Setas en tempura con Allioli

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Setas en tempura con Allioli

Info.

Ingredientes para Setas en tempura con Allioli

  • 500 g. de setas cultivadas (pleurotus ostreatus), las de tipo cardo.
  • 200 g de harina de tempura
  • 250 ml de agua, soda o agua con gas
  • 1 huevo
  • 1 chorrito de Vodka
  • 5 hielos (si el agua no está lo suficientemente fría)
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra y 50 ml de aceite de sésamo (opcional)
  • Para acompañar, Allioli clásico de Salsas Choví

Cómo hacer setas rebozadas en tempura. En esta receta he usado setas de cardo que podemos encontrar durante todo el año en los mercados.

No se sabe a ciencia cierta si esta técnica de fritura llegó a Japón desde Europa. Lo que sí sabemos es que la palabra tempura es latina, del portugués “tempero” (condimento) y que los misioneros jesuitas llegaron a Nagasaki (ciudad fundada por los portugueses, en el año 1569) introdujeron la costumbre de tomar pescados y verduras con esta fritura en los tiempos de vigilia.

Estoy seguro que comían bien aunque no consiguieran muchos fieles por esas tierras, aunque en 1630 Japón se aísla del mundo y una persecución feroz acaba con todos los sacerdotes.

Aunque algunos chefs japoneses remontan su origen a la llegada de Marco Polo a China, esto es muy poco probable. La fritura de alimentos por aquella época no era común, pues los aceites comestibles eran muy caros y no se solían utilizar para este tipo preparaciones.

Sea como sea, portugués, italiano o español, está claro que desde los países mediterráneos hemos contribuido a la historia gastronómica de Japón.

El éxito de la tempura es la suavidad de la masa, mucho menos aceitosa que otros rebozados, nada que ver con los rebozados de pasta Orly o la Gabardina que vemos en los típicos banquetes de boda.

Antes era complicado hacer una tempura perfecta pues tenías que saber la medida exacta de ingredientes y no siempre quedaba bien. Imaginación al poder para una fritura perfecta.

Preparación de la tempura para las setas

  1. Lavamos muy bien las setas, secamos con papel absorbente y salpimentamos. Yo le suelo añadir un toque de cayena molida para darle un punto picante, aunque os lo podéis saltar.
  2. En Japón no suelen añadir sal pues acompañan la tempura con salsa de soja, otra opción que le va bien a este tipo de fritura.
  3. Si no las vamos a preparar en el momento os aconsejo meterlas en la nevera hasta justo antes del rebozado para que estén más firmes a la hora de pasarlas por la tempura.
  4. Preparamos el rebozado de tempura en un bol que previamente tenemos enfriando en la nevera, si es de metal mejor.
  5. Batimos un huevo en el bol y añadimos el agua fría. Mezclamos bien.
  6. El agua de la mezcla debe estar muy fría, incluso podemos añadir unos cubitos de hielo para enfriarla más todavía. Es imprescindible para que quede súper crujiente al echarla en el aceite muy caliente.
  7. Incorporamos la harina de tempura (si fuese necesario, tamizamos) y mezclamos con la ayuda de unas varillas. Cuando esté la crema lista, vertemos un toque de vodka, removemos. Nos debe de quedar una crema líquida suave.
  8. Añadimos las setas enteras en la crema, recubrimos y sólo nos queda freír en aceite muy caliente. El rebozado que nos queda con esta mezcla es muy fino y semitransparente.
  9. El truco es usar siempre agua helada o con hielo (como en el vídeo que os presento a continuación), incluso soda o agua con gas. Porque siempre aligera el rebozado.

Fritura de las setas en tempura

  1. Para freír usaremos aceite de oliva virgen extra al que le vamos a añadir dos cucharadas de aceite de sésamo.
  2. Si no os gusta el sabor fuerte de este tipo de aceite, usad simplemente aceite de girasol o un aceite de oliva suave, aunque el punto del aceite de sésamo es de órdago.
  3. Si aumentamos la proporción de aceite de sésamo conseguimos más sabor y color. Recordad que las setas de cardo tienen poco sabor.
  4. Freímos cuando el aceite esté bien caliente (a 180ºC), en varias tandas para que no baje su temperatura.
  5. Una vez las sacamos de la sartén escurrimos las setas en papel absorbente y las llevamos a la mesa al momento para aprovechar al máximo el crujiente.
  6. Acompañamos con un poco de alioli o de mayonesa en cada plato para que cada uno se lo distribuya a su gusto.

Acompañamiento de las setas. El ali-oli

  1. Para el acompañamiento, mi recomendación es un allioli clásico, si no tenéis tiempo (o ganas) de hacer un alioli casero, os aconsejo el de Salsas Choví. Cómo recién hecho en casa. Han conseguido un allioli de calidad con el que podéis acompañar multitud de ingredientes, como en este caso, las setas en tempura.
  2. Además tienen varios tipos y formatos para que vistan de un sabor incondicional todos tus platos.
  3. María Picheleira me comenta su sugerencia para darle ese punto de tuneo al allioli: “Yo al alioli le pongo un poco de orégano y está… ¡buenísimo! y si quiero que esté muy picante pues un poquito de pimienta negra o guindilla.
  4. Si tenéis algún consejo que queráis compartir mandádmelo y los recopilaré aquí.

Un aperitivo o entrante delicioso que combina una textura crujiente con todo el sabor de las setas. Lo mejor de Japón y de la cocina mediterránea.

Aquí tenéis un paso a paso en fotos donde muestro como preparar esta receta de setas en tempura. No os perdáis detalle para que os salga perfecta.

Galería de la receta

Consejos para unas setas en tempura de rechupete

  • Ahora puedes encontrar en cualquier supermercado harinas especiales para este tipo de rebozado. Las posibilidades que da son infinitas, puedes rebozar multitud de verduras, carnes y mariscos.
  • Ideas mil para rebozar rape, gambas, langostinos, calamares, vieiras, tiras de cerdo, berenjenas, pimientos, cebolletas, espárragos, calabaza, calabacín o estas setas de cardo.
  • Si no disponemos de harina de tempura. Podemos usar harina de trigo normal bien tamizada y mezclarla al 50% con almidón o harina de maíz.
  • Recordad que tenemos que servirlas recién fritas, pues queremos que el crujiente se mantenga, aunque no seáis ansiosos, que os podéis quemar.

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  1. Eduardo dice:

    Alli oli = ajo y aceite, bueno y sal gorda. Lo otro es mahonesa con ajo y huevo, no?
    Yo lo hago en el almirez y tardo 3 o 4 minutos!!

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