Sabayón. ¿Dulce o salado? ¿postre o salsa? ¿Qué es y cómo prepararlo?

Dificultad media22 min.4 pers.
5/51 voto

Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Sabayón. ¿Dulce o salado? ¿postre o salsa? ¿Qué es y cómo prepararlo?

Ingredientes

  • Para el sabayón dulce:
  • 5 yemas de huevo M
  • 1 taza de azúcar glass o azúcar blanquilla (200 g. aprox.)
  • 1 taza de vino de Oporto o vino Marsala (200 ml. aprox.)
  • Para el sabayón dulce para hacer tiramisú:
  • 6 yemas de huevo
  • 150 g. de azúcar glass en polvo (recomendable) o azúcar normal blanquilla
  • 4 cucharadas de Amaretto o el licor que nos guste
  • Para el sabayón salado:
  • 5 yemas de huevo M
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 taza de caldo de pescado o caldo de carne o ave
  • Una pizca de sal
  • Opcional: Hierbas aromáticas

La salsa sabayón, que también podréis ver bajo el nombre de zabaione o sambayón, es una receta de origen italiano a que, tradicionalmente, se prepara a base de yemas de huevo, vino y azúcar. Si sois argentinos o habéis pasado por allí una temporada, es más probable que el sabayón os suene, gracias a los lazos italo-argentinos y la popularidad que esta receta tiene en la zona.

En otros países de América Latina, como Colombia o Venezuela, también se elaboran sus propias versiones del sabayón, bajo los nombres de “sabajón” y “ponche de crema”. Esta receta de postre tiene cierta complejidad en su preparación, ya que los ingredientes son delicados y se puede cortar en el proceso. Si quieres una receta que te ayude a prepararlo perfecto, este es tu sitio.

Lo que se conoce generalmente por sabayón es bastante parecido, al menos en la textura, a unas natillas o a la crema catalana, es decir, una crema espesita pero fluida que se sirve tibia. Lo particular de este postre es ese toque de sabor que le da el vino, que le confiere una personalidad única.

Bajo el nombre de sabayón se llama también a una suerte de salsa de textura similar a la mayonesa. En el post de hoy os vamos a contar cómo preparar tanto el sabayón dulce, el de postre; como sabayón salado, el de la salsa. A vosotros os toca decidir cuál probáis primero.

Preparación de crema sabayón dulce. Un postre exquisito

  1. Lo primero que debemos hacer es preparar un cuenco que nos sirva bien para hacer la mezcla de los ingredientes. Una vez lo tengamos, vertimos en nuestro recipiente las yemas de huevo, que tenemos que separar de las claras, y el azúcar glass. Añadimos también el vino Oporto (o con Marsala) y removemos mezclando bien todos los ingredientes
  2. Ponemos a calentar una olla con agua que tenga buen tamaño para hacer baño María. No hay que llenar hasta arriba porque, si lo hacemos, cuando introduzcamos el tarro el agua rebosará.
  3. Echamos la mezcla del cuenco al recipiente que tengamos para hacer el baño María, un tarro, un bol, etc. Poneos el recipiente en la olla con el agua ya caliente y removemos sin parar para no dejar que la mezcla que empiece a hervir. Esto nos proporcionará la textura espesa que estamos buscando así que es importante. Para remover, podéis ayudaros de una varilla o de una batidora, es lo más práctico.
  4. Una vez tengamos una textura lo suficientemente espesa y sin grumos, tendremos nuestro sabayón listo. Sólo queda servir en raciones individuales, para lo que os podéis ayudar de vasos, por ejemplo.

Para servirlo, puede ir genial acompañar con unas galletas de mantequilla. Son muy fáciles de preparar y combinan genial con el sabayón. Además, el sabayón puede ir asombrosamente bien para acompañar a un pudin coronando por encima o a un arroz con leche.

Cómo hacer la crema sabayón dulce para tiramisú

La crema sabayón (sambayón, ponche de crema, zabaglione o zabaione) para hacer la crema base de un tiramisú italiano, es una crema espesa de tradición italiana a base de 3 ingredientes básicos: yemas crudas, azúcar y vino Marsala o licor Amaretto, todo batido al baño maría hasta que queda con una textura cremosa.

  1. Calentamos agua en una cazuela grande, debe estar caliente pero sin llegar a hervir. Mientras se calienta el agua vamos separando las yemas de las claras y apartamos en una taza. Las claras las vamos a montar posteriormente, reservamos.
  2. Los huevos deben ser frescos y hay que manipularlos a temperatura ambiente. Mezclamos el azúcar, en un cuenco metálico, con todas las yemas. Empezamos batiendo en el cuenco fuera del agua y cuando comience a espumar introducimos el cuenco en la cazuela con el agua caliente.
  3. Una vez dentro batimos con unas varillas manualmente o con las de la batidora hasta que las yemas doblen de tamaño. Vamos añadiendo poco a poco las cuatro cucharadas de amaretto y mezclando de manera envolvente hasta que estén incorporadas a la crema. Después de mezclar todo sacamos del baño maría y seguimos en frío hasta que nos quede una crema esponjosa y compacta. Reservamos para el montaje del tiramisú.
Aperitivo navideño en vasito con sabayón salado de eneldo, huevas de salmón, mousse de salmón y salmón ahumado con cebollino

Preparación del sabayón salado. Una salsa genial para acompañar un pescado o carne

Esta manera de entender el sabayón funciona como una especie de salsa muselina, por lo que se suele usar para gratinar encima de algunos pescados. El sabayón salado nos puede venir genial para acompañar unos filetes de salmón o merluza. Para ello, el procedimiento será el mismo, pero sustituiremos el azúcar glass por caldo de pescado y el vino de oporto por vino blanco seco. Y probaremos el punto de sal al final de la preparación.

La única variación en la receta, además de la sustitución del azúcar glass, es ser un poco menos insistentes en el batido, ya que no buscamos una textura tan consistente como con el sabayón dulce. Como veis, esta receta también es sencilla, aunque no por ello fácil.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

¿Te ha gustado? ¡Compártelo!

Compartir Twittear Pin it Imprimir

Recibe un email semanal con las nuevas recetas y recomendaciones de rechupete.

Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.