Técnicas de cocina. Tipos de técnicas culinarias

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Técnicas culinarias que deberías conocer para cocinar de rechupete.

Esferificación, texturizar, deconstruir, aire, espuma, nitrógeno líquido… Sin darnos cuenta, hemos introducido en nuestro vocabulario infinidad de técnicas culinarias que eran (y todavía son, en muchos casos) completamente desconocidas para nosotros, los que no nos dedicamos a la cocina de manera profesional…

Sin embargo estamos en la era de los realities y concursos gastronómicos; un momento en el que nos hemos acercado a la cocina con curiosidad y con ganas.

Una época en la que incluso se organizan rutas turísticas para dar a conocer la tradición de las mesas de nuestros pueblos como uno de sus principales valores históricos y culturales.

Y es curioso comprobar cómo coinciden en el tiempo la exaltación de la cocina más tradicional con la vuelta de tuerca de la misma. Porque es evidente que cada vez hay más chefs que reinterpretan la gastronomía local a través de nuevas técnicas.

Incluso se han creado laboratorios de cocina para explorar y desarrollar formas diferentes de cocinar, más propias de investigadores científicos que de cocineros.

Pero lo más interesante es la convivencia de las técnicas culinarias más recurrentes, sencillas y clásicas con las más novedosas y laboriosas. 

¿Qué son las técnicas culinarias?

Llamamos técnicas culinarias al conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles y sabrosos.

Esto incluye desde las preparaciones previas en frío, como la limpieza, hasta la cocción. A través de las diferentes técnicas culinarias conseguimos destruir posibles gérmenes, ablandar los productos (para masticar y digerir mejor), modificar el aspecto, el color, e incluso el olor y sabor (por medio de aromas e incorporación de ingredientes). 

Tipos de técnicas culinarias

Técnicas culinarias tradicionales

1. Hervir

A través de esta técnica cocemos los alimentos en agua a 100º C. Para evitar que se pierdan los nutrientes, debemos iniciar la cocción cuando el agua ya haya roto a hervir.

De este modo el alimento estará menos tiempo en contacto con el agua . Pero si lo que queremos es que el líquido gane nutrientes y sabor (para usarlo después en una sopa o caldo, por ejemplo), meteremos el alimento en el agua todavía fría.

Podemos cocer o hervir al modo tradicional o buscar alternativas para que los tiempos de cocción se adecúen a nuestros horarios y ahí es cuando entre robots, microondas y crock pot nos vienen a la cabeza las comidas de la infancia con la olla express. En ese caso la olla express, a presión y superrápida pueden ser nuestra aliada en la cocina.

2. Pochar

La diferencia entre pochar y hervir es que para pochar un alimento, el agua no debe haber roto a hervir, sino que debe estar al punto de ebullición (entre 60 y 80º C). Se suele utilizar esta técnica para los huevos, pero también para carnes y pescados.

3. Cocinar al vapor

A través de esta técnica cocemos los alimentos sin que entren en contacto directo con el agua, es decir, sin sumergirlos.

Se consigue la cocción por la penetración del vapor que proviene de la propia ebullición del agua. De este modo, logramos que los alimentos conserven muchos de sus nutrientes.

4. Freír

Podemos freír por inmersión: esto es, introduciendo el alimento en aceite muy caliente (si lo hacemos a la temperatura idónea del aceite, se crea una especie de costra alrededor del alimento que conserva sus nutrientes). O podemos rehogar, como cuando hacemos sofrito.

La diferencia aquí es que además de utilizar mucha menos cantidad de aceite, la temperatura también es menor (freímos a baja temperatura).

Aquí incidimos mucho en el proceso antes de freír, la técnica de la fritura sin la de un buen rebozado (en el caso que haya que hacerlo) es fundamental. Para evitar que se queme el rebozado o que el alimento quede reblandecido y lograr una textura crujiente. Es importante introducirlo cuando el aceite esté caliente, en torno a los 160º C o 170º C.

5. Saltear

En este caso utilizamos poco aceite, poco tiempo pero alta temperatura. Es una cocción rápida que permite conservar bien los nutrientes de nuestros alimentos.

