Tarta Fraisier de fresas: receta francesa paso a paso como en pastelería

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Para 8 3.9€/pers. 330kcal/100g

Hay tartas que llaman la atención antes incluso de probarlas. Basta con ver ese corte limpio lleno de fresas para saber que estamos ante un postre de los que se toman su tiempo en la cocina. Eso ocurre con la famosa tarta Fraisier, uno de los grandes clásicos de la pastelería francesa. Una combinación de bizcocho genovés, fresas frescas y una crema suave que convierte esta tarta en una de las más elegantes cuando llega la temporada de la fruta.

La tarta Fraisier debe su nombre a la palabra francesa fraise, que significa fresa. Es una receta muy ligada a la primavera, cuando la fruta está en su mejor momento. Una de las características que la hacen tan reconocible es su montaje. Las fresas se colocan alrededor del molde para que queden visibles en el corte, creando ese aspecto tan limpio que vemos en las vitrinas de las pastelerías. Además, la crema que se utiliza no es una simple crema pastelera. La mousseline mezcla crema, mantequilla y merengue para conseguir una textura mucho más suave y aireada.

Y si te gustan las tartas con fruta y crema, en recetasderechupete.com puedes encontrar la tarta de fresas y crema pastelera, un clásico muy popular en celebraciones, la tarta San Marcos, famosa por sus capas de bizcocho y crema con acabado tostado, o la tarta de limón y merengue, un postre muy equilibrado entre dulce y ácido.

Receta casera de tarta Fraisier de fresas

Preparación del bizcocho genovés

1. Preparamos el molde y el horno. Forramos la base de un molde redondo de unos 20 cm con papel de horno y, si queremos ir sobre seguro, engrasamos ligeramente los laterales. Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo, sin ventilador si nuestro horno tiende a secar demasiado los bizcochos.
2. Fundimos la mantequilla y la dejamos templar. Ponemos los 60 g de mantequilla en un cazo pequeño o en el microondas y la fundimos sin que llegue a hervir. Después la dejamos enfriar unos minutos, porque si la añadimos muy caliente a la masa puede bajar el aire que hemos incorporado al batir los huevos. Empleando la mantequilla en el bizcocho genovés ayuda a que el bizcocho quede más flexible y agradable al montar la tarta.
3. Batimos huevos, azúcar y sal hasta lograr una mezcla muy aireada. En un bol grande ponemos los 4 huevos, los 145 g de azúcar y la pizca de sal. Batimos con varillas eléctricas durante varios minutos, hasta que la mezcla triplique su volumen, se vea muy clara y al levantar las varillas caiga formando una especie de cinta sobre la superficie. Ese es el famoso punto de cinta, y aquí no conviene tener prisa.
4. Incorporamos la harina con mucha suavidad. Tamizamos los 165 g de harina y la añadimos en dos o tres tandas. La vamos integrando con una espátula, con movimientos envolventes de abajo arriba y girando el bol, para no perder el aire que hemos metido al batir. Si removemos con brusquedad, el bizcocho quedará más bajo y más apretado, y aquí buscamos justo lo contrario.
5. Añadimos la mantequilla sin desmontar la masa. Tomamos una pequeña parte de la masa y la mezclamos primero con la mantequilla fundida y templada. Después incorporamos esa mezcla al resto de la masa con movimientos suaves. Este truco ayuda a repartir mejor la mantequilla y evita que caiga de golpe al fondo del bol.
6. Horneamos el bizcocho. Vertemos la masa en el molde y alisamos con suavidad la superficie. Horneamos unos 25-30 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado y al pinchar el centro con una brocheta salga limpia. Lo sacamos del horno, lo dejamos reposar unos 10 minutos y luego desmoldamos sobre una rejilla para que se enfríe por completo.
7. Dejamos que repose antes de cortarlo. Cuando esté totalmente frío, lo ideal es envolverlo en film y dejarlo reposar unas horas o incluso hasta el día siguiente. Así se asienta, se desmiga menos y resulta mucho más fácil cortarlo en dos discos limpios.

Preparación del almíbar

1. Cocemos el almíbar base. Ponemos en un cazo los 125 g de agua y los 125 g de azúcar. Llevamos a ebullición y dejamos hervir un par de minutos, lo justo para que el azúcar se disuelva bien y el almíbar quede uniforme.
2. Añadimos el kirsch cuando el almíbar se haya templado. Retiramos del fuego y dejamos que pierda algo de calor. Cuando esté tibio o frío añadimos las 2 cucharadas de kirsch y mezclamos. Este almíbar sirve para humedecer el bizcocho sin empaparlo en exceso y aportar el sabor clásico de esta tarta.

