Técnicas de cocina modernas o de alta cocina más conocidas. Aires, espumas, esferificaciones, 3D,…

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Seguro que habéis probado en alguna ocasión algún plato con algún ingrediente con una textura o sabor diferente. Y os habéis preguntado ¿Cómo lo hicieron? Espumas, esferificaciones, cocina con nitrógeno líquido, 3D, usaron un rotavapor… ¿Te suenan? Son una forma de unificar cocina y arte en el plato, gracias a las nuevas técnicas de cocina y han venido para quedarse.

El mundo de la cocina esta en evolución constantemente, la innovación es una de las partes más importantes de la alta cocina, aunque gracias a la democratización de algunas de estas técnicas podemos disfrutar de alta cocina en casa de forma habitual.

Algo similar a lo que paso con el microondas en su día, o las sartenes y cacerolas con antiadherente, los moldes de silicona para hacer tartas o magdalenas que día a día empleamos con los más peques de casa. Incluso cosas tan sencillas como el envasado al vacío que empleamos para envasar el embutido, o poder envolver un ingrediente con plástico film o papel de aluminio, inventos que han venido a hacernos la vida más fácil. Lo mismo paso hace años con el congelador o la misma nevera.

Lo mismo ha pasado con las nuevas técnicas de cocina, algunas basadas en la técnicas de cocina tradicional y otras en la cocina molecular, donde una cocina de un restaurante Michelín se puede llegar a convertir en un auténtico laboratorio, dando una vuelta a la cocina tradicional.

Muchos de nosotros tenemos un sifón en casa (no pongáis caras raras, que me lo habéis dicho por mail), se ha convertido en una herramienta de un restaurante al alcance de cualquier hogar. Yo lo empleo hasta para hacer espumas en mis mojitos y tinto de verano en casa cuando vienen invitados. Hasta diría que el sifón se puede considerar uno de los primeros símbolos de la cocina contemporánea en llegar a mi casa, mi punto de alta cocina. Otro ejemplo es el alga agar-agar, siempre presente en mi despensa como sustituto de la levadura química.

La cocina se ha convertido es un continuo laboratorio de innovación que ha dado una vuelta de tuerca a la cocina tradicional, siempre respetando el producto, el ingrediente para mi es lo más importante, y así debería seguir siendo.

Estas nuevas técnicas merecen un apartado especial en las técnicas de cocción, ya que, muchas de ellas son para profesionales por la necesidad de aparatos o máquinas específicas no tan a la mano a la cocina casera, salvo cosillas como el sifón o la cocina a baja temperatura, ya con precios muy competitivos. Seguramente hayas escuchado hablar de ellas, te dejamos un listado de las técnicas culinarias de vanguardia y de las más innovadoras del momento ¿Cuál conoces?

Nuevas técnicas de cocción de vanguardia, estas son las técnicas que han revolucionado los fogones

1. Aires y espumas

¿Cuántas veces habéis oído eso de una espuma de zanahoria, o un aire de limón? Pues para lograrlo debemos atrevernos a mezclar la ciencia con la cocina. Los aires son emulsiones que se producen a partir de la fusión de un gas y un líquido.

En gastronomía se consiguen añadiendo lecitina de soja a la mezcla para batir. El aire que se introduce en el líquido se encapsula en forma de burbujas. Esta técnica no altera el sabor de tus platos pero sí consigue una textura diferente que sorprenderá a la vista y al tacto. Por otro lado está la espuma, una técnica que se utiliza por ejemplo para conseguir una textura parecida a la del mousse, pero más ligera.

Aquí debemos utilizar un sifón con polvos de proespuma en el que introduciremos los ingredientes. Se calienta al baño maría y, posteriormente, se introducen cargas de óxido de nitrógeno

Una nueva técnica culinaria, llena de creatividad, pero que mantiene el mismo sabor que los originales, es la técnica llamada espuma o aire. Similar a un mousse, pero mucho más ligero, con una terminación esponjosa. Cualquier sabor que se te ocurra se puede convertir en una espuma. Gracias a la ciencia, se mezclan en un sifón dos elementos: un líquido y un gas, ayudado de un estabilizante. 

Pueden ser frías o calientes, la diferencia está en los estabilizantes utilizados y las formas de preparación. Las espumas frías son más comunes y son más estables. Para ellas, se utilizan gelatinas, clara de huevo o grasas, Para las espumas calientes se utilizan solo claras de huevo o almidones y se calientan al baño maría antes de servirlas.

2. Deconstrucción

¿Habéis probado la tortilla de patatas deconstruida? Es un claro ejemplo del plato más tradicional (y español) llevado a la última potencia: la de la innovación culinaria,

Creada por Ferrán Adriá, la deconstrucción consiste en modificar la textura, las formas e incluso la temperatura de los platos, pero manteniendo el sabor original. (La tortilla se sirve en copa, con el huevo líquido y la patata convertida en espuma).

