En muchas mesas españolas hay platos que aparecen sin hacer ruido, pero cuando lo hacen siempre acaban siendo los primeros en desaparecer. Son recetas que vienen de la cocina de aprovecharlo todo y de cocinar con cabeza, algo que hoy vuelve a tener bastante sentido. Dentro de ese grupo entran de lleno las recetas de casquería en España, que siguen siendo parte importante de nuestra forma de comer.
Curiosidades, historia y origen
Durante siglos, la casquería fue la base de la alimentación en muchas zonas, sobre todo después de la matanza del cerdo. En cada región se desarrollaron platos propios, como los callos en Madrid, las gallinejas en la capital o los botillos y androllas en el noroeste. Lo curioso es que lo que antes era comida humilde ahora se ha colado en restaurantes modernos, donde se presenta con un aire más cuidado, pero el mismo sabor de siempre.
Consejos para preparar casquería en casa
- Para cocinar casquería en casa conviene comprarla fresca y limpiarla bien, que es la clave para que quede suave y sin olores fuertes.
- Un buen remojo, un escaldado rápido o una cocción lenta ayudan mucho según la pieza que usemos, ya sea hígado, mollejas o tripas.
- Si queremos aligerar un poco los platos, podemos acompañarlos de verduras o cambiar las frituras por guisos o salteados más suaves.
- Hay recetas que admiten mil versiones, como los callos, que en cada casa llevan su propio punto de picante o de chorizo.
- En algunos bares antiguos todavía se sirven mollejas, riñones o lengua como tapa, algo que para muchos es casi un viaje al pasado. Esa mezcla de tradición y costumbre es parte de lo que hace tan especial a la casquería en España.
Recetas de casquería deliciosas
Sangre encebollada
Este plato tiene su origen en la cocina de aprovechamiento, cuando se utilizaba absolutamente todo del animal tras la matanza. La sangre ya cocida y cortada en bloques, se combinaba con ingredientes básicos como la cebolla y el aceite para conseguir un plato completo y económico. Hoy en día sigue presente en bares de toda España, sobre todo en forma de tapa, y en muchas casas donde se mantiene la tradición.
Callos a la madrileña
Los callos a la madrileña son quizá el plato de casquería más representativo de España y uno de los clásicos del invierno. Se hacen con distintos trozos del estómago de la vaca, acompañados de morcilla, chorizo y, en muchas versiones, jamón, todo cocido a fuego lento hasta que queda muy tierno y jugoso. Este guiso intenso y lleno de sabor se sirve caliente en cazuela de barro y pide pan de hogaza para mojar en su salsa espesa y especiada.
Riñones al jerez
Los riñones al jerez son una receta clásica donde la casquería se combina con una salsa aromática y ligeramente dulce proporcionada por el vino de Jerez. Después de limpiar los riñones y retirarles la grasa innecesaria, se saltean con cebolla y ajo y se flambean con jerez para integrar todos los sabores. El resultado es una preparación con textura firme pero tierna y un perfil de sabores que equilibra muy bien la intensidad de la casquería.
Hígado encebollado
El hígado encebollado es otra receta tradicional que aparece con frecuencia en blogs de cocina casera española. Se basa en filetes de hígado que se cocinan rápidamente a la plancha o en sartén con abundante cebolla caramelizada, un poco de ajo y un toque de vino o vinagre para desglasar. El hígado bien preparado no queda seco ni gomoso, sino jugoso y con un sabor profundo que se suaviza con la dulzura de la cebolla.
Manitas de cerdo guisadas
Aunque menos habitual en algunas casas, las manitas de cerdo guisadas son un clásico de la casquería que también suele aparecer entre las recetas tradicionales. Se pelan y limpian bien las manitas y se guisan a fuego lento con verduras, vino y especias hasta que la carne se desprende del hueso. El resultado es un plato muy nutritivo, con una textura gelatinosa característica que muchos aficionados a la casquería disfrutan.
Manitas de cerdo a la madrileña
Pese a que la mayoría de los que se preparan en las diferentes comunidades de nuestro país tienen la misma base, cada uno tiene su particularidad. No fue hasta que llegué a Madrid cuando descubrí la receta de hoy, manitas de cerdo a la madrileña. Las prepara estupendamente el padre de Jimena y fue él de quien aprendí como hacerlas, rivalizando directamente con las manitas de cerdo en salsa de mi madre Rosa.
