El nombre despista bastante. La salsa Café de París no nació en París, ni siquiera en Francia. Su historia arranca en Ginebra, Suiza, alrededor de 1930, y está ligada desde el principio a una pieza de carne a la parrilla y a una receta que, casi un siglo después, continúa guardándose en secreto.
La creación se atribuye a Monsieur Boubier, propietario del restaurante Le Coq d’Or de Ginebra. Allí preparó una mezcla a base de mantequilla, especias, hierbas y otros ingredientes para acompañar carne de vacuno. Lo importante no fue solamente la salsa: aquella elaboración acabaría dando lugar a uno de los conceptos de restaurante más sencillos y reconocibles del siglo XX.
La receta pasó a la hija de Boubier, casada con Arthur-François Dumont, propietario del Café de Paris situado en el número 26 de la rue du Mont-Blanc. Según la historia que conserva actualmente la propia casa, Dumont convirtió posteriormente el establecimiento en un restaurante especializado prácticamente en un único plato: entrecot con Café de París. La web española de la firma sitúa ese cambio en 1942.
Y ahí está buena parte del secreto de su éxito. No había una carta interminable en la que elegir: ensalada, carne, esa mantequilla especiada fundiéndose sobre el entrecot y patatas fritas. Una fórmula muy simple alrededor de una preparación que nadie más podía reproducir exactamente.
De Le Coq d’Or al Café de Paris de Ginebra
La salsa se conoció como beurre Café de Paris, literalmente mantequilla Café de París. Es una denominación bastante más precisa que «salsa», porque su punto de partida es una mantequilla condimentada, aunque cuando llega caliente a la mesa y se funde alrededor de la carne adopte esa textura de salsa que todos asociamos con el plato.
No hay que confundirla con una sencilla mantequilla a las finas hierbas. La casa original únicamente reconoce públicamente una base de mantequilla enriquecida con múltiples especias, hierbas y otros ingredientes, pero mantiene las cantidades y la composición completa fuera del alcance del público. La familia y los actuales propietarios siguen presentando la receta original como un secreto transmitido de generación en generación.
El plato permitió además que el Café de Paris trascendiera la condición de restaurante local. Dumont llevó la preparación a la Exposición Nacional de Lausana de 1964 y a la Exposición Universal de Montreal de 1967. La propia historia del establecimiento cuenta incluso que viajó a Irán para cocinar para el sha.
Después de más de 38 años al frente del negocio, Dumont vendió el restaurante y el secreto a Aline Abriel. En 1989 su sobrino François Vouillamoz asumió la gestión y la familia Vouillamoz ha mantenido desde entonces la continuidad del establecimiento. En 2011 el nombre pasó a ser Chez Boubier, Café de Paris, recuperando de forma explícita el apellido al que la casa atribuye el nacimiento de la receta.
Pero entonces, ¿qué lleva realmente la salsa Café de París?
Aquí aparece el principal problema cuando buscamos la «receta auténtica»: no existe una fórmula original publicada y reconocida por el Café de Paris de Ginebra.
Fuera del restaurante han aparecido durante décadas versiones que combinan mantequilla con hierbas aromáticas, mostaza, alcaparras, anchoas, especias, cítricos, licores y salsa Worcestershire. Algunas emplean más de veinte ingredientes. Eso permite acercarse al perfil de una mantequilla muy especiada, herbal, salada y ligeramente ácida, pero no autoriza a presentar ninguna de esas listas como la composición secreta de Boubier.
Esa distinción merece la pena porque con la Café de París ha pasado algo parecido a lo que ocurre con otras salsas para carnes asadas: el nombre ha terminado designando una familia de preparaciones. Hoy podemos encontrar «Café de París» muy diferentes entre sí, desde bloques de mantequilla aromatizada que se derriten sobre la carne hasta salsas completamente emulsionadas.
Tampoco es exactamente una salsa bearnesa, aunque las dos tengan la mantequilla y las hierbas como protagonistas y funcionen especialmente bien con carne de vacuno.
