Fácil 
45 min 
Por Rubén Amorín
Para 4
1.8€/pers.
290kcal/100g
Ingredientes
- Para la oreja a la plancha:
- 1 oreja de cerdo (sin adobar o adobada)
- 2 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo
- Un puñado de perejil fresco
- 1 cucharadita de pimentón dulce o picante (opcional, al gusto)
- Sal
- Para el bocata de oreja crujiente:
- Salsa brava
- 1 barra de pan
La oreja de cerdo es un producto increíblemente infravalorado y es que, al igual que ocurre con muchos otros alimentos, hay quien la ama y quien la odia. Esto puede deberse a la textura tan particular que tiene, pero lo cierto es que nos ofrece infinidad de posibilidades en la cocina.
Hoy os enseñaremos cómo podemos preparar en casa la oreja de cerdo a la plancha y además elaboraremos con esta tapa una maravilla de bocata. Porque la casquería nos ofrece múltiples opciones. Y si no lo crees, consulta las recetas de casquería más tradicionales de España.
La oreja de cerdo es una tapa muy común por toda España, pero es en Madrid específicamente donde más destaca, al igual que todas estas recetas que te presentamos en este recopilatorio de gastronomía madrileña.
Aunque la oreja se cuece y después se saltea, este plato presenta un índice calórico alto. Por cada 100 gramos de producto, obtenemos 290 calorías, por eso es mejor prepararla a la plancha. Si queremos enriquecer el plato con alguna salsa, es importante tener en cuenta que este valor se incrementará.
Algunas de las salsas que mejor combinan con la oreja crujiente a la plancha son la salsa picante o brava, la mayonesa casera, un buen chorro de tomate frito de brick o salsa de tomate casera.
Si queremos acompañar esta tapa con alguna otra, los callos a la madrileña, los calamares fritos o los boquerones en vinagre, son las mejores opciones. Por supuesto, son aperitivos madrileños, pero si nos encontramos en alguna otra zona de España, encontraremos raciones de otro tipo que también pueden complementar a la perfección este plato.
Receta casera de oreja a la plancha al estilo madrileño
Preparación paso a paso
- Comenzamos limpiando la oreja de cerdo, debajo del chorro de agua fría.
- Colocamos la oreja en una olla y a continuación la cubrimos bien con agua.
- Llevamos el conjunto a ebullición y hervimos durante cinco minutos. Gracias a este proceso conseguimos eliminar las impurezas u otros defectos que pueda presentar la piel.
- Ahora escurrimos la oreja.
- La traspasamos a la olla express y la cubrimos con agua limpia. Incorporamos las dos hojas de laurel, junto con un poco de sal y colocamos al fuego. Cocinamos 25 minutos.
- Retiramos con cuidado y dejamos enfriar para que resulte más sencillo cortarla después.
- Mientras tanto, elaboramos un majado con el perejil, un chorrito de aceite de oliva y los dos dientes de ajo, picados previamente. Incorporamos una cucharada de pimentón dulce (o picante) al majado. Machacamos bien y reservamos.
- Cortamos la oreja en tiras y luego en dados.
- Echamos en una sartén y cocinamos a fuego alto. No es necesario agregar aceite para cocinarla, ya que con la misma grasa es suficiente.
- Removemos durante 4 minutos de forma constante y transcurrido este tiempo, añadimos el majado que hemos preparado anteriormente. Al aportar calor a los trozos de oreja, el colágeno empieza a desprenderse y se queda pegada a la sartén. Es por eso por lo que es muy importante removerlos constantemente.
- Tres minutos después de incorporar el majado, tendremos lista nuestra oreja crujiente estilo madrileño.
Preparación del bocata de oreja crujiente a la plancha al estilo madrileño
- Cocinamos la oreja de cerdo tal y como te mostramos en la receta anterior.
- Cortamos un trozo de pan y lo dividimos en dos mitades.
- Colocamos encima la oreja a la plancha.
- Agregamos la salsa brava casera por encima y tapamos con la otra mitad del pan.
Y así de fácil es preparar el que es, probablemente, uno de los mejores bocatas de Madrid.
Consejos para una oreja a la plancha de rechupete
- El truco del almendruco para que la oreja quede crujiente y no chiclosa es secarla muy bien con papel de cocina después de cocerla. Si entra con agua en la sartén, saltará más que un gremlin en una piscina y no se dorará bien.
- A la hora de freírla, ten a mano una tapa para la sartén. La oreja tiene tendencia a «explotar» un poco por el colágeno y el calor alto, así que mejor evitar que la cocina acabe perdida de grasa.
- Si te gusta el picante, no te cortes y usa un pimentón de la Vera picante en el majado final. Ese toque ahumado y valiente es el que marca la diferencia entre una ración normal y una de las que hacen historia.
- Para el bocata, busca un pan de barra artesano con mucha corteza. La salsa brava y el jugo de la oreja necesitan un pan con cuerpo que aguante el tirón sin deshacerse a la primera de cambio.
Curiosidades de rechupete
La oreja a la plancha es, junto con el bocata de calamares, el ADN puro de las barras de Madrid. Lo curioso es que, aunque hoy nos parezca una tapa de toda la vida, su popularidad explotó en las tabernas más humildes del centro porque era un producto que nadie quería y que los taberneros aprendieron a cocinar de lujo para acompañar el chato de vino.
Ese ruidito de «chisporroteo» en la plancha de acero es el himno de los bares de la zona de Sol y la Plaza Mayor. Además, aunque suene a plato pesado, la oreja es puro colágeno, lo que le da esa textura gelatinosa por dentro y crujiente por fuera que tanto engancha a los que no tienen prejuicios con la casquería.
Algunas dudas que os pueden surgir en la receta. Contestando vuestros emails
Seguro que te estás preguntando si puedes comprar la oreja ya cocida para ahorrarte el paso de la olla express. Claro que puedes, de hecho en muchos supermercados la venden ya lista y adobada. Te ahorras los 25 minutos de cocción, pero asegúrate de pasarla bien por la plancha a fuego fuerte para que pierda ese punto gomoso que suele traer el envasado al vacío.
Mucha gente tiene dudas sobre si hay que usar mucho aceite para que quede crujiente. Pues mira, no hace falta casi nada. La propia oreja suelta su grasilla en cuanto toca el calor, así que con un hilo de aceite al principio es más que suficiente. Lo importante es que la sartén esté muy caliente y no dejar de remover para que no se pegue el colágeno al fondo.
Respecto a la salsa brava del bocata, soléis consultar si vale la de bote. Hombre, valer vale, pero la receta que te he dado con harina, pimentón y caldo de pollo es otro nivel. Si quieres un bocata madrileño auténtico, ese toque de salsa casera con el picantito justo es lo que va a hacer que tus amigos te saquen a hombros de la cocina.
Por último, hay quien pregunta cómo limpiar bien la oreja si viene directamente de la carnicería. No te compliques: un buen chorro de agua fría y, si ves que trae algún pelillo rebelde, pásale un soplete de cocina o una cuchilla de afeitar nueva. El primer hervor de cinco minutos que te explico en la receta es clave para terminar de dejarla impecable y sin impurezas.
Última revisión: 29 enero 2026
Hemos trabajado 4 horas y 35 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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