Temporada de setas. Sácales partido

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Ya estamos en temporada de setas, quizás de las mejores de los últimos años.

Los cogumelos, como llamamos en mi tierra a las setas, se han convertido desde hace un tiempo una auténtica exquisitez en cualquier plato, tanto sencillo como un poco más elaborado.

Yo, que me declaro fan incondicional y en mi casa cuando llega el otoño nunca faltan (al igual que las castañas) quiero darte algunos detalles sobre ellas para que sepas exactamente qué son, cuáles elegir, cuándo es el mejor momento para sacarles partido y, sobre todo, cómo prepararlas.

¿Cuáles son sus características?

Antes de ponerte manos a la obra debes saber que las setas provienen del mundo vegetal, pero no son verduras, que una seta es el cuerpo del hongo que se mantiene bajo tierra y que esta formada por distintas partes:

  • El himenio está bajo el sombrero. Suele ser laminada o con pliegues o tubos.
  • El sombrero es la parte más característica y sabrosa y la que permite diferenciar los tipos de setas por sus diferentes colores y aspectos.
  • Pie sujeta las dos partes anteriores y en algunos casos puede no existir o estar atrofiado.
  • Volva se encuentra solo en algunas variedades como la Amanita y Volvaria y desaparece cuando la seta está madura.
  • Anillo o cortina es una especie de velo que recubre y protege el himenio.

¿Dónde encontrar setas?

  1. Ahora que ya conoces un poco mejor cada una de sus partes, otro dato muy importante que tienes que conocer sobre las setas es que su momento álgido es el otoño, por eso ésta es la estación perfecta para salir a por ellas.
  2. Aunque puedes encontrarlas en muchos sitios distintos dentro de nuestro país, suelen estar en zonas muy frondosas de la montaña, campos y las sierras más húmedas.
  3. Salir a recogerlas es toda una aventura y puede tener resultados muy provechosos en tus platos, siempre y cuando, te asegures de que la variedad recogida es apta para ser cocinada. No te la juegues, si tienes dudas es mejor que no las prepares, ya que podría ser muy peligroso.
  4. Recuerda que son especies delicadas y que tendrás que recortarlas con cuidado y nunca arrancarlas directamente del suelo. Procura guardarlas en un lugar fresco y seco (por ejemplo una cesta de mimbre).

¿Cómo conservarlas correctamente?

  • Asegúrate de que estén frescas antes de comprarla y por supuesto, de consumirlas y guárdalas en la nevera antes de lavarlas. Deben estar secas y sin tapar.
  • Antes de cocinarlas límpialas muy bien con un trapo húmedo pero nunca debajo del grifo.

¿Cómo secar las setas?

En realidad este es el método ideal para la conservación de tus setas, ya que las setas deshidratadas aguantan durante mucho más tiempo aunque tengas que volver a hidratarlas de nuevo para su preparación.

Es bastante más sencillo de lo que crees:

  1. Al aire: colocaremos las setas en un lugar fresco donde corra el aire (pero sin humedad y a poder ser en la cocina donde haya calor) en una bandeja de rejilla. Si eliges esta opción, el proceso durará entre 2 o 3 días. Si quieres puedes hacer un poco de trampa y ayudarte con un ventilador para que se sequen más rápido.
  2. Al sol. Al igual que se hace con higos, tomates o ciruelas. Solo tienes que ponerlas al sol hasta que queden “como una pasa”, pero acuérdate de recogerlas por la noche, si no la humedad puede hacer que se rehidraten.
  3. En el horno. Este es el método más fácil y rápido. Ponlas sobre la rejilla o en la bandeja con papel de hornear. Debes ponerlo a baja temperatura (50-60ºC) y  esperar de 4 a 6 horas.  Un truco que te doy es que dejes la puerta entreabierta y que salga la humedad.

Algunos tipos de setas

  • Por un lado están las setas de cultivo (champiñones, shitake) que podrás encontrar prácticamente durante todo el año en tu frutería o supermercado, pero que no por ello están menos sabrosas y le darán siempre un toque muy especial a tus platos.
  • Otras de las más conocidas son el boletus edulis, ceps o la amanita caesarea. Estas variedades se sirven fileteadas en crudo con un aliño potente.
  • Por otro lado están los níscalos, las setas cardo o los rebozuelos que salteadas en guisos tradicionales y estofados están ¡de rechupete!
  • Y por último, las más pequeñas: los senderuelos, las trompetas de la muerte y las amarillas. Yo suelo utilizarlas enteras como relleno para platos de carne, en arroces y con verduras.

Cómo cocinarlas. Recetas

Salteadas, a la plancha, asadas en el horno, cocidas al vapor, en un revuelto, estilo o guisadas y estofadas…Las setas son una auténtica delicia, una maravilla para el paladar y lo mejor es que se adaptan a todo tipo de preparaciones. No necesitas complicarte con platos muy elaborados para disfrutar de su sabor.

Aquí te dejo algunas recetas que espero que te inspiren y te ayuden a sacarles el máximo partido:

  • Lasaña de setas: es una alternativa vegetariana perfecta a la lasaña clásica y además es apta para dietas bajas en calorías.
  • Tosta de gulas, pulpo y langostinos: las setas son un ingrediente clave en esta tosta tan rica, ya que su textura rompe con el toque marinero del resto de ingredientes dándole un sabor muy especial.
  • Pastel de boletus y níscalos: la ligereza tanto del boletus como de los níscalos junto con la contundencia del puerro y la nata hacen que haya un equilibrio de sabores ideal, además de altas cantidades de vitaminas y minerales.
  • Tortilla de patatas con boletus: ¿imaginas una tortilla de Betanzos pero con setas? Pues deja de imaginar y hazla tú mismo.
  • Albóndigas en salsa de setas: también puedes hacer una salsa con tus setas y aderezar cualquier tipo de carne.
  • Risotto de setas: las setas son famosas desde hace tiempo por conquistar risottos en todas partes del mundo. Unas buenas setas variadas y un buen arroz harán que consigas un resultado excelente.
  • Croquetas de setas: unas deliciosas croquetas con una explosión de sabor y cremosidad nunca vistas. Mis preferidas las de boletus.
  • Setas en tempura con ali-oli: también puedes rebozarlas o empanarlas. En el caso de la tempura conseguirás un rebozado muy fino y disfrutarás de todo el sabor de las setas.
  • Fricando amb bolets: si a un estofado tradicional le añades cualquier variedad de tus setas preferidas el resultado será todavía mejor.
  • Empanada gallega de lacón y setas: y por supuesto, las setas también combinan estupendamente dentro de la empanada gallega tradicional con lacón y su sofrito.

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