Cómo hacer riñones guisados al Jerez

• Precio: 3.6 €/persona
• Calorías por 100g: 346kcal
• Recetas con casquería · Recetas de carnes y aves · Recetas de guisos de carne · Recetas de tapas y aperitivos · Recetas tradicionales

Ingredientes

• 800 g. de riñones de cordero (16 riñones aproximadamente)
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco o Jerez fino seco (unos 250 ml. aprox.)
• 1 vaso de caldo de carne (250 ml. aprox.)
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo y otra de romero
• 2 cucharadas (de postre) de almendra molida
• Sal (al gusto de cada casa)
• Aceite de oliva virgen extra
• Para decorar: un poco de pan frito
• Perejil fresco

La etapa árabe de la Península Ibérica dejó, entre otras muchas tradiciones, unas costumbres culinarias que se han mantenido y perfeccionado hasta nuestros tiempos. Entre ellas estarían los riñones de cordero, que era la carne que más utilizaban. Así, ciudades como Jerez de la Frontera, con gran tradición vinícola, supieron combinar y hacer suyas determinadas recetas.

Platos que hoy forman parte de nuestra maravillosa gastronomía. Una receta con historia, riñones al Jerez. Ya sé que a muchos no os gusta la casquería, pero es que a mí me encanta. Es un sabor muy especial y puede que, si no lo habéis probado nunca, sea porque os resulte poco atractivo visualmente, una tapa que te encanta o la detestas.

Sin embargo, es un bocado delicioso y estoy seguro de que si lo probáis os va a encantar. Es uno de mis aperitivos favoritos, uno de esos platos de siempre que forman parte del tapeo nacional, y donde es muy habitual encontrarlos en las cartas de muchos bares y restaurantes de Madrid.

Las recetas hechas con casquerías tienen esa atracción amor-odio. Los riñones sean de cordero, cerdo o ternera, como el rabito de cerdo, morro, oreja a la gallega, los sesos, la sangre, los callos a la madrileña o callos a la gallega, el hígado encebollado, las mollejas o las criadillas son de toda la vida. Productos de casquería que iré publicando próximamente y que harán las delicias de los fans de este tipo de platos del recetario español.

Preparación de los riñones. Antes de empezar con la receta

1. Preparar riñones al Jerez es muy fácil, pero no debéis olvidaros de limpiarlos bien. Es muy importante para que se elimine cualquier resto o suciedad que pueda tener el riñón. El carnicero os los puede preparar, cortándolos al medio, así no tendréis que manipularlos mucho. Solamente lavarlos y cocinarlos, pero si no os los cortan, tampoco es tanto trabajo.
2. Un corte al centro y ya lo tenéis listo. Para espesar un poco la salsa, en esta ocasión, he utilizado almendra molida. Una cucharada será suficiente y le dará un toque muy especial.
3. Antes de cocinar los riñones, tal como os comentaba, los ponemos en remojo con agua (hasta cubrir), un chorro generoso de vinagre y un puñado de sal. Los dejamos en remojo durante 30 minutos. Cuando los vayamos a cocinar, los pasamos un par de veces por agua y los escurrimos en un colador.

Preparación de los riñones al Jerez

1. Picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una cacerola baja, con un chorro de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio y removiendo a menudo. Cuando la cebolla haya cogido un tono transparente, picamos los ajos y los añadimos a la cacerola. Continuamos removiendo para evitar que se quemen.
2. Cuando la cebolla y el ajo hayan pochado (sin quemarse), añadimos el laurel, el tomillo, el romero y los riñones. Rehogamos 1 minuto. Añadimos sal al gusto. Vertemos el vino y dejamos que se reduzca a fuego medio unos 2 o 3 minutos.
3. A continuación incorporamos el caldo de carne y una cucharada de almendra molida y dejamos que se cocine unos 20 minutos a fuego medio. Cuando la salsa haya reducido, los retiramos del fuego y los servimos caliente.

Una típica receta andaluza, sabrosa y tradicional que podemos servir en una cazuela de barro adornada con un poco de pan frito e incluso decorados con un poco de perejil picado.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.

Vuestros consejos para unos riñones de rechupete

Ayer me llegó un mail de Juan, un estudiante emancipado y muy majo, su mail es de esos que te animan a cocinar más y más. Me envía una sugerencia (a sus ordenes Juan)

«Verás, soy un enamorado de los platos de casquería, pero nunca me he atrevido a prepararlos yo. Imagino que no te gustarán demasiado o que no te parecerán muy sanos… o simplemente nunca te ha dado por publicarlos en el blog, qué se yo. Pero me encantaría que colgaras alguna de esas recetas de callos, oreja, hígado o riñones tan típicas de la abuela y los bares de tapas tradicionales. Así que, si tienes alguna (de rechupete, claro) por ahí guardada, ya sabes que tienes al menos un seguidor esperando leerla«

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