Preparación de la crema pastelera

1. Calentamos la leche con la vainilla. En un cazo ponemos los 250 ml de leche junto con la cucharadita de vainilla. Calentamos a fuego medio hasta que esté muy caliente, pero sin dejar que hierva con alegría.
2. Mezclamos yemas, azúcar y espesantes. En otro bol ponemos las 2 yemas con los 60 g de azúcar. Batimos un poco y añadimos la harina y la maicena. Mezclamos hasta tener una crema lisa, sin grumos y con aspecto homogéneo.
3. Templamos la mezcla para que las yemas no se corten. Vertemos poco a poco parte de la leche caliente sobre la mezcla de yemas mientras removemos sin parar. Esto sirve para igualar temperaturas y evitar que el huevo se cuaje de golpe.
4. Cocinamos la crema hasta que espese de verdad. Devolvemos toda la mezcla al cazo y cocinamos a fuego medio, removiendo continuamente con varillas o una espátula. En cuanto espese y empiece a hervir suavemente, cocinamos un minuto más para que desaparezca el sabor a almidón y la textura quede fina y estable.
5. Enfriamos correctamente la crema. Pasamos la crema a un recipiente limpio y la cubrimos con film a piel, es decir, tocando directamente la superficie para que no se forme costra. La dejamos enfriar por completo. Para hacer una buena mousseline, esta crema tiene que estar fría o al menos bien templada antes de mezclarla con la mantequilla. La crema mousseline parte precisamente de una crema pastelera enriquecida con mantequilla.

Preparación del merengue italiano

1. Organizamos el trabajo antes de empezar. Ponemos las claras en el bol de la batidora y dejamos preparado un termómetro si tenemos. En un cazo pequeño ponemos los 120 g de azúcar y los 30 g de agua. En el merengue italiano conviene tenerlo todo listo, porque el almíbar no espera a nadie.
2. Cocemos el almíbar hasta el punto correcto. Llevamos el azúcar con el agua al fuego y dejamos que hierva sin remover en exceso. Lo ideal es que alcance entre 116 y 118 ºC. Si no tenemos termómetro, habrá que vigilar mucho, pero con termómetro se trabaja bastante más cómodo.
3. Montamos las claras en el momento justo. Cuando el almíbar esté ya bastante avanzado, empezamos a batir las claras para que estén espumosas y casi montadas justo cuando el almíbar llegue a su punto. No interesa que estén durísimas mucho antes ni completamente líquidas cuando toque añadir el jarabe.
4. Incorporamos el almíbar en hilo fino. Con la batidora en marcha, vertemos el almíbar muy despacio y en hilo fino sobre las claras, procurando que no caiga directamente sobre las varillas. Seguimos batiendo varios minutos hasta que el bol pierda calor y tengamos un merengue firme, brillante y estable.

Preparación de la crema mousseline

1. Batimos la mantequilla hasta que esté cremosa. Ponemos los 250 g de mantequilla a temperatura ambiente en un bol amplio. Batimos durante varios minutos hasta que esté más pálida, suave y con textura cremosa. Este paso parece menor, pero ayuda mucho a que luego la mousseline quede fina y sin aspecto pesado.
2. Añadimos la crema pastelera poco a poco. Incorporamos la crema pastelera ya fría en varias tandas mientras seguimos batiendo a velocidad media. No añadimos toda de golpe, porque es más fácil que la mezcla se corte o quede irregular.
3. Sumamos el merengue italiano con suavidad. Cuando la mezcla esté homogénea, incorporamos el merengue italiano poco a poco. Podemos hacerlo con varillas a baja velocidad o con espátula, según la textura que veamos. El resultado debe ser una crema aireada, estable y lisa, perfecta para rellenar la tarta.
4. Qué hacemos si la mousseline parece cortada. Si la crema se ve grumosa o como separada, normalmente es porque la mantequilla y la crema pastelera estaban a temperaturas distintas. En ese caso, seguimos batiendo un poco más; muchas veces se arregla sola. Si hiciera falta, podemos templar apenas el exterior del bol unos segundos y seguir batiendo. La textura final de la mousseline depende mucho de la temperatura de sus componentes.

