Salsa bearnesa o béarnaise. Receta francesa paso a paso

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Salsa bearnesa o béarnaise. Receta francesa paso a paso

Ingredientes

  • 250 g. de mantequilla clarificada
  • 2 yemas de huevo M
  • 2 chalotas
  • 100 ml. de vinagre de vino
  • 100 ml. de vino blanco
  • Pimienta negra en grano (10 bolitas)
  • Sal (al gusto de cada casa)
  • Estragón fresco en hojas (al gusto de casa)

La salsa bearnesa, es una salsa de la cocina francesa, un clásico de su gastronomía, que se sirve templada, elaborada a base de mantequilla clarificada y yemas de huevo, condimentada de estragón fresco, cebollas tipo chalotas cocidas en vinagre y vino blanco. Fernand Point, padre de la moderna cocina francesa comentó que una salsa bearnesa es simplemente yema de huevo, cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero es complicada hacerla de manera perfecta, pues lleva tiempo dominar la técnica.

Una salsa similar a la salsa holandesa y es perfecta para acompañar carnes, pescados y pescados a la parrilla o a la plancha. A partir de esta salsa se pueden preparar otras salsas similares, variantes de la bearnesa, como la salsa choron, la salsa foyot, la salsa paloise, la arlesiana, la tirolesa o la salsa valois.

Su creador, el chef Collinet, inventó también las patatas soufflés. La llamó salsa bearnesa en honor de Béarn su pueblo natal y la sirvió por primera vez 1836, con ocasión de la inauguración del restaurante «Le Pavillon Henri IV» ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique de Francia (apodado “el gran bernés”). Algunas elaboraciones llevan el nombre de “a la bearnesa”, aunque puede que no lleven esta salsa, pues se inspiran en la cocina del Béarn.

Preparación de la salsa bearnesa

  1. Picamos las cebollas “chalotas” en pequeños trozos muy finos, y las ponemos en un cazo pequeño con el vinagre de vino, el vino blanco, los granos de la pimienta enteros y unas hojas de estragón fresco. Reducimos a la mitad la mezcla durante unos 20 minutos, colamos y dejamos enfriar.
  2. Por otro lado, clarificamos la mantequilla, dejando cocer la mantequilla lentamente a fuego bajo, hasta que los sólidos de la mantequilla se depositen en el fondo del cazo y en la superficie tengamos la mantequilla clarificada. Calcula unos 10 minutos para que dé tiempo a que se tueste un poco y de mejor sabor a la salsa final.
  3. Ponemos al baño maría un bol que encaje bien, con las yemas y la reducción obtenida anteriormente con las chalotas, el vinagre, el vino, el estragón y los granos de pimienta negra. Movemos la mezcla con las varillas en movimientos tipo zigzag hasta conseguir emulsionarla. Añadimos la mantequilla poco a poco sin dejar de mover.
  4. La salsa comenzará a espesar y tomar cuerpo a los 15 minutos más o menos, como si se tratara de una mayonesa. Una vez incorporada toda la mantequilla, continuamos moviendo unos minutos más. Rectificamos de sal y decoramos con estragón fresco picado.
  5. Lista para disfrutar en tus recetas de pescado, carne o verduras a la plancha.

Consejos para una salsa bearnesa de rechupete

  • El primer error en la elaboración de esta salsa se produce por el exceso de calor y por la adición muy rápida de la mantequilla. Esto hace que la salsa se corte.
  • Si quieres volver a montar la salsa que no ha cuajado, incorporamos poco a poco una cucharada de agua caliente, si la salsa está fría, o fría, si la salsa aún está caliente.
  • Si no encontráis estragón fresco, podéis utilizar el deshidratado, mucho más fácil de conseguir, pues lo tienen en todos los supermercados.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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