Oreja de cerdo cocida y bocata de cerdo al estilo gallego
La oreja de cerdo fresca es todo un manjar que podemos encontrar en el mercado. Por eso el día de hoy os mostramos cómo podemos cocerla para tener un bocata delicioso de cerdo al estilo gallego. Aunque fresca puede ganar mucho lo cierto es que la oreja de cerdo ya troceada cocida y envasada, puede facilitarnos mucho la tarea de cocinar, cualquier receta que la incluya.
Callos a la gallega
Los callos a la gallega son una de las grandes recetas de casquería del noroeste, más suaves y melosos que los madrileños, pero igual de llenos de sabor. Se elaboran con tripa de ternera bien limpia, chorizo gallego y un sofrito sencillo de ajo, cebolla y pimentón, que aporta color y aroma sin tapar el producto. La cocción lenta es clave para que queden tiernos y con una salsa ligada que invita a mojar pan sin pensar demasiado.
Gallinejas y entresijos
Las gallinejas y entresijos son uno de los iconos de la casquería madrileña, sobre todo en puestos callejeros y bares de toda la vida. Se trata de tripas y mesenterio de cordero fritos en su propia grasa hasta quedar crujientes por fuera y jugosos por dentro, con un sabor muy marcado y adictivo. Servidos calientes, con sal y a veces unas patatas, son una de esas recetas que o se aman o no se olvidan nunca.
Lengua de ternera en salsa
La lengua, tanto de cerdo como de ternera, que son las más habituales, son en realidad una pieza de carne tiernísima. Una vez cocida podemos disfrutarla en frío como si de un fiambre se tratara o acabar su elaboración como parte de un guiso, en salsa. Es de esta última forma como la hemos preparado hoy, con una deliciosa salsa de verduras cocinada con parte del agua de cocción de la carne.
Minutejos
Si creías que en Madrid el único bocadillo estrella era el de calamares, hoy vengo a abrirte los ojos (y el apetito) con una joya poco conocida fuera de la capital: los minutejos. Este sándwich crujiente, relleno de oreja de cerdo a la plancha y acompañado de una salsa brava de escándalo, es un auténtico manjar madrileño. Un bocado castizo, con historia y, sobre todo, con mucho sabor. Vamos a descubrir qué son, dónde comerlos y cómo hacerlos en casa.
Rabo de toro a la rondeña
Si de algo estamos seguros es de que las recetas de aprovechamiento son la mejor forma de sacarle partido a los alimentos que nos sobran de nuestras preparaciones. Por este motivo, hoy os traemos una receta que, en sus orígenes se trataba de una elaboración de aprovechamiento. Se trata del rabo de toro, parte del animal que antiguamente era desechada por las personas con más acaudaladas de la sociedad.
Figatells. La tradicional hamburguesa valenciana que está de moda
Aparentemente se parecen a unas sencillas y pequeñas hamburguesas o albóndigas aplanadas. Sin embargo esta receta es mucho más especial y compleja y puede que, al saber de qué se componen, muchos sientan reticencias a probarla. Pero es ciertamente es deliciosa si habéis tenido la suerte de probarla.
Mollejas de pollo en salsa de tomate
Este tipo de recetas nacieron de la necesidad de aprovechar todas las partes del pollo, algo muy habitual en la cocina tradicional española. En muchas casas se preparaban en cazuela grande y se dejaban reposar de un día para otro, porque así la salsa cogía más cuerpo. A pesar de ser un plato sencillo, tiene ese punto casero que engancha desde la primera cucharada.
Higaditos de pollo al ajillo
Con apenas unos ingredientes y unos minutos en la sartén, conseguirás un plato que combina la intensidad del hígado de pollo con la suavidad y aroma del ajo y el aceite de oliva, creando un resultado jugoso, tierno y absolutamente irresistible.
Tortilla del Sacromonte
La tortilla del Sacromonte es un clásico granadino que se hace con sesos de cordero o ternera, criadillas y otras partes de casquería picadas, junto con patata, pimiento y pan rallado, todo ligado con huevo batido. Su nombre viene del barrio del Sacromonte y es famoso por su textura densa y su sabor intenso. Es una de esas recetas que sorprende al que no la conoce, pero que en el sur se valora como plato de tradición y ocasión especial.
