Sushi. Consejos para hacer sushi casero cómo un profesional. Tipos y recetas

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Sushi. Consejos para hacer sushi casero cómo un profesional. Tipos y recetas

Ingredientes

  • 150 g de arroz para sushi
  • 4 algas nori para sushi
  • 1 pepino cortado en bastones finos
  • 170 g de atún rojo
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • Pasta de wasabi
  • Salsa de soja suave para acompañar (opcional)

Cada vez vivimos en un mundo más conectado. Esto supone un montón de ventajas, ya que historias, recetas, comidas y tradiciones que antes estaban al otro lado del mundo ahora las podemos disfrutar sin movernos de nuestra ciudad. Lo podemos sobre todo con la gastronomía, encontrando en una ciudad muchos restaurantes con comidas árabes, peruanas, argentinas o japonesas.

La comida japonesa es una de las más conocidas en el mundo entero y, aprovechando que el 18 de junio es el día internacional del sushi, vamos a hablar hoy de este delicioso plato tradicional japonés. Si quieres saber el origen del sushi, su historia, sus curiosidades y como prepararlo en casa, no te pierdas nada y sigue leyendo para convertirte en un auténtico chef experto en sushi.

¿Qué es el sushi?

Empecemos por el principio. El sushi es una comida tradicional japonesa que consiste en arroz adobado con vinagre, azúcar, sal y pescados, mariscos o verduras. La palabra sushi viene de dos vocablos japoneses. Su, que significa vinagre, y shi, que viene de meshi, arroz en castellano. Los ingredientes pueden servirse crudos o cocinados, dependiendo del tipo de sushi que sea. Existen distintos tipos de sushi:

  • Maki: Es el tipo de sushi más conocido en Occidente. Consiste en arroz y pescado crudo con otros ingredientes vegetales envuelto en una alga noru. El maki permite combinaciones de ingredientes que no se pueden en otros formatos como el nigiri, ya que el alga seca que lo envuelve todo mantiene el interior compactado y estático. Este tipo de sushi permite muchos experimentos. Podemos rellenar su interior con tortilla de huevo, hacerlos vegetarianos o incluso añadir pollo frito, si nos vemos innovadores.
  • Uramaki: Es un maki al revés. El arroz envuelve el alga noru y los ingredientes del relleno. Este tipo de sushi se suele rebozar con semillas de sésamo. El Uramaki es muy popular entre la gente joven debido al famosísimo California Roll clásico de Estados Unidos.
  • Nigiri: El nigiri es la cocina japonesa llevada a la simplicidad máxima. Se trata de una «croqueta de arroz» con una pieza de lomo en la parte superior, que suele ser marisco o pescado crudo, aunque podemos encontrar nigiris con otros ingredientes como carne o tortilla.
  • Temaki: El temaki consiste en conos de alga noru rellenos del arroz y otros ingredientes como pescado, marisco y vegetales. Es uno de los makis mas saciantes y potentes que hay, ya que en el cono hay espacio suficiente como para que el cocinero añada ingredientes buscando sabores concretos, pero no es un sushi que se pueda comer de un bocado. Además, su tamaño de entre 8 y 10 cm hace que solo se pueda comer con las manos, lo que siempre está bien si no dominamos demasiado la técnica de los palillos.
  • Gunkan: En el gunkan el arroz se sirve envuelto en una tira gruesa de alga formando un pequeño cuenco, y por encima lleva huevas de pescado, pescado crudo, erizo u otras delicatessen dignas de un manjar. Es una auténtica maravilla que, si elegimos aquellos que llevan huevas, provocarán una explosión de sabor en la boca que solo es apta para valientes.
  • Sashimi: Es sashimi es un trozo de pescado, normalmente atún o salmón, que se corta de una determinada manera y se sirve solo.
  • Futomaki: El futomaki es el primo del zumosol de los makis. Un maki XL de unos 4 o 5 centímetros de diámetro, lo que al final permite añadir más ingredientes a la parte central, creando sabores nuevos y una visión colorida y atractiva, combinando dos pescados con frutas y verduras sin problema. Es un sushi perfecto para los amantes de la comida japonesa, pero que puede llenar mucho.
  • Hosomaki: Si el futomaki es la versión XL, el hosomaki es la versión XS del maki. Un maki más pequeño, donde solo cabe un ingrediente, normalmente atún o pepino. No debemos fiarnos de su tamaño, es pequeño pero matón, ya que no podremos comernos uno solo de lo ricos que están.

Origen del sushi

Originariamente el sushi no es de Japón. Para buscar el origen del sushi, debemos irnos a la China del siglo II d.C. Allí, la población conservaba el pescado salándolo y fermentándolo en arroz que después se eliminaban, comiendo solo el pescado. Esto se llama «Narezushi» y era un método muy utilizado en todo en país. A partir del siglo VIII, este tipo de sushi llega a Japón, donde prefieren comer el arroz antes que tirarlo, por lo que empezarán a consumir el pescado medio crudo para conservar el sabor del pescado. Este sushi se llamaba «seiseizushi«, y pasó de ser un método de conservación del pescado a una manera de cocinarlo.

Con el paso del tiempo, se fueron haciendo mejoras sobre la receta del sushi, como añadirle vinagre al arroz para poder comerlo inmediatamente o variantes como el «nigirizushi«, con un pescado que no necesita fermentación y que se podía comer con las manos. Con el aumento del gusto por la comida sana a finales del siglo XX, el sushi se fue haciendo cada vez más popular hasta llegar al día de hoy, donde todos, o casi todos, hemos probado esta delicia oriental.

