Sabor umami, el quinto sabor irresistible. ¿Qué es y cómo cocinar con él?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

En Japón, se identifica a esos sabores placenteros, que te hacen salivar y te transportan a otro nivel, como sabor UMAMI. Vocablo compuesto por dos palabras UMAI (delicioso) y MI (sabor). Se le conoce como el quinto sabor, seguro que el menos conocido de todos, contra los sabores más conocidos como el dulce, el ácido, el amargo y el salado. Fue descubierto en la Universidad de Tokio, a finales del siglo XX, por el profesor de química Kikunae Ikeda.

Por ponerte un ejemplo, que seguro que conoces: el queso rallado Grana Padano DOP, la salsa japonesa ponzu o la salsa de soja Aporta un sabor umami, ni dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido, es un sabor distinto que te hace salivar y te abre el apetito, esto es un sabor umami.

Es uno de los cinco sabores básicos. Tenemos el sabor dulce, ácido, salado, amargo y el sabor umami del que hoy os hablamos un poco más en profundidad. Son los mensajes que nos dicen algo sobre lo que nos metemos en la boca, para que decidamos si conviene comerlo o no.

El sabor umami mejora y potencia el sabor de otros alimentos tanto dulces como salados, gracias sobre todo al glutamato monosódico, un aminoácido no esencial, que forma parte de las proteínas, que se encuentra presente en la leche materna y en alimentos proteicos y fermentados.

El umami, se identifica en la zona central de la lengua, donde se sitúan los receptores gustativos específicos para este sabor. Mientras que el dulce se percibe en la punta de la lengua y el amargo en la parte posterior.

Cuando se da la combinación perfecta, entre las sustancias de glutamato monosódico, con los ribonucleótidos inosinato y guanilato, se consigue sabores muy intensos y sabrosos, sobre todo en la cocción y fermentación de los mismos, que se puede denominar como sabor unami. Son sabores que estimulan el paladar y están presente de forma natural en algunos alimentos que consumimos a diario.

Pero no os preocupéis, es normal que no sepáis qué alimentos contienen estas tres sustancias. Os damos algunos ejemplos, y seguro que vuestra mente recordará esos sabores y sensaciones que en algún momento has probado.

Umami sabores en los ingredientes

Os dejamos algunos alimentos ricos en sabor umami

  • De origen vegetal: cebolleta, jengibre, encurtidos, salsa de soja, té verde, col china, espinacas, espárragos, tomate, setas deshidratadas, alga kombu, umeboshi.
  • De origen animal: anchoas, jamón serrano, huevos, bacalao, ternera, pollo, quesos como el parmesano y el roquefort.
  • De origen industrial: El glutamato monosódico (GMS) o E-621 es un aditivo que potencia el sabor añadiéndolo en productos precocinados y procesados como caldos instantáneos y sopas de sobres. La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que el glutamato y sus sales (E620 al E625) son seguras en las dosis autorizadas para mejorar el sabor de los productos elaborados. 

Lo ideal es combinar de forma natural alimentos ricos en sabor umami, sin tener que utilizar aditivos artificiales, para conseguir una receta sabrosa y deliciosa que te haga la boca agua. En nuestro blog podéis encontrar recetas muy suculentas con sabor umami que casi seguro no conocías.

Setas Shiitake y caldo

Son unas de esas combinaciones que aporta sabor umami, sobre todo si utilizas setas shiitake deshidratadas y caldo. Os dejamos una receta de la sopa wonton con setas shiitake.

Carnes con fruta

Esta combinación es deliciosa, seguro que se te hace la boca agua. Hay ciertas frutas como las ciruelas que aportan ese sabor umami a la carne.  Os dejamos una receta de carrilleras con salsa de ciruelas, que conquistará a los paladares más exigentes que rehúyen de las combinaciones de salado con dulce en un mismo plato.

Salsa de soja con carne

La salsa de soja es uno de los sabores umami más conocidos y que aportan ese sabor diferente. Puede combinarse tanto con carne, como pescados, verduras, arroces y pastas. En esta ocasión os dejamos una receta sencilla, solomillos de pavo con salsa de soja y que además de combinarla con la salsa, también añadimos piña y aún más potencia el sabor.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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