Técnicas culinarias que deberías conocer para cocinar de rechupete.
Esferificación, texturizar, deconstruir, aire, espuma, nitrógeno líquido… Sin darnos cuenta, hemos introducido en nuestro vocabulario infinidad de técnicas culinarias que eran (y todavía son, en muchos casos) completamente desconocidas para nosotros, los que no nos dedicamos a la cocina de manera profesional…
Sin embargo estamos en la era de los realities y concursos gastronómicos; un momento en el que nos hemos acercado a la cocina con curiosidad y con ganas. Una época en la que incluso se organizan rutas turísticas para dar a conocer la tradición de las mesas de nuestros pueblos como uno de sus principales valores históricos y culturales.
Y es curioso comprobar cómo coinciden en el tiempo la exaltación de la cocina más tradicional con la vuelta de tuerca de la misma. Porque es evidente que cada vez hay más chefs que reinterpretan la gastronomía local a través de nuevas técnicas de cocina. Incluso se han creado laboratorios de cocina para explorar y desarrollar formas diferentes de cocinar, más propias de investigadores científicos que de cocineros.
Pero lo más interesante es la convivencia de las técnicas culinarias más recurrentes, sencillas y clásicas con las más novedosas y laboriosas.
¿Qué son las técnicas culinarias?
Llamamos técnicas culinarias al conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles y sabrosos.
Esto incluye desde las preparaciones previas en frío, como la limpieza, hasta la cocción. A través de las diferentes técnicas culinarias conseguimos destruir posibles gérmenes, ablandar los productos (para masticar y digerir mejor), modificar el aspecto, el color, e incluso el olor y sabor (por medio de aromas e incorporación de ingredientes).
Tipos de técnicas culinarias
Técnicas culinarias tradicionales
1. Hervir
A través de esta técnica cocemos los alimentos en agua a 100º C. Para evitar que se pierdan los nutrientes, debemos iniciar la cocción cuando el agua ya haya roto a hervir.
De este modo el alimento estará menos tiempo en contacto con el agua . Pero si lo que queremos es que el líquido gane nutrientes y sabor (para usarlo después en una sopa o caldo, por ejemplo), meteremos el alimento en el agua todavía fría.
Podemos cocer o hervir al modo tradicional o buscar alternativas para que los tiempos de cocción se adecúen a nuestros horarios y ahí es cuando entre robots, microondas y crock pot nos vienen a la cabeza las comidas de la infancia con la olla express. En ese caso la olla express, a presión y superrápida pueden ser nuestra aliada en la cocina.
2. Pochar
La diferencia entre pochar y hervir es que para pochar un alimento, el agua no debe haber roto a hervir, sino que debe estar al punto de ebullición (entre 60 y 80º C). Se suele utilizar esta técnica para los huevos, pero también para carnes y pescados.
3. Cocinar al vapor
A través de la cocina al vapor cocemos los alimentos sin que entren en contacto directo con el agua, es decir, sin sumergirlos.
Se consigue la cocción por la penetración del vapor que proviene de la propia ebullición del agua. De este modo, logramos que los alimentos conserven muchos de sus nutrientes.
En el blog tenemos algún especial de cómo cocinar al vapor, con todo lujo de detalles, nuestras mejores recetas y todos los trucos y consejos para dominar esta técnica de cocina.
4. Freír
Podemos freír por inmersión: esto es, introduciendo el alimento en aceite muy caliente (si lo hacemos a la temperatura idónea del aceite, se crea una especie de costra alrededor del alimento que conserva sus nutrientes). O podemos rehogar, como cuando hacemos sofrito.
La diferencia aquí es que además de utilizar mucha menos cantidad de aceite, la temperatura también es menor (freímos a baja temperatura).
Aquí incidimos mucho en el proceso antes de freír, la técnica de la fritura sin la de un buen rebozado (en el caso que haya que hacerlo) es fundamental. Para evitar que se queme el rebozado o que el alimento quede reblandecido y lograr una textura crujiente. Es importante introducirlo cuando el aceite esté caliente, en torno a los 160º C o 170º C.
5. Saltear
En este caso utilizamos poco aceite, poco tiempo pero alta temperatura. Es una cocción rápida que permite conservar bien los nutrientes de nuestros alimentos.
6. Cocinar en seco
Es la cocción en la que no usamos aceite, como en la brasa, a la plancha o en la flama directa.
7. Al horno
En este tipo de cocción podemos decidir si preparamos nuestros alimentos en seco, al vapor, con aceite, al baño maría, gratinado…
Pero aquí no se acaban los distintos tipos de técnicas de cocina, podemos decir que lo más clásico. En estos últimos años hemos introducido a nuestro vocabulario palabras, como deconstrucción, aires y espumas, esferificaciones, gelificación, nitrógeno líquido… técnicas culinarias modernas o de alta cocina que también podemos usar en casa, que han revolucionado el mundo gastronómico.
No están al alcance de todo el mundo, pero que a los chef le ayudan y permiten crear nuevos platos, disfrutar de texturas, sabores y aromas innovadores que mejoran mucho la cocina. Un mundo donde Ferrán Adriá lo ha revolucionado todo.
En resumen…
Ya veis que existen numerosas técnicas culinarias, desde las más tradicionales y usadas hasta las más novedosas y laboriosas… Decía al comienzo que ya hemos incorporado estas técnicas a nuestro vocabulario, pero ¿también las hemos incorporado a nuestras cocinas?
Categorías: Actualidad gastronómica Aprende a cocinar
Alfonso, me gustan los artículos que publicas últimamente, a mi me gusta la gastronomía y tengo 16 años. Trabajo de cocinero en un restaurante los fines de semana gracias a que mi abuela me enseño a amar la cocina, como a ti. Todo lo que puedas publicar sobre estos temas, bienvenidos sean, son muy interesantes.
Excelente toda la información que nos da usted, muchas gracias por la maravillosa oportunidad de aprender a través de tus escrituras, Dios te bendiga!
Muy completo todo por lo menos Ami que me gusta todo lo de la gastronomía no me cae nada mal aprender de todo un poquito de estás tecnicas
Siempre es bueno saber las tecnicas culinarias y la oportunidad de verlo, interesante, gracias