Name: Tarta helada Comtessa o Viennetta casera, con láminas crujientes de chocolate
Total time: 45 min
Yield: 8
Cuisine: Inglesa
Ingredients: Para las láminas de chocolate:; 150 g de chocolate negro de cobertura, con un 52-55 % de cacao; Para el helado de nata:; 450 ml de nata para montar, con un mínimo del 35 % de materia grasa; 90 g de claras de huevo pasteurizadas; 120 g de azúcar blanco; 1 cucharadita de esencia o pasta de vainilla, opcional; Para decorar:; 50 g de chocolate negro de cobertura

Para 8 1.2€/pers. 365kcal/100g

Ingredientes

Para las láminas de chocolate:
150 g de chocolate negro de cobertura, con un 52-55 % de cacao
Para el helado de nata:
450 ml de nata para montar, con un mínimo del 35 % de materia grasa
90 g de claras de huevo pasteurizadas
120 g de azúcar blanco
1 cucharadita de esencia o pasta de vainilla, opcional
Para decorar:
50 g de chocolate negro de cobertura

Durante muchos años la pedíamos como Comtessa y después empezó a aparecer en los congeladores con el nombre Viennetta. Los dos nombres se refieren al mismo tipo de postre: una tarta helada de nata y chocolate construida en capas, con unas placas tan finas que se quiebran al pasar el cuchillo o al morderlas.

La versión casera no reproduce los pliegues ondulados de la pieza industrial, pero sí aquello por lo que se reconoce de verdad. Entre cada capa de helado de nata aireado colocamos una lámina de chocolate. El frío la vuelve rígida y, al cortar la tarta, se rompe en fragmentos finos en lugar de quedar como una tableta gruesa.

Para preparar la crema no necesitamos heladera. Mezclamos nata montada con un merengue elaborado con claras pasteurizadas. Esta combinación deja una textura ligera y permite congelar la tarta directamente, sin tener que sacarla cada cierto tiempo para removerla. No queda igual que un helado mantecado tradicional, pero encaja muy bien con este formato.

También podemos preparar con antelación una tarta de galletas y chocolate sin horno, una tarta de Oreo y doble chocolate o una tarta fría de yogur y café sin horno. Las tres se sirven frías y permiten dejar resuelto el postre antes de que lleguen los invitados.

Receta casera de tarta helada Comtessa o Viennetta

Tarta helada Comtessa o Viennetta casera, con láminas crujientes de chocolate

Preparación paso a paso

Empezamos preparando las placas interiores. Colocamos el molde sobre una hoja de papel de horno y marcamos su base. Dibujamos cinco rectángulos y los recortamos dejando cada pieza medio centímetro más pequeña que el interior del molde. Así las láminas entrarán sin doblarse.
Troceamos los 150 g de chocolate de cobertura y los fundimos al baño maría o en el microondas. Si utilizamos el microondas, lo calentamos en intervalos de 20 segundos y removemos entre uno y otro. Paramos cuando aún queden algunos trozos y aprovechamos el calor residual para terminar de fundirlos.