El entrecot importa tanto como la salsa
La pareja original sigue siendo el entrecot y el Café de París. Una salsa tan potente necesita una carne sencilla, bien marcada y sin demasiadas interferencias. No tendría demasiado sentido preparar un adobo complejo para después cubrirlo con una elaboración que ya aporta grasa, especias, salinidad y aromas.
Aquí merece la pena tratar bien la carne: un entrecot perfecto a la plancha debe llegar bien dorado por fuera y conservar el punto elegido en el interior. La salsa se incorpora después, aprovechando el calor para que la mantequilla se funda y vaya bañando las lonchas.
También explica que el servicio clásico utilice una fuente metálica caliente. No es puro teatro: mantener la temperatura permite que la mantequilla permanezca fluida mientras comemos.
La misma lógica permite usar versiones modernas de Café de París con otras piezas de carne a la parrilla, aunque hoy la salsa ha salido bastante de su territorio original. Se encuentra acompañando desde steak tartar hasta verduras, pescado o hamburguesas. Son reinterpretaciones; el plato histórico continúa siendo entrecot, salsa y patatas.
Dónde comer la auténtica Café de París
Si queremos probar el plato en el lugar donde se hizo famoso, el destino es bastante fácil de localizar: Café de Paris – Chez Boubier, en Rue du Mont-Blanc 26 de Ginebra, muy cerca de la estación de Cornavin. Es exactamente la dirección que aparece en la historia de la casa y continúa funcionando actualmente. Turismo de Ginebra también lo mantiene entre sus establecimientos y recoge la misma dirección.
La propia empresa sostiene que François Vouillamoz conserva actualmente el secreto de la preparación original y que la mezcla continúa elaborándose de forma reservada. Es una afirmación de la casa, imposible de comprobar desde fuera precisamente porque la receta no se publica.
Y en España, no hace falta viajar hasta Suiza
Aquí hay una opción especialmente interesante. La web oficial de Chez Boubier incluye tres restaurantes de Madrid dentro de su propia red internacional, y la página española afirma expresamente que sirve la mantequilla Café de París original utilizada en Ginebra.
Son L’Entrecote Café de París en Conde de Aranda, 11; L’entrecote Café de París en Félix Boix, 8; y L’Entrecote Café de París en Paseo de Eduardo Dato, 13. Los tres mantienen la misma idea esencial: ensalada, entrecot Café de París y patatas fritas.
Para un lector español, por tanto, Madrid es actualmente la opción más directa para probar la versión vinculada oficialmente a la casa ginebrina, sin necesidad de confundirla con restaurantes que simplemente preparan su propia interpretación de la salsa.
¿Y los famosos L’Entrecôte de París?
Aquí conviene separar historias porque suelen mezclarse. Le Relais de Venise–L’Entrecôte de París no es el Café de Paris de Ginebra. Su propia historia comienza en 1959, cuando Paul Gineste de Saurs creó en Porte Maillot un restaurante con una fórmula igualmente minimalista: carne, patatas y una salsa secreta. El concepto acabó desarrollándose mediante distintas ramas de la familia Gineste de Saurs.
La similitud entre ambos modelos ha provocado décadas de confusión, y las salsas suelen agruparse bajo el mismo nombre. Pero no hay base para presentar la salsa parisina de Le Relais como la receta original de Boubier. Cada casa protege su propia fórmula.
Eso no hace menos interesante comer en Le Relais de Venise. Es otra institución del entrecot con salsa secreta y forma parte de la historia posterior del plato. Pero si la pregunta es dónde probar la Café de París vinculada directamente con el origen de 1930, la respuesta lleva primero a Ginebra y, bastante más cerca, a los establecimientos oficiales de Madrid.
La paradoja final es buena: una de las salsas con nombre más francés que podemos encontrar es suiza, lleva casi un siglo copiándose y todavía desconocemos exactamente qué lleva. Quizá precisamente por eso la salsa Café de París sigue teniendo bastante más historia que muchas recetas cuya fórmula conocemos al gramo.
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