Fácil 
20 min 
Por Rubén Amorín
Para 4
1.1€/pers.
310kcal/100g
Ingredientes
- 210 g de fuet tierno
- 35 g de chalota (1 pequeña)
- 30 g de pepinillos en vinagre
- 15 g de alcaparras
- 10 g de mostaza de Dijon
- 10 ml de salsa Worcestershire o Perrins
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1/4 cucharadita de salsa picante tipo Tabasco
- Pimienta negra recién molida al gusto
- 5 g de cebollino fresco
- 8 rebanadas finas de pan tostado para acompañar
El fuet suele desaparecer de la tabla a rodajas, pero al picarlo a cuchillo cambia por completo la forma de comerlo: la grasa queda repartida en dados pequeños, el magro conserva mordida y los encurtidos se meten entre ambos sin convertirlo en una crema. Ahí está la gracia de este tartar de fuet, que toma la idea del steak tartar y la lleva a un embutido curado que ya viene sazonado de origen.
No hay una única manera de aliñarlo. Se encuentran versiones con yema, mayonesa, tomate, miel o incluso pasas, pero aquí preferimos una mezcla corta de pepinillos, alcaparras, mostaza y Perrins. Sin huevo ni mayonesa, el conjunto queda menos cremoso y se nota mejor la textura del fuet. El picante es pequeño y opcional: tiene que acompañar, no tapar.
Para que funcione bien conviene usar un fuet más bien tierno, no una pieza reseca que se rompa al cortarla. También merece la pena picarlo con cuchillo y no con picadora: buscamos dados pequeños que todavía se distingan. La mostaza de Dijon aporta acidez y un picor limpio, mientras que la salsa Worcestershire o Perrins redondea el aliño con muy poca cantidad.
Si os gusta este formato de entrante frío, en el recetario podéis seguir con un tartar de salmón y aguacate, un tartar de atún rojo y aguacate o un tartar de bonito de Burela. Los tres parten de pescado y tienen otra textura, pero comparten esa forma de preparar un bocado muy condimentado sin cocinarlo.
Preparación del tartar de fuet
Pelamos el fuet y hacemos un picado fino, pero con textura
- Retiramos la tripa del fuet. Hacemos un corte longitudinal muy superficial y tiramos de ella poco a poco para no arrancar parte de la carne. Si está muy adherida, trabajamos por tramos en lugar de intentar pelar toda la pieza de una vez.
- Cortamos el fuet primero en rodajas finas, después en tiras y finalmente en dados de unos 3 o 4 milímetros. No buscamos carne triturada ni una pasta. Al pasar el cuchillo todavía tienen que verse los pequeños puntos blancos de grasa entre el magro.
- Picamos la chalota, los pepinillos y las alcaparras muy finos. Escurrimos bien pepinillos y alcaparras antes de cortarlos para no meter líquido de más en el tartar. Picamos también el cebollino y lo reservamos aparte.
Ligamos el aliño y unimos el tartar sin aplastarlo
- En un bol mezclamos la mostaza de Dijon, la salsa Perrins, la salsa picante, unas vueltas de pimienta negra y el aceite de oliva virgen extra. Removemos hasta obtener un aliño brillante y bien ligado, sin necesidad de montar una emulsión espesa.
- Añadimos la chalota, los pepinillos y las alcaparras. Mezclamos y probamos el aliño antes de incorporar el fuet. Es importante porque los encurtidos y el propio embutido ya aportan bastante sal. En principio no añadimos sal.
- Incorporamos el fuet picado y mezclamos con una cuchara o espátula mediante movimientos cortos, solo hasta repartir bien el aliño. No lo machacamos contra las paredes del bol: queremos un tartar suelto, húmedo y con trozos reconocibles. Probamos una última vez y ajustamos únicamente pimienta o picante si hace falta.
Damos forma y lo llevamos a la mesa con pan crujiente
- Colocamos un aro de emplatar sobre el plato y rellenamos con el tartar. Presionamos lo justo con el dorso de una cuchara para que mantenga la forma, pero sin compactarlo como si fuese una hamburguesa. Retiramos el aro despacio.
- Rematamos con el cebollino picado y servimos enseguida con las rebanadas de pan tostado. El contraste funciona mejor cuando el pan está seco y crujiente y el tartar sigue jugoso pero no líquido.
El tartar mejora cuando el fuet sigue sabiendo y mordiendo a fuet
La yema de huevo no es obligatoria. Hay recetas que la incorporan para dar más untuosidad, pero en esta versión la dejamos fuera para que el aliño quede más ligero y el fuet mantenga mejor su carácter. Si lo que buscamos es un aperitivo limpio, que podamos coger con una tostada sin que gotee, no hace falta echarla de menos.
Con la sal pasa algo parecido: lo normal es que sobre. El fuet, los pepinillos, las alcaparras y la Perrins ya concentran bastante sazón. Probamos al final y solo corregimos si de verdad lo necesita. Añadir sal desde el principio es una de las formas más rápidas de pasarnos.
Para prepararlo con antelación, lo más práctico es dejar el fuet ya picado por un lado, los encurtidos y la chalota por otro y el aliño preparado en un tarro pequeño, todo bien tapado en la nevera. Mezclamos cerca del momento de servir. Si lo dejamos aliñado durante horas seguirá siendo comestible si permanece refrigerado, pero los encurtidos acabarán reblandeciendo el conjunto y perderemos parte de la gracia del picado.
También podemos hacerlo con salchichón tierno o una longaniza curada. No sabrá exactamente igual porque cambia el grosor, el curado y el perfil de especias, así que el aliño hay que ajustarlo después de probar. Con un fuet muy seco conviene cortar todavía más pequeño y añadir unas gotas extra de aceite; aun así, una pieza tierna da un resultado bastante mejor.
Última revisión: 2 octubre 2026
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