Difícil 
260 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 8
5.2€/pers.
198kcal/100g
Ingredientes
- Para la masa:
- 650 g de harina de maíz precocida amarilla
- 1,5 litros de caldo de pollo
- 2 cucharadas de manteca o aceite suave
- 1 cucharadita de achiote
- Sal al gusto
- Para el relleno:
- 8 trozos pequeños de pollo
- 600 g de costilla de cerdo troceada
- 3 patatas medianas en rodajas
- 300 g de panceta fresca
- 300 g de longaniza en trozos
- 2 zanahorias en rodadas
- 200 g de garbanzos cocidos
- 150 g de guisantes
- 4 cebollas tiernas
- 3 dientes de ajo
- 3 tomates maduros
- 1 cucharadita de comino
- 3 cucharadas de aceite
- Pimienta negra al gusto
- Sal al gusto
- Para el armado y la cocción:
- 16 hojas de plátano
- Hilo de cocina
- Agua caliente
En Bogotá y su entorno el tamal santafereño tiene pinta de desayuno con argumentos. No va de bocado ligero ni de masa rellena sin más, sino de un paquete serio donde entran pollo, costilla, panceta, garbanzos, guisantes y, en muchísimas casas, también longaniza.
Esa mezcla le da un perfil distinto al tolimense: menos festivo en apariencia, quizá, pero con un fondo sabroso y un punto muy reconocible cuando aparece el embutido. En la capital colombiana se mueve de maravilla junto a un chocolate santafereño, y por familia culinaria conecta muy bien con las hallacas venezolanas, las cachapas venezolanas y las arepas con queso y huevos pericos, tres preparaciones que también juegan con el maíz, la hoja o el desayuno con empaque.
Aquí la gracia está en el equilibrio. Los garbanzos tienen que notarse, pero sin secar el conjunto. La longaniza debe dejar huella, pero sin adueñarse del tamal entero. Y la masa no puede quedar triste, porque entonces el relleno parece separado. Bien hecho, el santafereño sale jugoso, con mucho sabor de fondo y con esa cocina doméstica de domingo que entra sola aunque el paquete imponga respeto.
Receta casera de tamal santafereño o bogotano
Preparación paso a paso
- Preparamos un hogao o sofrito potente. Picamos la cebolla, la cebolla tierna, el ajo y el tomate. Lo cocinamos con el aceite, comino, pimienta y sal hasta que quede espeso y fragante.
- Adobamos el pollo, la costilla y la panceta con parte de ese sofrito. La longaniza la dejamos aparte, ya troceada, para repartirla mejor luego.
- Mezclamos el caldo caliente con la harina de maíz, la manteca o aceite, el color y sal. Removemos hasta conseguir una masa suave y con cuerpo.
- Pasamos las hojas de plátano por calor para que doblen bien. Las limpiamos y las dejamos listas en parejas.
- En el centro de cada hoja extendemos una base generosa de masa. Encima colocamos una rodaja de patata, otra de zanahoria, un poco de garbanzo, unos guisantes, un trozo de pollo, uno de costilla, un poco de panceta y una pieza de longaniza. Terminamos con una cucharada pequeña de sofrito.
- Cerramos el tamal formando un paquete firme y lo atamos con hilo. Repetimos hasta terminar el relleno.
- Los colocamos en una olla amplia, cubrimos casi por completo con agua caliente y cocemos a fuego medio unas 2 horas y media. Si el nivel baja, añadimos más agua caliente.
- Los dejamos reposar unos minutos antes de servir y los llevamos a la mesa todavía envueltos, porque media gracia está en abrirlos delante de todos.
Consejos para un tamal santafereño o bogotano de rechupete
- Los garbanzos deben ir bien cocidos antes del montaje.
- La longaniza conviene repartirla con moderación para que no tape el resto.
- El sofrito tiene que quedar espeso; si va aguado, empapa la masa.
- Mejor trozos pequeños y regulares de carne que pedazos enormes.
- Este tamal gana mucho si se deja reposar 10 minutos antes de abrirlo.
Curiosidades de rechupete
En Bogotá el tamal no es solo cosa de fiesta. Tiene una presencia fortísima en el universo del desayuno, en cafeterías, panaderías y mesas familiares, y por eso se asocia tanto con el chocolate santafereño y con esa forma de desayunar sin medias tintas.
Otra diferencia interesante frente a otras versiones colombianas está en el peso de los garbanzos y la longaniza, que le cambian bastante el perfil. Ese toque lo vuelve más reconocible, más urbano si se quiere, y con una combinación que se recuerda enseguida al primer bocado.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails
Una consulta muy habitual aparece cuando tocamos la longaniza y si de verdad merece la pena meterla. En esta versión sí, porque es una de las cosas que más separan el santafereño de otros tamales colombianos. Ahora bien, no hace falta convertir el tamal en un festival de embutido.
También suele venir la duda de si los garbanzos pueden ir de bote. Pueden, siempre que los lavemos bien y estén tiernos. Lo que no conviene es meterlos duros o a medio cocer, porque dentro del tamal no les da tiempo a arreglarse.
Y cuando alguien me pregunta por ese punto jugoso de la masa que tienen los buenos tamales bogotanos, casi siempre la respuesta está en dos cosas: caldo sabroso y cocción tranquila. Si la masa se mezcla con agua sin gracia o se cuece con prisas, el resultado se queda plano.
Última revisión: 30 abril 2026
Hemos trabajado 6 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
260 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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Que maravilla que se hable de una joya de nuestro patrimonio gastronómico que se extinguió.
Era una de las más deliciosas versiones de los diferentes tamales de Colombia. Los tamales son tal vez el único producto de origen precolombino que permanece en todos los países de América Latina.