que os salgan mal.
  3. ¿Con qué juntamos la carne? Aglutinadores. Para que una albóndiga no se deshaga al prepararla necesita pegamento comestible, requiere de la grasa y la humedad de la yema de huevo. Otro elemento loctite total es la combinación de pan (sin gluten si eres celiaco) en leche o caldo, muy importante para una buena pelota. La miga de pan mojada en leche es un ingrediente fundamental para conseguir una albóndiga perfecta, ya que el lácteo ablanda la carne y la miga da textura. Puedes sustituir la leche por caldo reducido como potenciador de sabor, tanto de carne como de pescado, pero mi primera opción es mojar el pan en leche. Cuando utilizamos harina o pan rallado sólo (muchos de vosotros, que lo se por vuestros mails la empleáis), la albóndiga tenderá a quedar dura y seca como una piedra, así que no es una gran idea.
  4. Darle nuestro toque. Especias y aromatizantes. Una albóndiga sin un poco de alegría no es una albóndiga, para ello es imprescindible aportar más sabores con nuestras amigas las especias. Las más utilizadas son un toque de ajo, sal, pimienta negra o blanca, con este trío tenemos suficiente, pero podemos añadirle también tomillo, perejil, romero y orégano. Por supuesto puedes utilizar las que quieras, siempre que queden bien con el resto de ingredientes. También puedes añadir especias al caldo de cocción o guiso en el que vayas a poner las albóndigas independientemente de si le has puesto especias a éstas.
  5. El amasado y la forma de las bolitas. El preparado queda más suave, mientras menos lo amasemos, preferiblemente usar una buena espátula para unir en el bol cuando juntemos todos los ingredientes. Esta técnica colabora a que la grasa se mantenga dentro de las albóndigas y también causa que las proteínas de las carnes se unan mejor, evitando que las albóndigas se resquebrajen en el momento de freírlas. Para hacer las bolitas lo mejor es darle forma con las manos, si con las manos, nada de emplear cucharas como en las croquetas. Es carne y las manos se pueden lavar, lo mejor es ir humedeciéndolas de vez en cuando para que no se pegue mucha cantidad a las manos y tengamos que tirar nada. La mezcla resultante tiene que ser mas húmeda que seca. Recuerda que si la masa con la que partimos es demasiado seca, con la cocción se secará aún más.
  6. ¿Qué forma y tamaño debe tener una albóndiga? Todo depende, como dice la canción. El atractivo de las albóndigas reside en su sabor, su textura tierna y jugosa y por supuesto en su tamaño, que siempre importa (que no os engañen). El tamaño ideal es el de un bocado, que las haga más fáciles de incorporar a cualquier plato o servir solas, de guardar y congelar y de modificar a nuestro antojo. Las albóndigas tienen que ser esféricas, de un tamaño pequeño (si son muy grandes se llaman “pelotazas”), han de conservar su forma en todo momento, sino algo falla (volved a leer los pasos anteriores).
  7. ¿Cómo debe ser el rebozado? Para la mayoría de las albóndigas es recomendable un rebozado ligero sólo con harina o almidón de maíz si eres celiaco para ayudar a que conserven su forma. El rebozado sirve como apelmazante y nos proporciona elasticidad a la masa gracias al gluten que contiene, aunque he probado con algunas harinas como la de maíz, garbanzos o soja y el resultado también es óptimo.
  8. La cocción ¿La sartén o el horno?. Las albóndigas inevitablemente deben estar bien cocidas, de lo contrario soltarían la sangre en la salsa, causando un mal sabor en la misma y alterando su calidad. Conviene freírlas a fuego medio, no alto, para que no se quemen por fuera y queden crudas por dentro. Aunque la fritura no es imprescindible para lograr una buena albóndiga. Un buen plan es el horno, alternativa que ayuda a que sean más ligeras. En cualquier caso, lo importante es no pasarte con los tiempos de cocción: una fritura rápida y un estofado/horneado corto (de unos 30 minutos) a temperatura suave marca la diferencia.
  9. El terminado en salsa o sabe Dios. Hay cientos de tipos de guisos en los que se pueden incorporar las albóndigas y cientos de variaciones de éstos, aunque lo que más gustan y triunfan en el blog son los siguientes. Con salsa, sea española, de cebolla o la clásica de tomate, su efecto potenciador acompaña y ayuda a darle el toque perfecto, con sabores exóticos como salsa de leche de coco y curry, las famosas salsas verde con perejil o a la marinera (en el caso del pescado), como parte de un guiso, caldo o sopas, acompañando unos espaguetis, solas, a la plancha o a la parrilla… ya veis que hay opciones para no aburrirse. Mi recomendación son en salsa con un poco de arroz blanco o patatas fritas, pero lo dejo a vuestro gusto. monkei bar albondigas
  10. Poner de moda nuestras amigas las bolitas. Que sí, que no os cortéis, no sólo la preparéis en casa, salid también fuera a comerlas. El culto a la albóndiga es merecedor de premios y elogios. De las que he probado en Madrid me quedo con las albondiguerías “A Tu Bola” y “Bolero Meatballs” y las clásicas “De La Riva”, donde se rinde merecido culto a su versión más tradicional, muy similares en su sabor a las albondigas de la “Tasquita de Enfrente” donde Juanjo López lleva la tradición a su máxima expresión. Sin embargo, me rindo ante las que sirve Abraham García en “Comala”, de cerdo ibérico en salsa mexicana, unas albóndigas pequeñas, especiadas y muy tiernas. En mi ciudad natal, Ourense, por supuesto con las de Casa Toñita, que son las de toda la vida y las albóndigas de ciervo, un tapeo del bueno en “A Casita del pulpo”. Las del “Monkeys Burger Bar” de Sant Joan Despí o las bolas de “A tu bola” de la cocinera Shira que encontraréis en el Raval en Barcelona. Hay muchos más que seguro iréis recomendándome en facebook.

