Fácil 
30 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
2.2€/pers.
290kcal/100g
Ingredientes
- 320 g de Tagliatelle de Garofalo
- 400 g de setas variadas, shiitake, Portobelo, cardo,...
- 1 diente de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de sal fina
- Queso Parmesano al gusto
- Perejil fresco
- Una pizca de pimienta negra recién molida (de manera opcional)
En Bolonia se toman las tagliatelle tan en serio que desde 1972 existe una medida depositada para la pasta tradicional: unos 7 mm de ancho antes de cocer y 8 mm una vez cocida. No hace falta sacar la regla en casa, claro, pero el detalle dice mucho de la importancia que tienen estas cintas de pasta en Emilia-Romaña y de la atención que se presta allí incluso a algo tan aparentemente sencillo como su anchura.
Para este plato nos interesa justo esa forma ancha, porque acompaña muy bien un salteado sencillo de setas de temporada. Aquí no hay nata ni una salsa pesada: ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil y los propios jugos de las setas hacen el trabajo. Podemos aprovechar las setas de otoño que encontremos, mezclarlas si nos apetece y cortarlas en láminas o dados según su tamaño y textura.
El mismo binomio pasta-setas da para recetas muy distintas. Tenemos una pasta fresca con salsa de setas más cremosa, unos tallarines con rebozuelos al ajillo con vino blanco y cayena, y los fusilli lunghi con funghi, pancetta e peperoncino con un perfil más potente. Estos tagliatelle ai funghi se quedan en la versión más limpia: pocas cosas en la sartén y el sabor de las setas en primer plano.
Es además una receta flexible con la variedad que tengamos a mano. Boletus, rebozuelos, setas de cardo, shiitake o una mezcla pueden funcionar; lo importante es controlar la humedad del salteado y cocer la pasta al dente para juntarla con las setas en cuanto esté lista. Al final, perejil, un poco de parmesano y pimienta negra, si apetece, son suficientes para rematar el plato.
Receta de tagliatelle al funghi
Limpiamos y salteamos las setas
- Limpiamos las setas para retirarles restos de tierra. Si están muy sucias podemos lavarlas pero lo ideal sería no cargarlas de humedad. Podemos utilizar un paño humedecido o un cepillo si no están demasiado sucias. Una vez limpias las cortamos en láminas o dados, según sea la seta.
- En una sartén doramos el diente de ajo troceado, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añadimos las setas y las cocinamos 10-15 minutos. Reservamos.
Preparación de los tagliatelle y presentación final
- El primer paso es tener las setas ya cocinadas y reservadas antes de que la pasta toque el agua. Las setas deben esperar a los tagliatelle y no al revés. Calentamos en una cazuela un litro de agua por cada 100 gramos de pasta, es la medida recomendada por persona. No será necesario añadir aceite de oliva al agua de cocción para que la pasta no se pegue.
- Cuando empiece a hervir a borbotones echamos 1 puñado generoso de sal, unas 2 cucharadas rasas por cada 500 gramos de pasta. Seguidamente añadimos los tagliatelle, siempre todos juntos. Removemos con una cuchara de madera para que la pasta no se peguen y quede suelta.
- En el reverso o en este caso en la esquina inferior derecha del paquete de los tagliatelle viene el tiempo de cocción. Debemos guiarnos por estas instrucciones porque para cada tipo es distinto, en este caso son 8 minutos.
- Así conseguiremos lo que se llama pasta “al dente” o en su punto justo, es decir, que no se pase, aunque un gran consejo es probarla casi al final, por si acaso en el envase nos engañan. Una vez transcurrido el tiempo escurrimos la pasta inmediatamente y la juntamos con las setas.
- Incorporamos perejil picadito e integramos bien todos los ingredientes. Servimos con una pizca de queso Parmesano recién rallado al gusto y de forma opcional un poco de pimienta negra recién molida. Ya tenemos listo un nuevo plato de rechupete.
Desde luego es un plato sencillo y rápido de hacer, simplemente delicioso y perfecto para estas fechas.
Setas con sabor y tagliatelle que no necesitan nata
Con las setas frescas, limpiar no significa dejarlas en remojo. Si tienen poca tierra, un cepillo suave o un paño ligeramente húmedo suele bastar. Si vienen muy sucias, podemos darles un lavado rápido y secarlas bien. Lo importante es que lleguen a la sartén sin un exceso de agua que retrase el salteado.
Si durante la cocción sueltan bastante líquido, no significa que el plato se haya estropeado. Dejamos que esa humedad se evapore antes de darlas por listas; así el sabor queda más concentrado y evitamos una pasta aguada. Con setas congeladas habrá normalmente más agua que eliminar. Las deshidratadas, en cambio, necesitan hidratarse antes y escurrirse bien.
Otra duda habitual aparece al juntar pasta y setas: cómo conseguir que el conjunto no quede seco sin recurrir a la nata. Si hace falta, podemos reservar un poco del agua de cocción y añadir solo una o dos cucharadas al mezclar. El almidón ayuda a ligar el aceite, los jugos de las setas y el parmesano sin convertir el plato en una salsa cremosa pesada.
El parmesano es opcional, pero conviene recordar que también aporta sal, así que merece la pena probar antes de añadir más. La pimienta negra y un poco de perejil fresco terminan de darle contraste. Y mejor servir los tagliatelle en cuanto se mezclan con las setas: esta es una pasta que gana recién hecha, cuando todavía conserva el punto al dente y el salteado está jugoso.
Última revisión: 10 octubre 2026
Hemos trabajado 2 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
30 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Hola Alfonso,
Llevo más de una década con un acuerdo pre-matrimonial que es el marido el que cocina. En estas últimas semanas me he encontrado con mucho tiempo libre y he decidido entretenerme cocinando «Recetas de Rechupete». Mi marido e hijo están asombrados!!! Mi hermana dice que no se cree las buenas nuevas y que tengo que cocinar para ella en su próxima visita. Sinceramente creo «no tengo mano», pero siguiendo las recetas las comidas han gustado mucho a los comensales!!!
Y lo que me gusta que cocines de rechupete… muchas gracias María Jesús!!