Las mejores recetas para la temporada de setas

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

¡Ya estamos en temporada de setas!. Los cogumelos, como llamamos en mi tierra a las setas, se han convertido desde hace un tiempo una auténtica exquisitez en cualquier plato.

Yo me declaro fan incondicional y en mi casa cuando llega el otoño nunca faltan (al igual que las castañas), por eso quiero daros algunos detalles sobre ellas para que sepáis cuáles elegir, cuándo es el mejor momento para sacarles partido y, sobre todo, cómo prepararlas.

  1. Recetas con setas
  2. ¿Dónde encontrar setas?
  3. ¿Cómo conservarlas en casa?
  4. ¿Cómo secar, confitar o congelar las setas?
  5. Tipos de setas comestibles más comunes

Recetas con setas

Salteadas, a la plancha, asadas en el horno, cocidas al vapor, en un revuelto, estilo o guisadas y estofadas… Las setas son una auténtica delicia, una maravilla para el paladar y lo mejor es que se adaptan a todo tipo de preparaciones. No necesitas complicarte con platos muy elaborados para disfrutar de su sabor.

Lasaña de setas

Lasaña de setas

Es una alternativa vegetariana perfecta a la lasaña clásica y además es apta para dietas bajas en calorías.

pastel de setas

Pastel de boletus y níscalos

La ligereza tanto del boletus como de los níscalos junto con la contundencia del puerro y la nata hacen que haya un equilibrio de sabores ideal, además de altas cantidades de vitaminas y minerales.

Tortilla con boletus

Tortilla de patatas con boletus

¿Imaginas una tortilla de Betanzos pero con setas? Pues deja de imaginar y hazla tú mismo.

Risotto de setas

Risotto de setas

Las setas son famosas desde hace tiempo por conquistar risottos en todas partes del mundo. Unas buenas setas variadas y un buen arroz harán que consigas un resultado excelente.

Risotto con níscalos

Risotto de níscalos

Níscalos frescos recién cogidos, un caldo de verduras con fundamente y un arroz perfecto para risotto. Con esta base y siguiendo las sencillas indicaciones podremos disfrutar de un sabrosísimo plato.

albondigas con setas

Albóndigas en salsa de setas

También puedes hacer una salsa con tus setas y aderezar cualquier tipo de carne.

Croquetas de setas y langostinos

Croquetas de setas y lagostinos

Unas deliciosas croquetas con una explosión de sabor y cremosidad nunca vistas.

croquetas con boletus

Croquetas de boletus

Unas de las croquetas más sabrosas que puedes degustar.

Setas en tempura

Setas en tempura con ali-oli

Rebozadas o empanadas están riquísimas. En el caso de la tempura conseguirás un rebozado muy fino y disfrutarás de todo el sabor de las setas.

Fricando

Fricando amb bolets

Si a un estofado tradicional le añades cualquier variedad de tus setas preferidas el resultado será todavía mejor.

empanada de lacón y setas

Empanada de lacón y setas

Y por supuesto, las setas también combinan estupendamente dentro de la empanada gallega tradicional con lacón y su sofrito.

Tagliatelle con rebozuelos frescos fritos

Tallarines con rebozuelos

Una receta de pasta versátil para cualquier día de la semana, una deliciosa receta de tallarines o tagliatelle con rebozuelos o setas al ajillo perfecta para los amantes de esta seta de temporada.

Empanadillas de pollo y setas

Empanadillas de pollo y setas

Estas empanadillas son una de esas recetas heredadas de mi abuela Lucrecia. Las tenía apuntadas en una pequeña libreta que tuvo mi madre y ahora yo.

conejo con setas

Conejo con setas

Un plato sencillo y jugoso, que se puede preparar a diario y para toda la familia.

Y no dejes de visitar todas nuestras recetas con setas, decenas de opciones para tus menús de otoño.

¿Dónde encontrar setas?

