Dificultad media 
240 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 8
4.6€/pers.
195kcal/100g
Ingredientes
- Para la masa:
- 600 g de harina de maíz precocida
- 1,4 litros de caldo de pollo
- Para el relleno:
- 2 cucharadas de aceite con achiote
- Sal al gusto
- 8 presas pequeñas de pollo
- 700 g de costilla de cerdo troceada
- 300 g de tocino o panceta fresca
- 4 patatas medianas en rodajas
- 2 zanahorias en rodajas
- 150 g de guisantes
- 4 huevos cocidos
- 1 cebolla grande
- 4 cebollas tiernas
- 3 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo pequeño
- 1 cucharadita de comino
- Pimienta negra al gusto
- 4 cucharadas de aceite
- 4 cucharadas del sofrito anterior
- Sal al gusto
- Para el gigote o guiso final:
- 2 cucharadas de caldo
- 1 cucharadita de perejil picado
- Para el armado y la cocción:
- 16 hojas de plátano
- Hilo de cocina
- Agua caliente
El tamal valluno tiene una forma muy suya de hacerse notar. No necesita disfrazarse de plato elegante ni complicarse con veinte vueltas para dejar claro que va en serio. Su terreno es otro: masa de maíz, buenas presas de pollo, cerdo, verduras, huevo duro y ese toque de gigote que le da más jugosidad y más acento propio.
En el Valle del Cauca se reconoce rápido porque suele ser un tamal generoso, con trozos de carne que se notan de verdad y con una cocina muy de reunión, de feria y de familia. Si te gustan estos mundos de maíz, hoja y bocado potente, también tiran por un camino cercano las hallacas venezolanas, las cachapas venezolanas y las arepas con queso y huevos pericos.
Aquí conviene no quedarse corto con el guiso. El valluno vive mucho de esa parte. La masa tiene que tener sabor, sí, pero el gigote es el que remata el conjunto y evita que el paquete se vuelva plano. Bien montado, el resultado sale jugoso, sabroso y con más “mordida” que otros tamales más suaves o más centrados en la masa.
Receta casera de tamal valluno
Preparación paso a paso
- Picamos la cebolla, las cebollas tiernas, el ajo, el pimiento y el tomate. Lo sofreímos todo con el aceite, el comino, pimienta y sal hasta tener una salsa espesa.
- Separamos unas cucharadas de ese sofrito para hacer luego el gigote y con el resto adobamos el pollo, la costilla y el tocino.
- Mezclamos el caldo caliente con la harina de maíz, el aceite con achiote y sal hasta formar una masa con textura cremosa y consistente.
- Preparamos el gigote mezclando el sofrito reservado con un par de cucharadas de caldo y el perejil. No debe quedar líquido, sino meloso.
- Pasamos las hojas de plátano por calor, las limpiamos y las colocamos en parejas sobre la mesa.
- Extendemos una base de masa en cada hoja. Añadimos una rodaja de patata, una de zanahoria, unos guisantes, media pieza de huevo, un trozo de pollo, un trozo de costilla y un poco de tocino. Coronamos con una cucharada de gigote y un toque más de masa.
- Cerramos cada tamal bien apretado, doblando primero los laterales y luego los extremos. Atamos con hilo.
- Cocemos los tamales en una olla amplia durante 2 horas y media a fuego medio, con agua caliente suficiente para mantener la cocción estable.
- Los dejamos reposar unos minutos y los servimos muy calientes. Aquí merece mucho la pena abrir la hoja en la mesa para que salga ese olor a guiso y plátano caliente que lo cambia todo.
Consejos para un tamal valluno de rechupete
- El gigote tiene que estar sabroso y algo concentrado.
- Las presas de carne pueden ser algo más generosas que en otras versiones.
- No conviene dejar las verduras demasiado finas, porque desaparecen.
- El huevo duro ayuda a redondear la textura y es muy propio de esta línea.
- Si la masa queda demasiado espesa, la afinamos con un poco más de caldo caliente.
Curiosidades de rechupete
Una de las cosas que más se repiten al hablar del tamal valluno es que suele llevar presas más grandes que otras variantes colombianas y que precisamente ahí está parte de su gracia. No busca pasar desapercibido: quiere que te encuentres la carne, la hoja, el guiso y la masa en un solo golpe.
También resulta muy interesante el papel del gigote, porque no es un simple añadido para sonar bonito. Es una manera de meter dentro del tamal un plus de jugosidad y fondo, y eso ayuda mucho a que el resultado no se quede seco ni monótono.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails
Mucha gente se lía con qué hace exactamente el gigote y si se puede saltar. Poder, se puede, pero entonces el tamal pierde una de sus señas más suyas. No está de adorno: está para dar jugo, sabor y ese remate que distingue esta versión.
También aparece a menudo la duda de si el valluno es casi igual que el paisa o antioqueño. Se parecen, claro, porque son familia, pero el valluno suele abrir más la mano con el pollo, con el tamaño de las presas y con esa mezcla final que lo vuelve más jugoso.
Y hay otra cuestión muy repetida, que es por qué algunos tamales salen compactos y otros quedan tiernos. Aquí manda el equilibrio entre masa, caldo y tiempo de cocción. Si la masa nace dura, el tamal no la arregla luego por arte de magia.
Última revisión: 29 abril 2026
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