Preparación del chantilly

1. Montamos la nata muy fría. Ponemos los 350 ml de nata para montar bien fría en un bol también frío si es posible. Añadimos las 3 cucharadas de azúcar glas y la cucharadita de vainilla, y batimos hasta obtener una nata firme pero cremosa. No conviene pasarse, porque entonces se vuelve granulosa y ya empezamos a acercarnos peligrosamente a la mantequilla.
2. Reservamos en frío. Guardamos el chantilly en la nevera hasta el momento del montaje final. Nos servirá para terminar la superficie de la tarta con un acabado más ligero.

Preparación de las fresas y montaje de la tarta

1. Lavamos y secamos muy bien las fresas. Lavamos los 650 g de fresas con rapidez y las secamos perfectamente con papel de cocina. Si queda demasiada humedad, puede estropear la crema o hacer que el montaje quede menos limpio.
2. Cortamos el bizcocho en dos discos. Con un cuchillo largo de sierra o una lira, cortamos el bizcocho en dos capas del mismo grosor. Lo hacemos despacio y girando el bizcocho para que el corte salga lo más recto posible.
3. Preparamos el molde para montar la tarta. Colocamos el primer disco de bizcocho en la base de un molde desmontable o de un aro de repostería. Si queremos un acabado más limpio, podemos forrar el contorno interior con acetato.
4. Mojamos el primer disco sin empaparlo demasiado. Con una brocha de cocina, pincelamos el bizcocho con parte del almíbar. La idea es humedecerlo para que quede jugoso, no convertirlo en una esponja flotante.
5. Colocamos las fresas del borde. Elegimos las fresas más bonitas y del tamaño más parecido, las cortamos por la mitad a lo largo y las colocamos pegadas al borde del molde, con la parte cortada hacia fuera. Este paso es una de las señas de identidad de la Fraisier y es lo que luego hace que el corte quede tan vistoso.
6. Rellenamos con la crema mousseline. Ponemos una primera capa de mousseline procurando que entre bien entre las fresas del borde. Después añadimos fresas troceadas en el interior, repartidas de forma uniforme, y cubrimos con más crema hasta dejar una superficie más o menos lisa.
7. Colocamos el segundo disco de bizcocho. Ponemos la segunda capa de bizcocho encima, presionando muy suavemente para asentarla. Pincelamos también con el resto del almíbar.
8. Terminamos con chantilly y enfriamos. Cubrimos la superficie con una capa de chantilly y alisamos con espátula. Llevamos la tarta a la nevera al menos 3 horas, aunque si reposa más tiempo quedará todavía mejor asentada y se cortará con mucha más limpieza.
9. Desmoldamos con cuidado y servimos. Una vez bien fría, retiramos el aro o el molde desmontable con calma. Si hemos usado acetato, lo quitamos tirando despacio hacia arriba. Podemos dejarla tal cual, que ya queda muy elegante, o rematar con algunas fresas enteras o en mitades. La servimos bien fría y cortamos con un cuchillo largo y limpio, secándolo entre corte y corte para que cada porción salga bonita de verdad.

Cuando la cortes verás ese borde de fresas perfectamente alineado entre el bizcocho y la crema. Es una de esas tartas que parecen de pastelería, pero que con paciencia también se pueden preparar en casa.

Consejos para una tarta de fresas de rechupete

• Utilizar fresas bien maduras marca una gran diferencia en esta receta. Si están en temporada el sabor de la tarta mejora muchísimo.
• El bizcocho se puede preparar el día anterior. De esta forma estará más firme y será más fácil cortarlo sin que se rompa.
• También es importante que la crema pastelera esté completamente fría antes de mezclarla con la mantequilla para que la mousseline tenga buena textura.
• Algunas versiones de esta tarta sustituyen el kirsch del almíbar por licor de fresa o incluso por un almíbar simple sin alcohol.
• También es posible aromatizar la crema con un poco de ralladura de limón o de naranja para darle un toque distinto.

Algunas dudas que te pueden surgir. Contestando vuestros mails

1. Muchos lectores preguntan si la tarta Fraisier se puede preparar el día anterior. De hecho, es lo más recomendable, ya que el reposo en frío mejora la textura y facilita el corte.
2. También nos preguntáis si se puede sustituir la mantequilla de la mousseline. En ese caso la crema cambiaría bastante, por lo que lo mejor es mantener la receta original para conseguir la textura adecuada.

Última revisión: 11 septiembre 2026

Hemos trabajado 4 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

150 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Categorías: Recetario de cocina Recetas de bizcochos Recetas de cremas, coberturas y rellenos Recetas de postres con fresas Recetas de postres y dulces Recetas de tartas

Etiquetas: azúcar cocina francesa fresas harina de trigo huevos leche licor mantequilla nata vainilla yema de huevo

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