  1. Su momento álgido es el otoño, por eso ésta es la estación perfecta para salir a por ellas.
  2. Aunque puedes encontrarlas en muchos sitios distintos suelen estar en zonas muy frondosas de la montaña, campos y las sierras más húmedas.
  3. Salir a recogerlas es toda una aventura y puede tener resultados muy provechosos en tus platos, siempre y cuando, te asegures de que la variedad recogida es apta para ser cocinada. No te la juegues, si tienes dudas es mejor que no las prepares, ya que pueden ser muy venenosas.
  4. Recuerda que son especies delicadas y que tendrás que recortarlas con cuidado y nunca arrancarlas directamente del suelo. Debes transportarlas en un recipiente fresco, seco y poroso que deje caer las esporas al suelo (por ejemplo una cesta de mimbre).

¿Cómo conservarlas en casa?

  • Si las compras en el mercado asegúrate de que estén frescas.
  • Guárdalas en la nevera antes de lavarlas. Deben estar secas y sin tapar.
  • Antes de cocinarlas límpialas muy bien con un trapo húmedo pero nunca debajo del grifo.
  • Si las vas a querer usar en unos días o meses, lo mejor es secarlas, congelar o confitarlas y envasar. Así podrás disfrutar de setas durante todo el año.

¿Cómo secar las setas?¿Cómo congelar setas?

Es el método ideal para su conservación, ya que las setas deshidratadas aguantan durante mucho más tiempo. Luego sólo debes volver a hidratarlas de nuevo para su preparación.

Para deshidratar las setas:

  1. Al aire: colocaremos las setas en un lugar fresco donde corra el aire (pero sin humedad y a poder ser en la cocina donde haya calor) en una bandeja de rejilla. Si eliges esta opción, el proceso durará entre 2 o 3 días. Si quieres puedes ayudarte con un ventilador para que se sequen más rápido.
  2. Al sol. Al igual que se hace con higos, tomates o ciruelas. Solo tienes que ponerlas al sol hasta que queden “como una pasa”, pero acuérdate de recogerlas por la noche o la humedad puede hacer que se rehidraten.
  3. En el horno. Este es el método más fácil y rápido. Ponlas sobre la rejilla o en la bandeja con papel de hornear. Enciende el horno a baja temperatura (50-60ºC) y hornea las setas de 4 a 6 horas.  Deja la puerta entreabierta para que salga la humedad.

Para congelar las setas:

La otra opción más sencilla es congelarlas, aunque para ello deberás tener presente las siguientes recomendaciones:

  1. Principalmente consiste en disponerlas en bolsas zip o bolsas herméticas de congelado que posean un cierre hermético.
  2. Es necesario tener en cuenta que antes de introducirlas, no es necesario lavarlas, ya que si lo hacemos estaremos agregándole humedad, lo que no les viene bien. Lo que sí tendremos que hacer es retirarles la suciedad y la arena que contengan, con ayuda de un trapo y es recomendable que no se corten o laminen antes de introducirlas en nuestro congelador.
  3. Con el fin de garantizar que el congelado sea bueno, te recomendamos no llenar de forma excesiva las bolsas porque si no, no tendrán el espacio necesario. Con esto, colaboraremos con la permanencia del sabor, la textura natural, el aroma y sus propiedades.
  4. Asimismo, siempre que se encuentren a una temperatura de -20º C, lograremos mantener e incluso potenciar su aroma y sabor. Si las congelamos en estado crudo, serán de 6 a 9 meses, el periodo de tiempo que aguanten sin perder sus propiedades, pero para garantizar que la textura no varíe y su sabor y aroma se mantengan, es recomendable consumirlas antes de este tiempo.
Setas deshidratadas

Tipos de setas comestibles más comunes

  • Por un lado están las setas de cultivo (champiñones, shitake) que podrás encontrar prácticamente durante todo el año en tu frutería o supermercado, pero que no por ello están menos sabrosas y le darán siempre un toque muy especial a tus platos.
  • Otras de las más conocidas son el boletus edulis, ceps o la amanita caesarea. Estas variedades se sirven fileteadas en crudo con un aliño potente.
  • Las que conocemos todos y podemos coger sin peligro son los níscalos, las setas cardo o los rebozuelos que salteadas en guisos tradicionales y estofados están ¡de rechupete!
  • Y por último, las más pequeñas: las senderuelas, las trompetas de la muerte y las amarillas. Yo suelo utilizarlas enteras como relleno para platos de carne, en arroces y con verduras.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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