Las albóndigas son baratas, polivalentes, aguantan tiempo en la salsa y resultan perfectas para gente que se niegan a comer mal. Si quieres añadir algún consejo, recomendación o lugar donde se comen las mejores #albóndigas de España, no dejes de enviarme un mail a elcocinero@recetasderechuepete.com Iremos completando poco a poco para hacer de este post la guía para una albóndiga de rechupete.

Vuestras recomendaciones y consejos

  • Sonia Calvo me cuenta en su mail, ¿cómo hacer que las albóndigas queden más jugosas cuándo se preparan para un celíaco? “La miga de pan si gluten no tiene la textura de la glutenera la mojes en lo que la mojes. Yo mezclo la carne picada con patata cocida pasada por el pasapuré, así a ojo para medio kilo de carne picada pongo un par de patatas no muy grandes; luego añado la sal y las especias que se tercien (no pongo huevo) y las rebozo en harina de maíz (amarilla) antes de freírlas. El truco de la patata se lo vi hacer a Arguiñano hace muchísimos años y cuando empecé a experimentar con el tema sin gluten me acordé y al menos en esta familia son las que más gustan. Luego aparte y simplemente porque nos gusta, muchas veces añado a la mezcla de carne aceitunas o pepinillos picados.
  • José Manuel Barro me comenta que “en Marruecos encontró unas albóndigas divinas con sardinas desmenuzaditas, con ajo y perejil o cilantro y una mezcla de especias como solo ellos las saben mezclar”. José en el blog tienes unas albóndigas con caballa muy similares, espero que te gusten.

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  1. Maria Elizabeth Ochoa Perez dice:

    Hola quiero enviarle un cordial saludo desde Bogota estoy feliz con todas las recetas que he recibido en mi correo ya he practicado algunas y sin fantasticas con la secillez como estan escritas si alguna vez viene a Bogota en plan de paseo ‘o trabajo me gustaria cinocerle personalmente le cuento que aqui hay algunos cocidos muy parecidos alos de España pero varian algunos ingrdientes propios de cada region del pais en especial lo que aqui llamamos cundiboyacence interior del pais

    cordiamente .Maria Elizabeth

  2. Carmen dice:

    Hola Alfonso, me encantan tus recetas y continuamente las voy poniendo en práctica. Yo, tanto las albóndigas como las hamburguesas, las cocino en el horno, a 180 grados, 10 minutos de un lado y 5 del otro.
    Para mí quedan perfectas, jugosas y no las necesito pasar por harina.
    Gracias por tantas buenas recetas y sigue así, un saludo.
    Carmen.

  3. Marisa dice:

    Me encanta este artículo, creo que seguimos casi todos los pasos en casa. Muchas gracias por ayudarnos siempre para mejorar en la cocina. Sois los mejores.

  4. Nelson dice:

    El mejor aglutinante de las albóndigas es la papa o la patata. Les da una suave textura de manera que se disuelven en la boca de manera subliminal. Nada de huevo ni pan porque las vuelve duras. Si realmente quieren subir de categoría a las albóndigas, pues prepárenlas con papa, este es el gran secreto que adorarán por el resto de la vida.

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