La deconstrucción es una nueva técnica, creada en España, que después se ha exportado internacionalmente, que parte de la idea de utilizar los mismos ingredientes de la receta original, manteniendo los sabores y aromas, pero con diferentes formas, texturas, y temperaturas. De tal forma que el cliente final, no reconozca visualmente a primera vista el plato.

3. Esferificación

A pesar de que parece muy novedosa, esta técnica se patentó en 1946. Consiste en gelificar la capa exterior del alimento, creando una forma circular, mientras el interior permanece líquido.

La esferificación es una técnica culinaria que consiste en dar forma de óvalo o esfera a cualquier alimento líquido, a través de un proceso químico. Obteniendo una textura blanda por fuera y líquida por dentro, que permita al cliente final una sensación en boca agradable, similar a la de yema de huevo. Se crea una capa gelatinosa a través de alginato sódico y una solución rica en calcio. Al mezclar los ingredientes, se consigue una capa de gelatina resistente, para poder sumergirla en líquidos, siempre y cuando lo manejemos con cuidado.

Podemos hacer perlas de aceite, raviolis esférico de guisantes, caviar de manzana, caviar de te, croquetas líquidas, gazpacho esférico… para llevar a la práctica estos platos es necesario usar alginato de sodio, un extracto de algas, y cloruro de calcio. Se debe introducir el alimento líquido con la solución de alginato en cloruro sódico. No parece apta para principiantes, pero todo es ponerse…

4. Gelificación

No es otra cosa que convertir en gel un líquido. Así les damos una textura más sólida y densa. Para ello es necesario recurrir a algún gelificante. Existen muchas variedades en el supermercado.

Los más comunes son el agar agar, que es incoloro y no tiene sabor. Proviene de distintos tipos de algas rojas. También podemos usar la goma xantana o el instagel, que permite gelificar los alimentos a temperatura ambiente. 

5. Nitrógeno líquido

El súper congelante. El nitrógeno líquido es un elemento que tiene una temperatura de -200º C, esto significa que puede congelar de manera inmediata cualquier alimento que introduzcamos en él. Sin embargo, a pesar de congelarlos, no modifica su estructura, ni su forma ni su consistencia y permite la cocción de los alimentos en su interior a través de esta congelación. También nos ayuda a eliminar las posibles bacterias y reduciendo la pérdida de propiedades. Permite hacer platos que no serían posibles sin esta técnica.

Es una técnica muy vistosa y espectacular por la nube de humo o niebla de la presentación, y por la sensación en boca. Se consiguen diferentes resultados como frío-calor, donde el exterior se queda congelado y crujiente y el interior líquido, o el exterior congelado y el interior caliente.

Chefs, de renombre, como Ferran Adrià y Dani García, son algunos de los pioneros de esta técnica. Hay que decir, que es una técnica compleja y peligrosa por las quemaduras que puede crear.

6. Impresoras 3D

Las impresoras 3D se utilizan ya para producir objetos desde hace tiempo, pero sus posibilidades son cientos. entre ellas una forma de ayudar en creatividad en una cocina. No deja de ser un instrumento más que puede utilizar un chef, aunque los usos de esta impresora va un poco más a producción en masa.

Increíble, pero cierto, como si de robot de cocina se tratara, las impresoras pueden trabajar con casi cualquier tipo de ingrediente. Permite deconstruir y modificar el contenido nutricional de los alimentos, antes de reconstruirlos nuevamente mediante impresión y presentarlos en la forma deseada. Consiguiendo desde pequeñas chocolatinas con logotipo, figuras de chocolate, hasta sencillas galletas, o frutas que parecen reales, queso, mantequilla, mermelada… salen de la máquina no solo a la cocina, también a la mesa, a la vista de los comensales.

Se salta de la alta cocina se pueden cargar los cartuchos de la impresora de alimentos hechos con purés densos de foie gras, trufa, calabaza, algas o queso, con los que se pueden crear diseños comestibles y con volumen en un plato, por ejemplo como unos noodles de queso o un pasta de algas.

7. Terrificación

La técnica de la terrificación, consiste en convertir en polvo cualquier alimento graso, dándole una textura similar a la tierra. Para conseguirlo se utiliza un carbohidrato de almidón, llamado maltodextrina, que al mezclarlo con aceite se convierte en polvo, pero que se diluye fácilmente en contacto con la saliva. Lo que sorprende al cliente al degustar.

8. Cocción al vacío y a baja temperatura

Una nueva técnica culinaria que surgió en busca de mantener el máximo sabor de los alimentos, es la cocción al vacío. Para ello, necesitamos poner los alimentos en bolsas, tarros u otros recipientes sellados al vacío, que se introducen en agua para ser cocinados a baja temperatura controlada y durante largos tiempos. Permite conseguir resultados que no son posibles con las técnicas tradicionales, más suaves, que conservan mejor los sabores y las propiedades de los alimentos.

