Sopa bullabesa o bouillabaise. Receta tradicional de pescado francesa paso a paso

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Sopa bullabesa o bouillabaise. Receta tradicional de pescado francesa paso a paso

Ingredientes

  • 1 Kg. de pescado blanco variado (merluza, congrio, rape,...)
  • 2 hojas de laurel
  • Unas hebras de azafrán
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 4 patatas grandes
  • 4 tomates
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • Semillas de hinojo
  • 100 g. de langostinos
  • 150 g. de mejillones
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
  • Perejil fresco picado finamente
  • Para la salsa Rouille:
  • 1 guindilla o cayena
  • 1 pimiento rojo seco
  • 1 patata pequeña
  • 1 huevo
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra

La bullabesa o bouillabaise es una receta a la orden del día entre los amantes de la gastronomía francés. La historia de esta sopa es, en cierta manera, curiosa y romántica, un plato que comenzó siendo una receta de aprovechamiento de los pescadores del sur de Francia se aferró al paso del tiempo para convertirse en una de las maravillas culinarias de las costas francesas. ¡Para que digan que el ascensor social no existe!

De hecho, el nombre de esta receta, bouillabaise, hace referencia a la parte sobrante del pescado (baisse), que se hierve (bouillir). En este sentido, esta sopa de pescado francesa nos puede recordar a nuestras propias recetas de aprovechamiento, como puede ser el caldo de pescado, pero no se puede negar que este plato tiene una clara personalidad propia.

Por su humilde origen, una receta fidedigna de bullabesa precisará de algunos pescados que no todos tenemos a mano, como el pejesapo, el pez araña o el congrio (de hecho, la receta oficial habla de un mínimo de ocho especies de pescado para una correcta preparación); pero hoy nosotros os vamos a ofrecer una receta para que podáis reconocer ese aroma de la gastronomía provenzal sin tener que recorrer todas las pescaderías de la costa del mediterráneo en busca de un pez desconocido.

Cómo preparar bullabesa

Como antes hemos adelantado, una receta tradicional incluiría ingredientes que generalmente no están a nuestro alcance. Como sustitutivo de pescados tan específicos, utilizaremos pescado blanco variado a nuestra elección que encontremos en nuestra pescadería de confianza, desde merluza hasta rape.

  1. Lo primero que haremos será cortar en pedazos el pescado, en este caso hemos empleado merluza que ya viene limpia de la pescadería. Colocaremos el pescado en una fuente, donde lo tendremos que pintar con 50 ml de aceite, añadir un par de pedacitos de azafrán y dos hojas de laurel. Juntamos todo y mezclamos para que se integren los sabores, y tapamos nuestra fuente con papel film para guardar durante una hora en nuestro refrigerador.
  2. Mientras el pescado se adoba, picamos la cebolla y el ajo. Una vez hecho, debemos escaldar nuestros tomates medio minuto en agua hirviendo. Tras ello, los pelaremos y les quitaremos las pepitas. También habrá que pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1’5 centímetros aproximadamente.
  3. En una olla, calentamos 100 ml. de aceite de oliva y sofreímos la cebolla y el ajo. Dejamos que la cebolla se dore un poco antes de echar el ajo.
  4. Añadimos a la olla la pulpa del tomate que habíamos desemillado y las semillas de hinojo. Dejamos que el tomate reduzca durante, al menos, cinco minutos. Una vez pasado ese tiempo, tendremos que echar litro y medio de agua y dejar que rompa a hervir. Cuando esté hirviendo, tendremos que echar las patatas y dejarlas cocer durante 15 minutos a fuego bajo.
  5. A estas alturas, los pescados ya estarán adobados. Añadimos la merluza sobre las patatas (esto es un truco para que no se nos descuajeringuen) y dejamos que el agua vuelva a romper a hervir. Una vez que esté hirviendo, repetimos el proceso con los pescados más pequeños (opcional si queremos emplear algún otro tipo de pescado), los langostinos y los mejillones. Cuando tengamos todo, verteremos también el líquido del adobo.
  6. Tapamos la olla y dejamos que cueza durante cinco minutos, para que se abran las almejas y los mejillones. Una vez se hayan abierto, retiramos la olla del fuego y salpimentamos.

La receta sería esta, pero una bullabesa que se precie va acompañada de una buena salsa rouille, una salsa típica de la Provenza con un toque picante a partir de patatas, pimento, guindilla y ajo. En cierta manera, esta salsa recuerda a nuestra salsa romesco. Os dejamos aquí también como prepararla, es bastante sencillo.

Cómo preparar salsa rouille

  1. Pelamos tres dientes de ajo y los picamos bien finito. Hacemos pecacitos la guindilla (o, en su defecto, una cayena).
  2. Hacemos un alioli rápido a partir de un huevo, aceite de oliva virgen extra y los ingredientes que hemos preparado antes. Añadimos un pimiento rojo seco, un par de cucharadas de caldo de la boullabesa, una patata cocida pequeña e integramos todos los ingredientes.

Con esto, ya tenéis una bullabesa de rechupete. Si servís con un poco de pan tostado frotado con ajo y con aceite de oliva, el resultado ya será espectacular. La verdad es que esta receta de pescado es darle un gusto al paladar. Y vosotros ¿os animáis a probarla?

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Marisol dice:

    ¡Feliz Navidad Alfonso! Hoy he preparado una boullabesa; como en csa cada dos por tres hacemos escudella, a mi en Navidad me gusta variar. Ha habido momentos en que pensaba que me habia complicado en exceso la vida, es un plato laborioso y con varias preparaciones… pero el resultado es tan espléndido que merece la pena el esfuerzo. No ha sido nada difícil, siguiendo tus instrucciones. ¡Éxito total!! Muchas gracias como siempre.

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