¿Se evapora el alcohol al cocinar con él?¿Leyenda urbana en la cocina?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

La idea muy extendida de que el alcohol se evapora cuando se utiliza para cocinar, es otra de las múltiples leyendas, que hemos heredado y como la mayoría, tiene algunos matices que deberías conocer. Varios estudios demuestran que, pese a la creencia general, el alcohol no se evapora cuando utilizamos para cocinar algún tipo de bebida como coñac, brandy, Jerez, cerveza, vino blanco

El alcohol o etanol contenido en las bebidas puede evaporarse por efecto del calor a medida que pasa el tiempo de cocción, sin embargo, un estudio demostró que muy frecuentemente las comidas conservan alcohol en su interior.

Recetas que habitualmente visitáis en el blog como las almejas al vino blanco, el tradicional rabo estofado al vino tinto, los solomillos al whisky o incluso algún postre como las peras al vino o la tarta de galletas para adultos (con un buen chorrito de coñac), son ejemplos de platos con algo de alcohol.

¿Qué factores influyen en la evaporación del alcohol?

Existen varios factores que inciden en el grado de evaporación del etanol, la cantidad de alcohol que se añada a la receta, la temperatura del cocinado, la cocción y el tiempo de reposo, (la evaporación de alcohol puede producirse incluso en refrigeración), sin embargo son dos los principales, el tiempo y la forma de calor que reciban:

  • Si por ejemplo, adicionamos vino a ingredientes calientes y a punto de ebullición y prolongamos la cocción en la sartén tapada por una hora, la retención de alcohol del plato final se puede reducir hasta un 5%.
  • Pero, si agregamos la bebida alcohólica sobre ingredientes fríos y después mantenemos la cocción en sartén tapada por 45 minutos, la retención de alcohol es del 30%.
  • Mientras que, si subimos la temperatura y bajamos el tiempo de cocción, la concentración de alcohol sube hasta un 50-75%.
  • Y si ya flambeásemos tendríamos más del 75% de alcohol.

Porcentaje de alcohol conservado en función del tipo de cocinado

  • Añadido a un líquido hirviendo: 85 %.
  • Flambeado: 75 %.
  • Horneado de 25 minutos: 45 %.
  • Horneado de una hora: 25 %.
  • Horneado de dos horas: 10 %.

¿Qué alternativa tenemos…? ¿Y si hay niños en casa y cocinamos con alcohol?

En cualquier caso, no todo está perdido, no se puede garantizar por completo que el alcohol se evapore en su totalidad al cocinar, pero la buena noticia es que puedes conseguir resultados muy similares y así evitar el consumo de alcohol, usando bebidas no alcohólicas como vino, cerveza, sidra y otros sin etanol en su interior.

Estas bebidas no alcohólicas aportarán sabor a las salsas y platos de cuchara sin probabilidades de sumar alcohol al plato. Sobre todo si ese plato o receta la van a comer los más peques de casa. Con lo que cuidadín con esta leyenda urbana o de cocinillas. Seguro que hoy habéis aprendido una cosilla nueva. Gracias por seguirnos y ya sabéis, si queréis compartir algún consejo más, tenéis los comentarios abiertos y a vuestra disposición.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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