Dificultad media 
150 min 
Por Alfonso López Alonso
0.35€/pers.
430kcal/100g
Ingredientes
- Para el merengue seco:
- 4 huevos L, usaremos las 4 claras y 2 yemas
- 320 g de azúcar blanco
- Para la crema de mantequilla:
- 2 yemas de huevo L, de los huevos anteriores
- 100 g de azúcar blanco
- 40 ml de agua
- 200 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- Para terminar:
- 1 cucharada de azúcar glas (opcional)
Los rusos de Alfaro (La Rioja) son uno de esos dulces que parecen poca cosa hasta que los pruebas. Pesan poquísimo, se rompen con mirarlos y desaparecen en la boca entre el crujiente fino del merengue y la crema de mantequilla. No es un pastel contundente ni una tarta al uso. Es más bien un bocado de confitería, seco por fuera, untuoso por dentro y bastante delicado de manejar.
Para conocer todo lo que nos ofrece esta gastronomía, visita las mejores recetas de la cocina riojana.
Esta versión casera no pretende copiar la receta exacta de obrador, porque eso sería vender humo. La idea es acercarnos a la estructura reconocible del dulce: merengue seco en capas finas y crema de mantequilla en una cantidad justa, sin harina, sin almendra y sin convertirlo en otro pastel ruso distinto. Aquí el horno manda mucho. Si el merengue se tuesta demasiado, pierde parte de su gracia; si queda blando, no aguanta bien el montaje.
En Alfaro este dulce está ligado a la repostería riojana tradicional y a esa parte de la golmajería que trabaja con ingredientes muy básicos. En casa vamos a usar solo huevo, azúcar y mantequilla, con una técnica algo ajustada para que sea viable en un horno doméstico. Lo más pesado no es la elaboración, sino esperar a que las láminas sequen bien sin subir la temperatura por impaciencia.
Para moveros por recetas cercanas, la tarta de limón y merengue ayuda a entender cómo se comportan las claras montadas, la tarta Pavlova va directa al merengue horneado y los bollos de mantequilla de Bilbao sirven como referencia para una crema de mantequilla suave. No son lo mismo, pero comparten piezas útiles para entender este dulce antes de ponerse con él.
Receta casera de rusos de Alfaro
Preparación paso a paso
- Separamos los huevos. Ponemos las claras en un bol grande, limpio y sin restos de grasa. Reservamos 2 yemas para la crema y guardamos las otras 2 para otra receta. Dejamos las claras 10 minutos a temperatura ambiente mientras preparamos la bandeja.
- Forramos una bandeja plana con papel de horno. Dibujamos por la parte de abajo 3 rectángulos de unos 30 x 10 cm, dejando algo de separación entre ellos. Si no caben en una sola bandeja, hacemos dos tandas. Precalentamos el horno a 100 ºC, con calor arriba y abajo.
- Batimos las claras a velocidad media hasta que empiecen a espumar. Añadimos el azúcar poco a poco, sin volcarlo todo de golpe, y seguimos batiendo hasta tener un merengue brillante, firme y sin granos de azúcar visibles. Debe formar picos firmes y aguantar bien la forma.
- Repartimos el merengue sobre los rectángulos dibujados. Lo extendemos con una espátula en capas finas, de unos 5 mm de grosor. No hace falta dejarlo perfecto como una regla, pero sí bastante uniforme para que después se seque por igual.
- Horneamos las láminas de merengue a 100 ºC durante 90-110 minutos. No buscamos dorarlas, sino secarlas. Tienen que quedar claras, crujientes y ligeras. Si vemos que empiezan a coger color, bajamos a 90 ºC y alargamos unos minutos.
- Apagamos el horno, abrimos un poco la puerta y dejamos que el merengue pierda calor dentro durante 30 minutos. Luego lo sacamos con cuidado y dejamos que termine de enfriarse sobre la bandeja. No conviene despegarlo antes de tiempo porque se parte con facilidad.
- Para la crema, ponemos en un cazo el azúcar y el agua. Cocemos hasta obtener un almíbar a 118 ºC. Si no tenemos termómetro, debe burbujear con fuerza y caer algo espeso, pero sin tomar color de caramelo.
- Mientras el almíbar se hace, batimos las 2 yemas en un bol. Vertemos el almíbar caliente en hilo fino sobre las yemas, sin dejar de batir. Seguimos batiendo varios minutos, hasta que la mezcla esté más clara, espese un poco y ya no esté caliente.
- Añadimos la mantequilla blanda en trozos pequeños, poco a poco, batiendo hasta que se integre. Al principio puede parecer que la crema se corta; seguimos batiendo. Si está demasiado líquida, la metemos 10 minutos en la nevera y volvemos a batir.
- Despegamos las láminas de merengue con mucho cuidado. Colocamos una como base, extendemos una capa fina de crema, ponemos encima la segunda lámina, añadimos otra capa fina y tapamos con la tercera. La idea es montar tres capas de merengue y dos de crema, sin cargarlo demasiado.
- Alisamos los laterales lo justo, sin presionar en exceso. Llevamos el bloque al frigorífico 30-40 minutos para que la crema tome cuerpo y el corte salga más limpio.
- Cortamos porciones pequeñas con un cuchillo de sierra, moviéndolo sin aplastar. Espolvoreamos un poco de azúcar glas si queremos. Servimos los rusos fríos, pero no helados, para que la crema no quede dura.
Consejos para unos rusos de Alfaro de rechupete
- La clave está en no complicar la fórmula. Este dulce funciona por el equilibrio entre huevo, azúcar y mantequilla, así que no conviene añadir almendra, harina, vainilla potente ni aromas que lo lleven hacia otra receta.
- El merengue necesita horno bajo y tiempo. Si subimos la temperatura para acabar antes, se tuesta, se agrieta y cambia el sabor. Mejor seco y pálido que dorado y basto.
- La crema debe ir en capa fina. Si ponemos demasiada, el dulce pierde ligereza y se vuelve pesado. En los rusos la mantequilla se tiene que notar, pero no dominar cada bocado.
- Para que la crema monte bien, la mantequilla a punto pomada es importante. Si está fría, no se integra; si está medio derretida, la mezcla queda floja. Debe ceder al tocarla, pero mantener la forma.
- Las capas demasiado gruesas son el error más habitual en casa. Quedan bonitas al montarlas, pero luego el interior no seca bien y el corte se rompe peor.
- El reposo corto en frío ayuda a cortar, pero no conviene guardar los rusos muchos días. El merengue absorbe humedad y pierde ese crujiente fino que hace especial al dulce.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
En esta receta se nota enseguida si el horno aprieta más de la cuenta. Cuando el merengue se agrieta o se tuesta antes de estar seco, casi siempre hay exceso de temperatura. Bajamos a 90 ºC y alargamos el secado; aquí la prisa no ayuda nada.
Al añadir la mantequilla puede pasar que la crema parezca cortada. No hay que tirarla. Seguimos batiendo unos minutos más y, si está demasiado blanda, la enfriamos un poco antes de continuar. Muchas cremas de mantequilla se arreglan simplemente insistiendo.
Una vez montados, los rusos se conservan mejor en frío dentro de un recipiente hermético. Aun así, lo ideal es comerlos en 24-48 horas. No porque se estropeen rápido, sino porque el merengue pierde textura con la humedad de la nevera.
Aunque se pueda intentar, no conviene congelarlos. La crema aguanta mejor que el merengue, pero al descongelar se humedece y el dulce deja de tener ese contraste seco y ligero. Para una comida, es mejor preparar las láminas por la mañana, montar después y servir ese mismo día.
Última revisión: 20 junio 2026
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