Tarta de merengue rellena de crema pastelera y fresas. La tarta de cumpleaños perfecta

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Tarta de merengue rellena de crema pastelera y fresas. La tarta de cumpleaños perfecta

Ingredientes

  • Para el bizcocho genovés:
  • 240 g. de harina de trigo de todo uso
  • 240 g. de azúcar blanquilla
  • 8 huevos (+/- 400 g.)
  • Para las fresas maceradas:
  • 300 g. de fresas o fresones
  • 3 cucharadas de azúcar blanquilla
  • Para el almíbar:
  • 100 ml. de agua
  • 100 g. de azúcar
  • 100 ml. de licor (yo empleé licor de naranja casero)
  • Para hacer la crema pastelera:
  • 125 g. de azúcar
  • 4 yemas de huevos M
  • 500 ml. de leche entera
  • 50 g. de fécula o almidón de maíz
  • Piel de un limón
  • Palito o rama de canela
  • 1 vaina de vainilla
  • Para el merengue suizo:
  • 200 g. de claras de huevo M
  • 400 g. de azúcar

Cualquier evento familiar es buen momento para sacar a relucir nuestras habilidades culinarias y lucirlas en todo su esplendor. Eso es lo que nos pasará cuando decidamos regalar a los nuestros una tarta de merengue casera como la que hoy he preparado. Todo un lujo de rechupete.

Se trata de una receta laboriosa, no lo voy a negar. Al constar de varias preparaciones, almíbar, fresas maceras, crema pastelera, merengue suizo y bizcocho genovés, la preparación se extenderá bastante. Casi todas las elaboraciones, salvo el merengue suizo que debemos elaborar el mismo día, podremos hacerlas con antelación y reservarlas en el frigo de un día para otro. Esto nos ayudará en el proceso de elaboración de la tarta de merengue pero requerirá cierto grado organizativo por nuestra parte si no queremos pasarnos dos días en la cocina.

La tarta en sí no es complicada, hacer un almíbar, una crema pastelera o un bizcocho es sencillo si sabemos cómo. Os doy todas las pautas y trucos que debemos tener en cuenta para conseguir un resultado perfecto.

Quizá la parte más complicada sea el cortar el bizcocho en capas, será necesario un buen y largo cuchillo, y el recubrimiento de la tarta con merengue que requiere cierta maña. En cualquier caso, sea el resultado más o menos estiloso, el sabor y texturas de esta tarta os ganará al cien por cien, de eso estoy seguro, triunfaréis al más puro estilo de rechupete.

Preparación de bizcocho genovés

  1. Para que este bizcocho suba y quede esponjoso es requisito indispensable separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve bien firme. Batimos las claras en un recipiente bien limpio y seco. Si empleamos varillas o batidor eléctrico nos ahorraremos el trabajo ya que esa cantidad de claras, montadas a mano puede llevarnos 10 minutos perfectamente. Podemos añadir parte del azúcar a las claras cuando estén a medio montar pero no será necesario. He optado por batir todo el azúcar con las yemas.
  2. Batimos pues las yemas con el azúcar hasta que el color cambie y se vuelva pálido (esto es lo que se llama blanquear las yemas). También aumentarán en volumen por la cantidad de aire incorporado. Añadimos las claras montadas que tendremos reservadas y las integramos con movimientos envolventes y delicados. No debemos utilizar la batidora en ningún caso, este proceso lo realizaremos siempre a mano.
  3. Tamizamos la harina y la incorporamos en varias tandas. A medida que añadimos harina, la incorporamos con igual delicadeza para evitar en lo posible que se baje la mezcla.
  4. Cubrimos la base de un molde antiadherente de 18 cm, de diámetro x 7 cm, de alto con un disco de papel vegetal y untamos los laterales con mantequilla o con más papel vegetal. Vertemos la mezcla en su interior.
  5. Precalentamos el horno a 180º C , con calor por arriba y por abajo, sin ventilador, e introducimos el molde. Horneamos a 180º C durante unos 50 minutos. El tiempo de horneado dependerá del tamaño de vuestro molde y de vuestro horno. Lo mejor es que a partir de los 35 minutos estemos pendientes de la cocción de bizcocho. Estará listo cunado, al pincharlo con la punta de un cuchillo, esta salga limpia.
  6. Retiramos el bizcocho del horno y dejamos atemperar antes de desmoldar. Desmoldamos y dejamos el bizcocho con la parte superior hacia abajo, apoyado en ella. Así quedará la superficie más lisa a la vista.
  7. Dejamos que se enfríe totalmente antes de manipularlo. Una vez frío lo mejor es envolverlo en papel transparente y guardarlo en el frigo de un día para otra. Así asentará su miga y será mucho más fácil cortarlo en capas sin que se nos rompa.

Preparación de fresas maceradas

  1. Lavamos las fresas y les retiramos el rabito. Cortamos las fresas en daditos pequeños.
  2. Ponemos las fresas en un bol y les añadimos el azúcar. Revolvemos para que queden bien integradas, cubrimos con plástico transparente y guardamos en el frigo de un día para otro.
  3. En este tiempo las fresas quedarán totalmente maceradas con el azúcar y soltarán gran cantidad de jugo. Este jugo no lo vamos a emplear en la tarta, usaremos las fresas escurridas. Podemos reservarlo, en cualquier caso y aprovecharlo para otras elaboraciones o utilizarlo simplemente como endulzante en nuestros yogures.