Manitas de cerdo rellenas
Son un plato tradicional que consiste en las extremidades delanteras del cerdo, las cuales se cocinan lentamente hasta que su textura es tierna y gelatinosa, para luego ser deshuesadas y rellenadas con diversos ingredientes. Es la versión más elaborada de la receta de manitas que tenemos en el blog, pero rellenas de carne o jamón y luego guisadas o rebozadas. Toda una delicia, eso sí, complicadas de preparar.
Morteruelo
Imagina un plato que lleva siglos conquistando paladares, un manjar que nació en las cocinas humildes de Castilla-La Mancha y que hoy es un símbolo de la gastronomía española. El morteruelo es eso y mucho más: un paté caliente, intenso y reconfortante, perfecto para los días fríos de invierno.
Tapa de oreja crujiente al estilo madrileño y bocata de oreja
La oreja de cerdo es una tapa muy común por toda España, pero es en Madrid específicamente donde más destaca, al igual que todas estas recetas que te presentamos en este recopilatorio de gastronomía madrileña. Aunque la oreja se cuece y después se saltea, este plato presenta un índice calórico alto. Por cada 100 gramos de producto, obtenemos 290 calorías, por eso es mejor prepararla a la plancha. Si queremos enriquecer el plato con alguna salsa, es importante tener en cuenta que este valor se incrementará.
Mollejas de pollo al ajillo
Durante décadas, las recetas de casquería ha sido una forma de aprovechar el animal al completo, algo muy típico de la cocina española de siempre. En bares y tabernas era habitual ver las mollejas de pollo salteadas con ajo y vino, servidas como tapa o ración para compartir. Hoy vuelven a ganar protagonismo porque son económicas y tienen un sabor suave que sorprende a muchos.
Manitas de cerdo deshuesadas con salsa de vino tinto y manzana asada
Lo interesante de esta versión es el cambio de formato. En lugar de servirlas tal cual, se deshuesan, se prensan y se doran después para conseguir un exterior tostado y un interior muy meloso, casi pegajoso en el mejor sentido de la palabra.
Embuchado riojano
Aquí conviene dejar una cosa clara antes de empezar: no vamos a preparar la madeja desde cero. Lo normal en casa es comprar el embuchado de cordero ya cocido, como se encuentra en charcuterías, carnicerías especializadas o tiendas de producto riojano, y rematarlo en la plancha. Esa parte final es corta, pero hay que hacerla bien: rodajas no demasiado gruesas, plancha caliente y nada de sacarlo blando.
Patorrillo riojano
En casa lo más sensato es comprar el patorrillo ya preparado. Limpiar y montar las tripas desde cero es trabajo de casquería, no un paso que apetezca improvisar un sábado por la mañana. Aun así, aunque venga limpio, le damos un buen repaso con agua fría y hacemos una primera cocción corta para quitar impurezas antes de guisarlo de verdad.
En resumen, un poco de casquería es bueno para el cuerpo y tu bolsillo
Con un poco de mimo y buenas recetas, la casquería puede dar platos que sorprenden a más de uno. Si te animas a probarlos o a recuperarlos en casa, descubrirás que siguen teniendo mucho que decir. Y cuando eso pasa, la cocina se vuelve un poco más interesante.
Y otros platos de casquería que pronto veréis en el blog, el morro de cerdo guisado (también frito), muy típico en los bares de Madrid y Castilla, las mollejas de cordero que he probado en Arévalo, que me encantan, los famosos sesos rebozados, que he probado y están deliciosos y como no, las tradicionales criadillas de cordero. De la tierra de mi señora, el corazón de ternera guisado. La lista es larga, y seguro que me faltan un montón de recetas, ¿Cuál te gustaría que estuviese en este especial?
Categorías: Recetario de cocina Recetas con casquería
Gracias por sus recetas tan buenas
Faltó pulmón, criadillas, corazón, mollejas de cordero…
Vamos poco a poco completando la familia de recetas de casquería, sí, faltan muchas, esta es una selección de lo que tenemos en el blog.
Poco a poco…
Maravilla de recetas.
Gracias