Repartimos el chocolate entre los cinco rectángulos. Lo extendemos con una espátula pequeña o un pincel de silicona hasta formar láminas finas y continuas, de aproximadamente un milímetro de grosor. No tienen que quedar perfectas, pero sí cubrir todo el rectángulo sin huecos.
Pasamos los papeles a una bandeja plana y los guardamos en la nevera durante 15-20 minutos. Deben quedar firmes, aunque no hace falta congelarlos.
Mientras se enfrían, dividimos el azúcar en dos porciones de 60 g. Ponemos la nata muy fría en un bol limpio y empezamos a batirla con unas varillas eléctricas. Cuando haya espesado, incorporamos poco a poco una de las porciones de azúcar.
Seguimos batiendo hasta que la nata forme picos suaves. Debe mantener la forma, pero seguir cremosa. Si la dejamos excesivamente dura, después costará mezclarla con las claras y perderemos buena parte del aire. La reservamos en la nevera.
Limpiamos y secamos bien las varillas. Ponemos las claras pasteurizadas en otro recipiente y comenzamos a montarlas. Cuando estén blancas y espumosas, añadimos los 60 g de azúcar restantes poco a poco.
Batimos hasta conseguir un merengue liso y brillante, capaz de formar un pico que se mantenga al levantar las varillas. Añadimos ahora la vainilla, en caso de utilizarla.
Incorporamos un tercio del merengue al bol de la nata y mezclamos con suavidad para aligerarla. Añadimos después el resto y terminamos de unirlo con una espátula, mediante movimientos amplios y envolventes. No removemos en círculos ni aplastamos la mezcla contra el recipiente.
Forramos el molde con film transparente si es metálico o rígido, dejando que sobresalga por los lados. En un molde de silicona no es imprescindible, aunque el film facilita proteger la superficie durante la congelación.
Extendemos en el fondo una capa fina de crema de nata, de aproximadamente un centímetro. Sacamos una placa de chocolate de la nevera, retiramos el papel con cuidado y la colocamos sobre la crema.
Repetimos el montaje alternando crema y chocolate. Procuramos que las capas de crema tengan un grosor parecido y empezamos y terminamos siempre con crema. Si alguna placa se rompe, colocamos los fragmentos juntos: una vez cortada la tarta apenas se notará.
Alisamos la última capa, damos unos golpes muy suaves al molde contra la encimera y cubrimos la superficie con film. Introducimos la tarta en el congelador durante un mínimo de seis horas, aunque quedará más firme si la dejamos hasta el día siguiente.
Para terminar, fundimos los 50 g de chocolate reservados. Desmoldamos la tarta sobre una fuente fría y retiramos el film. Dejamos caer el chocolate en hilos finos con una manga pequeña, una bolsa de congelación o una cuchara. Al tocar el helado, se endurecerá casi de inmediato.
Servimos la tarta recién sacada del congelador o después de dejarla dos o tres minutos a temperatura ambiente. Para obtener porciones limpias, calentamos un cuchillo de hoja lisa con agua caliente, lo secamos y repetimos el proceso después de cada corte.

Consejos para una tarta helada Comtessa o Viennetta de rechupete

El fallo más habitual es dejar el chocolate demasiado grueso. Si las placas parecen pequeñas tabletas, costará cortar la tarta y las capas se separarán. Deben ser finas, aunque alguna se quiebre durante el montaje.
No montamos la nata en exceso. Debe quedar firme, pero no granulada ni cercana a convertirse en mantequilla.
Tanto el bol como las varillas utilizados para las claras tienen que estar completamente limpios y sin restos de grasa. Una pequeña cantidad de nata puede impedir que el merengue monte bien.
Al mezclar la nata y las claras, trabajamos con calma para evitar que la mezcla pierda aire. Ese aire es el que evita que el interior quede compacto después de congelarse.
Para esta preparación conviene usar claras pasteurizadas, ya que no van a recibir ningún tratamiento térmico posterior.
La tarta puede mantenerse hasta tres o cuatro semanas en el congelador, pero debemos conservarla bien tapada para que no se reseque ni absorba olores.
No necesitamos atemperarla durante mucho tiempo. En una cocina calurosa bastarán dos minutos; si esperamos demasiado, las capas exteriores empezarán a ablandarse antes de que el centro pierda firmeza.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Aunque alguna placa se parta al despegarla, ¿se puede utilizar el chocolate roto? Sí. Colocamos las piezas juntas sobre la crema, como si fueran un puzle. Tras congelar y cortar, la rotura queda integrada entre las demás láminas.

Cuando queremos evitar el huevo, aparece la duda de si podemos sustituir las claras por leche condensada. Se puede preparar otra tarta mezclando nata montada y leche condensada, pero no será la misma fórmula. Esa versión queda más densa, bastante más dulce y con menos sensación de merengue.

Si la crema parece demasiado blanda durante el montaje, ¿debemos congelarla antes de continuar? No conviene dejar que se congele. Metemos el bol 10 minutos en la nevera para que recupere cuerpo y seguimos montando las capas. En el congelador podría empezar a endurecerse por los bordes y perder homogeneidad.

A veces, al cortar, las placas se desplazan y surge la pregunta de por qué se separan las capas de chocolate. Suele ocurrir cuando hemos puesto demasiada crema, las placas son gruesas o hemos dejado huecos entre ambas. Presionamos cada lámina con mucha suavidad para que entre en contacto con la crema, sin hundirla.

Después de servirla, no conviene recongelarla si ha permanecido mucho tiempo a temperatura ambiente y ha empezado a derretirse. Sacamos solo las porciones necesarias y devolvemos enseguida el resto al congelador.

Última revisión: 8 agosto 2026

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45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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