Otras de las nuevas técnicas que se oye mucho, es la cocción a baja temperatura. Se trata de cocinar a una temperatura constante, no superior a 70-80º C, sin que llegue a hervir para conseguir una textura más suave con unos sabores más auténticos. En las cocinas profesionales utiliza una máquina especial que facilita tener una temperatura constante. A diferencia de la cocción al vacío, no es necesario que esté envasado al vacío y puede ser cocinado en agua y en aceite.

9. Rotavapor

Un utensilio utilizado en los laboratorios de química fue aportado a la cocina por el chef Joan Roca en el año 2007, que ahora podemos ver ya en altas cocinas de todo el mundo. Este aparato consigue toda una experiencia aromática para nuestros sentidos en lo que a técnicas de cocción se refiere. Al funcionar al vacío, este destilador permite el trabajo a temperaturas muy bajas. De esta forma, se extraen aromas en forma líquida, que dan un toque inigualable a los platos.

10. Olla a depresión

Para que observemos la implicación de la ciencia en la cocina, esta técnica ha sido creada por la Universidad Politécnica de Valencia, donde la olla que han patentado recibe el nombre de Gastrovac. El principio bajo el que actúa es el de hacer el vacío dentro de una olla y reducir un 20% la presión atmosférica. Se consigue así poder cocinar lentamente los alimentos a 65º C, creando una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, que consigue reducir la temperatura de cocción, respetando al máximo la textura, el color y los nutrientes originales de los alimentos. Una forma de que se conserven intactas las vitaminas en verduras y pescados.

Una de sus características es el llamado efecto esponja o impregnación, mediante el cual en el interior de la olla los alimentos vacían los poros que tienen llenos de aire, pero al restaurar la presión el alimento absorbe todos los líquidos que tiene a su alrededor. Es la aliada perfecta para alimentos que requieran impregnarse de algún líquido.

Esto permite crear platos tan peculiares como manzanas con gusto de menta, higos de sangría o caquis con sabor a horchata, uvas al cava perfectas para un rape o un pepino en zumo de lima para un pil pil, un ceviche o cualquier receta cítrica que admita esta impregnación.

A diferencia de las ya tradicionales ollas a presión, ésta no tiene peligro de explosión, sino de implosión. Así que tranquilidad porque su uso no conlleva ningún peligro.

11. El horno antigravitatorio

Se trata de un aparato que consigue que no haya gravedad en su interior, el resultado es que el calor esté controlado, sea uniforme y se aplique por igual a todo el plato. Perfecto para preparar soufflés, tartas, bizcochos dulces o salados. Y es que con el uso de un horno antigravitatorio podemos conseguir que sean esférica y simétricamente perfectos. La presentación en el comedor, ante nuestros clientes, puede ser sencillamente espectacular.

12. Parrilla inversa

La tepanyaki inversa o parrilla inversa, es un desarrollo tecnológico en España del chef Paco Morales, ya la utilizan algunos de los grandes cocineros del mundo, una forma de jugar con texturas y creando formas como láminas, gotas o espirales, que podéis degustar en la carta del restaurante de Morales. Gotas de ámbar de miel, una espiral de mojo picón o un macaron coulant de espuma de chocolate son una forma de presentar y acompañar los platos de su nuevo menú.

Esta parrilla funciona como una normal, solo que a la inversa. Es decir, en vez de calentar la comida, la enfría, llegando a alcanzar los -34.4º C sin necesidad de utilizar nitrógeno líquido. Una forma de cocinar con resultados similares a los del nitrógeno líquido que puso de moda el malagueño Dani García y con el que se consiguen texturas cremosas que en un molde de silicona no puedes obtener y otras textura crujientes que sorprender al comensal. Innovar en la cocina, pero siempre con el presente de que el producto sigue siendo la base de la buena cocina.

13. Pistola de ahumado

Con pistola de ahumado conseguimos darle un sabor ahumado a la comida pero sin aplicarle calor en ningún momento. En este caso los alimentos no se pone al fuego ni a humo, pues con la pistola ya conseguimos este resultado. Podemos darle toques ahumados a un ingrediente específico o plato en conjunto.

En resumen

Como veis hay todo un mundo de técnicas novedosas aplicadas al mundo de la cocina, muchas no son en sí complicadas pero, obviamente no son baratas, aunque empiezan a estar disponibles para los cocinillas, cosas como el sifón de cocina.

No están todas, pero son algunas de la técnicas o instrumentos que se emplean en alta cocina, aunque hay muchas más y otras que se están desarrollando ahora mismo, lo mismo que pasa con los alimentos o ingredientes del futuro que vienen para quedarse en nuestro día a día. La cocina siempre en continuo movimiento. ¿Qué te ha parecido?

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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