En Madrid hay una pregunta que vuelve cada mayo con más fuerza que el organillo: ¿cuál es cuál entre las rosquillas de San Isidro? Porque todos hemos oído hablar de las tontas y las listas, pero luego aparecen las de Santa Clara, las francesas, alguna de chocolate y ya se monta el lío en el mostrador.
Las rosquillas del Santo son uno de los dulces más castizos de las fiestas de San Isidro, que se celebran en torno al 15 de mayo, día del patrón de Madrid. La tradición manda comprarlas en pastelerías, casetas o en la Pradera, y lo normal es que se vendan en cuatro variedades clásicas: tontas, listas, de Santa Clara y francesas.
¿Qué tienen en común las rosquillas de San Isidro?
Aunque cada una tiene su puntito, todas parten de una idea parecida: una rosquilla de masa horneada, no frita, con huevos, aceite, harina, azúcar y, según la versión, anís o algún toque aromático. La diferencia de verdad está casi siempre en el acabado: unas van desnudas, otras glaseadas, otras cubiertas de merengue seco y otras rematadas con almendra.
No son rosquillas blanditas tipo bollería ni tienen la jugosidad de una masa frita recién hecha. Las de San Isidro suelen ser más firmes, algo secas y muy de mojar, de esas que se entienden mejor con un café, un chocolate caliente, una limonada madrileña o un traguito dulce al lado.
Rosquillas tontas: las más sencillas
Las rosquillas tontas son las más fáciles de reconocer: no llevan cobertura. Ni glaseado, ni merengue, ni almendra. Van tal cual salen del horno, con su masa dorada y ese punto austero que tiene mucho sentido dentro de la repostería tradicional madrileña.
¿Y por qué se llaman tontas? No porque estén malas, ni mucho menos. El nombre viene precisamente de su sencillez. Son “tontas” porque no llevan nada por encima, porque no presumen, porque no necesitan disfraz. Son la base de la familia.
De sabor son las menos dulces y las más secas. Gustan a quien prefiere los dulces poco cargados y a quien disfruta con masas tradicionales de anís, huevo y horno. También son las que mejor dejan notar la calidad de la masa, porque no hay cobertura que tape nada.
Rosquillas listas: las más golosas
Las rosquillas listas parten de una masa similar, pero aquí llega el baño que cambia la película. Van cubiertas con un glaseado dulce, normalmente de tono amarillento, hecho con azúcar y limón, a veces con clara de huevo o aguardiente según la receta del obrador.
Son las más populares para muchos madrileños porque tienen más dulzor, más aroma y una mordida menos seca. El baño exterior les da ese punto pegajoso y brillante que las hace muy reconocibles en el escaparate.
La diferencia con las tontas está clara: la tonta va desnuda; la lista va bañada. Si buscas una rosquilla más dulce, más vistosa y con más gracia en boca, la lista suele ganar la partida.
Rosquillas de Santa Clara: las blancas de merengue seco
Las rosquillas de Santa Clara se distinguen a distancia por su cobertura blanca. Llevan una capa de merengue seco elaborado con claras y azúcar, que cubre la parte superior y queda firme al secarse.
Tienen un aire más fino que las tontas y menos cítrico que las listas. La cobertura aporta dulzor, pero también una textura quebradiza muy característica. Al morderlas, ese merengue seco se rompe un poco y contrasta con la masa.
Su nombre se relaciona con las monjas clarisas y con el Monasterio de la Visitación, una de esas conexiones entre convento y repostería que se repiten mucho en la dulcería española.
Rosquillas francesas: las de almendra
Las rosquillas francesas son las menos básicas y, quizá por eso, también las que más despistan. Su sello es la cobertura de almendra en grano, fijada con yema o huevo, y rematada a menudo con azúcar glas.
La tradición las vincula a Bárbara de Braganza, esposa de Fernando VI. Según la versión más repetida, no le convencían demasiado las rosquillas tontas y un cocinero de la corte, de origen francés, preparó una versión con almendra y azúcar para darles más encanto. Son más aromáticas, más crujientes por fuera y algo más elegantes en presencia. Si te gustan los dulces con frutos secos, seguramente sean las tuyas.
Tabla rápida para distinguirlas
| Tipo de rosquilla | Cómo reconocerla | Sabor y textura |
| Tonta | Sin cobertura | Más seca, sencilla y poco dulce |
| Lista | Glaseado amarillo de azúcar y limón | Más dulce, aromática y jugosa |
| Santa Clara | Cobertura blanca de merengue seco | Dulce, quebradiza y más fina |
| Francesa | Almendra en grano y azúcar glas | Más crujiente, con sabor a fruto seco |
¿Y la rosquilla jubilar?
Además de las cuatro clásicas, en 2022 apareció la rosquilla jubilar, creada con motivo del Año Santo de San Isidro. Su rasgo diferencial es la cobertura de chocolate. Está rica, claro, pero conviene no meterla en el mismo saco que las cuatro de toda la vida: es una incorporación moderna, no una variedad tradicional del cuarteto castizo.
Entonces, ¿cuál elegir?
Si quieres probar la más auténtica y sencilla, ve a por la rosquilla tonta. Si te apetece algo más dulce y fácil de querer, la lista es apuesta segura. Si prefieres una cobertura blanca, seca y con aire conventual, pide la Santa Clara. Y si eres de almendra, no lo dudes: la francesa.
La gracia está en comprar una de cada y discutirlo después, que también es muy madrileño. Porque con las rosquillas de San Isidro pasa como con muchas tradiciones de verdad: se entienden mejor cuando se prueban sin prisa, con la servilleta en la mano y alguna miga cayendo donde no debe.
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