6. Cocinar en seco

Es la cocción en la que no usamos aceite, como en la brasa, a la plancha o en la flama directa. 

7. Al horno

En este tipo de cocción podemos decidir si preparamos nuestros alimentos en seco, al vapor, con aceite, al baño maría, gratinado… 

Pero aquí no se acaban los distintos tipos de técnicas de cocina, podemos decir que lo más clásico. En estos últimos años hemos introducido a nuestro vocabulario palabras, como deconstrucción, aires y espumas, esferificaciones, gelificación, nitrogeno líquido… técnicas que han revolucionado el mundo gastronómico, permitiéndonos crear nuevos platos y disfrutar de texturas, sabores y aromas innovadores que mejoran mucho la cocina. Un mundo donde Ferrán Adriá lo ha revolucionado todo.

Nuevas técnicas culinarias

1. Aires y espumas

¿Cuántas veces habéis oído eso de una espuma de zanahoria, o un aire de limón? Pues para lograrlo debemos atrevernos a mezclar la ciencia con la cocina. Los aires son emulsiones que se producen a partir de la fusión de un gas y un líquido.

En gastronomía se consiguen añadiendo lecitina de soja a la mezcla para batir. El aire que se introduce en el líquido se encapsula en forma de burbujas.

Esta técnica no altera el sabor de tus platos pero sí consigue una textura diferente que sorprenderá a la vista y al tacto. Por otro lado está la espuma, una técnica que se utiliza por ejemplo para conseguir una textura parecida a la del mousse, pero más ligera.

Aquí debemos utilizar un sifón con polvos de proespuma en el que introduciremos los ingredientes. Se calienta al baño maría y, posteriormente, se introducen cargas de óxido de nitrógeno

2. Deconstrucción

¿Habéis probado la tortilla de patatas deconstruida? Es un claro ejemplo del plato más tradicional (y español) llevado a la última potencia: la de la innovación culinaria,

Creada por Ferrán Adriá, la deconstrucción consiste en modificar la textura, las formas e incluso la temperatura de los platos, pero manteniendo el sabor original. (La tortilla se sirve en copa, con el huevo líquido y la patata convertida en espuma).

3. Esferificación

A pesar de que parece muy novedosa, esta técnica se patentó en 1946. Consiste en gelificar la capa exterior del alimento, creando una forma circular, mientras el interior permanece líquido.

Para llevarla a la práctica es necesario usar alginato de sodio, un extracto de algas, y cloruro de calcio. Se debe introducir el alimento líquido con la solución de alginato en cloruro sódico. No parece apta para principiantes, pero todo es ponerse…

4. Gelificación

No es otra cosa que convertir en gel un líquido. Así les damos una textura más sólida y densa. Para ello es necesario recurrir a algún gelificante. Existen muchas variedades en el supermercado.

Los más comunes son el agar agar, que es incoloro y no tiene sabor. Proviene de distintos tipos de algas rojas. También podemos usar la goma xantana o el instagel, que permite gelificar los alimentos a temperatura ambiente. 

5. Nitrógeno líquido

El súper congelante. El nitrógeno líquido es un elemento que tiene una temperatura de -200º C, esto significa que puede congelar de manera inmediata cualquier alimento que introduzcamos en él.

Sin embargo, a pesar de congelarlos, no modifica su estructura, ni su forma ni su consitencia y permite la cocción de los alimentos en su interior a través de esta congelación. 

En resumen…

Ya veis que existen numerosas técnicas culinarias, desde las más tradicionales y usadas hasta las más novedosas y laboriosas… Decía al comienzo que ya hemos incorporado estas técnicas a nuestro vocabulario, pero ¿también las hemos incorporado a nuestras cocinas?

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  1. Salva dice:

    Alfonso, me gustan los artículos que publicas últimamente, a mi me gusta la gastronomía y tengo 16 años. Trabajo de cocinero en un restaurante los fines de semana gracias a que mi abuela me enseño a amar la cocina, como a ti. Todo lo que puedas publicar sobre estos temas, bienvenidos sean, son muy interesantes.

  2. Liliana dice:

    Excelente toda la información que nos da usted, muchas gracias por la maravillosa oportunidad de aprender a través de tus escrituras, Dios te bendiga!

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