Preparación del almíbar

  1. En un cazo añadimos todos los ingredientes, el agua, el licor y el azúcar. Ponemos el cazo a calentar sin para de remover hasta que el azúcar se disuelva.
  2. Dejamos que hierva el almíbar durante 3 o 4 minutos y retiramos del fuego. Dejamos que se enfríe antes de emplearlo. Podemos prepararlo con anterioridad y guardarlo en un frasco de cristal con tapa dentro del frigo hasta el momento de emplearlo.

Preparación de crema pastelera

  1. Separamos 150 ml. de leche y diluimos en ella la fécula de maíz. Reservamos.
  2. Calentamos el resto de la leche en un cazo a fuego medio. Cuando esté a punto de hervir apagamos el fuego.
  3. Añadimos las semillas del interior de la vaina de vainilla y la propia vaina,  la piel del limón y el palito de canela y dejamos que infusione la leche 30 minutos. Pasado este tiempo retiramos la piel de limón, la vaina de vainilla y el palito de canela.
  4. Separamos las claras de las yemas e incorporamos las yemas a la leche infusionada. Añadimos también el azúcar y removemos con unas varillas para integrar la mezcla.
  5. Ponemos de nuevo al fuego la leche con yemas e incorporamos la fécula de maíz que tenemos diluida en leche. Seguimos removiendo, a temperatura media, hasta conseguir una crema homogénea, sin grumos y lisa.
  6. Retiramos del fuego y pasamos la crema a un bol o jarra de cristal y dejamos que se temple. Cubrimos con papel transparente dejándolo en contacto directo con la crema y reservamos en el frigo hasta el momento de su uso. Perfectamente podremos elaborarlo con antelación de 1 o 2 días.

Montaje de la tarta

  1. Con el bizcocho con la miga ya asentada del día anterior, nos resultará más sencillo el paso de cortarlo en capas. Si no tenéis un utensilio específico para cortar tartas lo idóneo es que empleemos un cuchillo largo para evitar que el bizcocho se deshaga en su interior al cortarlo. Cortamos nuestro bizcocho en 3 o 4 capas. Según la altura final que hayamos conseguido y nuestra destreza.
  1. Para montar la tarta y asegurarnos un resultado ideal os cuento un truco. Emplearemos como molde/guía el propio molde en el que hemos horneado el bizcocho. Este nos servirá de guía y contención para que no se nos tuerza la tarta a medida que añadimos rellenos y capas de bizcocho.
  2. Es importante que antes de nada forremos la base del molde con papel vegetal. Esto nos permitirá trasvasarlo al plato de servir que queramos sin muchos problemas.
  3. Colocamos la primera capa en el fondo del molde. Debemos acordarnos que tenemos el bizcocho patas arriba, con la parte superior del horneado en la parte inferior de la tarta. Así nos aseguramos que la superficie quede totalmente lisa.
  4. Una vez puesta la primera capa de bizcocho la bañamos con almíbar con la ayuda de un pincel. Cubrimos el bizcocho con crema pastelera, podemos ayudarnos de una manga. Por último añadimos una parte de las fresas maceradas dejándolas escurrir bien.
  5. Repetimos este proceso con las sucesivas capas de bizcocho que tengamos, capa de bizcocho, almíbar, crema pastelera y fresas. Acabamos colocando la última capa de bizcocho que bañaremos con almíbar.
  6. Cubrimos la tarta, tal como está dentro del molde y la refrigeramos unas horas para que adquiera dureza.

Preparación de merengue suizo y decoración final

  1. Debemos diluir el azúcar en las claras a baño maría. Para ello, colocamos una cazuela al fuego con agua y encima ponemos un recipiente que se adapte de tal forma que no llegue a tocar el agua de la cazuela. Vertemos las calaras y el azúcar en el recipiente y encendemos el fuego.
  2. Manteniendo una temperatura media/baja, removemos la mezcla de forma constante hasta que el azúcar se haya disuelto. Es muy importante que no sobrepasemos nunca los 60ºC ya que a esa temperatura comenzarían a cuajarse las claras.
  3. Una vez que tenemos la mezcla lista, comenzamos a batirla. Os recomiendo emplear un robot de cocina para esta operación. El trabajo sería el suficiente para cansar los brazos de toda la familia.
  4. Batimos con el robot de cocina a velocidad media/alta, durante unos 10 minutos. Este será el tiempo que tarde en conseguir un merengue muy firme y brillante. Retiramos la tarta del molde y cubrimos toda su superficie con merengue. Podemos hacer alguna decoración a mayores con la ayuda de una manga pastelera y alguna boquilla bonita.
  5. Guardaremos la tarta en el frigo hasta el momento de su consumo. Lo mejor es que la tengáis en la nevera un día de reposo, para que se asiente bien la tarta y se junten bien todos los sabores del interior. Simplemente, de rechupete.

Aquí tenéis todas las fotos donde muestro como preparar esta receta paso a paso. No os perdáis detalle para que os salga una tarta de merengue de rechupete.

Galería de la receta

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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