El sushi, paso a paso

El sushi es un plato delicioso pero que lleva unos ingredientes muy concretos. Para poder saber bien cómo preparar sushi o reconocer el sushi de buena calidad, es necesario saber los ingredientes y sus cantidades. Vamos a verlos en profundidad.

El pescado, la base del sushi

El pescado es una parte fundamental del sushi. El atún es uno de los más utilizados para hacer esta delicia, tanto el rojo como el claro, aunque el rojo es mucho más apreciado para sushi (y más caro). Dependiendo del tipo de sushi, se usarán unos cortes u otros de atún, pero el corte akami es el más utilizado por su relación calidad precio. El chu-toro y el o-toro son cortes que se utilizan mucho también.

El salmón es otro de los pescados que más podemos encontrar en el sushi, utilizando sobre todo el lomo y la ventresca de este. La anguila es una auténtica maravilla para hacer sushi, aunque siempre debe estar cocida, nunca se sirve cruda. También encontramos otros pescados aunque en menor medida, como son la caballa, el bonito o el pez espada.

La mayoría de estos pescados se consumen crudos, salvo en casos excepcionales como la anguila. Esto puede conllevar problemas como el Anisakis, un parásito intestinal que vive en los peces y que puede pasar a los humanos por su consumo. Debido a esto, lo mejor es utilizar pescado congelado o congelar el pescado fresco que utilicemos a -20º C durante una semana. Así eliminaremos cualquier parásito que pudiera haber en el pescado.

Alga nori, el complemento fundamental

El alga nori es el alga que se utiliza para enrollar el sushi tradicionalmente. En Japón esta alga se raspaba de los palos del puerto y se dejaba secar al sol prensada en láminas, aunque hoy en día se cultiva, se elabora y se tuesta en grandes cantidades. Podemos encontrar alga nori en tiendas especializadas o en cualquier supermercado que sea grande y tenga muchos productos.

Arroz, el elemento indispensable

El arroz es indispensable para hacer sushi. Y, aunque nos lo pueda parecer, no, cualquier arroz no vale para hacer sushi. Tiene que ser un arroz redondo, algo transparente y de la variedad japonesa.

Hacer arroz para sushi es un proceso laborioso pero no es difícil, solo debemos seguir los pasos para hacer el sushi-zu, el aderezo de vinagre que le da ese sabor tan espectacular. De todas maneras, si no encontramos arroz de variedad japonesa, un arroz bomba puede ayudarnos a salir del paso, aunque el resultado no será exactamente igual.

¿Cuáles son las salsas para el sushi?

Hay varias salsas que podemos utilizar para el sushi, dependiendo bastante del sabor que queramos darle y los matices que busquemos en cada uno. Las principales salsas para el sushi son:

  • Salsa de soja: La salsa de soja es la más conocida de todas. Con un sabor algo dulce, es perfecta para acompañarla sola o utilizarla como base para otras salsas. Esta salsa la podemos encontrar en cualquier supermercado.
  • Wasabi: El wasabi es una raíz japonesa con un sabor picante muy intenso. Antiguamente se utilizaba para matar cualquier resto de parásito o bacteria que tuviera el pescado, pero hoy ya es un complemento espectacular para el sushi. El wasabi es muy difícil de encontrar fuera de Japón, pero se vende rábano picante con colorante como sustituto y es muy parecido al original.
  • Nikiri: El Nikiki es una salsa con base de salsa de soja, mirin (un vino elaborado a base de arroz), sake y caldo de bonito. Es una salsa más clara que la salsa de soja y aporta muchos matices al sabor.

Ahora que ya sabemos todo lo necesario sobre el sushi, es hora de poner estos conocimientos en práctica. Para ello, nada mejor que practicar con esta receta maki perfecta para principiantes.

Preparación del maki sushi de atún y pepino

  1. Ponemos un bol con agua a nuestro lado, para lavarnos las manos entre maki y maki, pues el arroz es tan pegajoso que será la única forma de poder trabajar con él. Colocamos la esterilla de sushi y encima de ella el alga nori. Si lo deseas, puedes pasar el alga de nori sobre una llama a fuego bajo para tostar ligeramente (es opcional). Nos mojamos las manos y cogemos una bola de arroz con la mano.
  2. Cortamos el atún y el pepino (pelado previamente) en bastones del mismo tamaño. Hacemos mayonesa de wasabi, sólo tenemos que mezclar las dos cucharadas de mayonesa con la pasta de wasabi hasta que esté totalmente integrado, no os paséis con la pasta de wasabi, con 1/2 cucharadita tipo postre es suficiente.
  3. Vamos extendiéndola bien por el alga, cubriendo sólo 3/4 partes para que al enrollarlo no se nos salga el arroz. Con el dedo, extendemos una tira de mayonesa de wasabi y encima colocamos los bastones de pepino y atún. Cerramos bien el alga como si fuera un rollito y sellamos los extremos del alga con un poquito de agua.
  4. Mojamos el filo de un cuchillo bien afilado y cortamos cada rollito en 8 partes. Acompañamos con salsa de soja y a disfrutar.

Consejos para un maki sushi de atún y pepino perfecto.

  • Es muy importante utilizar el arroz para sushi, ya que nos ofrecerá la consistencia que necesitamos.
  • Esta receta la hemos hecho con atún y pepino, pero se pueden cambiar los ingredientes y utilizar salmón y otras verduras sin problema.
  • El estado del pescado es fundamental para un sushi de 10. Debemos asegurarnos de que es un pescado de calidad y que está libre de parásitos como el anisakis.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Marga dice:

    Muy buena esta receta! También soy una apasionada de la comida Japonesa en concreto el Sushi, gracias por todas tus consejos e indicaciones para hacerlo bien. Saludos y fantástico blog.

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