Tipos de moldes. Tamaños, material y formas. Consejos para emplear el correcto en tu tarta o bizcocho

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Tanto en la cocina como en repostería, existen infinidad de moldes, sin embargo, aunque hay recetas que pueden prepararse en distintos tipos de moldes, lo cierto es que suele haber un molde ideal para cada preparación. Pues tanto la forma como el material pueden influir, y mucho, en el resultado final.

¿Qué tener en cuenta a la hora de escoger un molde?

Que una receta nos quede perfecta, no sólo influyen los ingredientes sino también el tipo de molde usado, ya que de su material y forma dependerá en gran medida el resultado final. Veamos, lo que debemos valorar a la hora de escoger el molde.  Ajustar la cantidad de masa o crema para cada bizcocho es uno de los grandes trucos de los reposteros para que sus bizcochos queden geniales, así como una serie de errores a evitar cuando hacemos bizcochos. Entre los que se encuentra el tipo, tamaño y forma del molde elegido para preparar tu bizcocho o tarta. Espero que os sirvan de ayuda todos estos consejos.

1. El tamaño y su antiadherencia

Tamaños y medidas

Estará en función no sólo del número de raciones sino también de la altura que se desee conseguir. En cualquier caso, hay que tener en cuenta, que los bizcochos, por ejemplo, crecen una vez horneados, por lo que es aconsejable, no llenar más de tres cuartas partes del recipiente. A la hora de comprar el molde, siempre debes valorar el tamaño que te interesa más, dependiendo de los que seáis en casa.

  • Un molde redondo básico desmontable de 18 cm de diámetro. Un molde pequeño importante para tartas altas de varios pisos, por ejemplo la tarta Diablo o Devil’s Food Cake.
  • Un molde redondo básico desmontable de 20 cm de diámetro. Un molde pequeño pero con buen resultado para bizcochos altos que luego tengas que cortar y rellenar.
  • Un molde redondo básico desmontable de 22 cm de diámetro. Un molde pequeño también perfecto para tartas de queso, por ejemplo como nuestra clásica tarta de queso americana o New York Cheesecake.
  • Un molde redondo básico desmontable de 23-24 cm de diámetro. Mi molde preferido y el que suelo emplear en casi todas las tartas del blog. Para mí, un tamaño perfecto para una tarta de 10-12 raciones, para una familia de 5-6 personas. Empleo uno de silicona con base de cerámica que te permite transportar y servir directamente el postre en la mesa, siendo de gran calidad, ya que no se raya, es estable y estética. Se puede lavar perfectamente en el lavavajillas y dura años y años. Medidas: Diámetro 23.8 cm. y alto 9,9 cm. Peso 763 gramos. Precio, unos 20-22 euros, depende de la tienda.
  • Un molde redondo desmontable de 28 cm de diámetro tipo quiche. Es un molde perfecto para bizcochos y tartas más bien finas estilo tarta de Santiago o para tus quiques saladas preferidas.
  • Un molde rectangular tipo cake. El más empleado en casa cuando quiero hacer el bizcocho de yogur de naranja o el clásico bizcocho de yogur, por ejemplo. Tiene unas medidas de 30 cm de largo por 10 cm de ancho y 8 cm de alto.
  • Un molde bajo rectangular tipo Llanda metálico. Es perfecto para bizcochos y cocas finas, incluso para hacer arroces en el horno, no sólo para postres. Suelen tener unas medias de 60 cm. por 40 cm. lo justo para meter en la bandeja normal de horno.
  • Un molde tipo corona o de rosca. Es un molde con un agujero central, perfecto para conseguir bizcochos de cocción homogénea en su interior. Encontrarás muchos tipos y formas (normalmente con un pequeño relieve), suelen emplearse para bizcochos y tartas muy esponjosas y ligeras. El que tenemos en casa y que empleamos para el roscón gallego es de 26,9 cm x 8,56 cm. y con un tamaño interior de 25,6 cm x 6,75 cm. Nunca falla para este tipo de roscas.
  • Moldes tipo Bundt o marca Nordic Ware. Son moldes para acabados preciosos, he de decir que tengo solo uno y sueles ver muchos en el blog, pero en repostería creativa verás muchas tartas preparadas con ellos. Reparten el calor muy bien y su chimenea es muy importante para una buena cocción de un bizcocho grande. Sólo un pequeño defecto, se suele pegar la masa a superficie del molde, con lo que no son muy fáciles de desmoldar. Aunque ya me he encargado de recopilar todos mis truquis en nuestro artículo: «Trucos y consejos para hornear con moldes Nordic Ware y desmoldar un Bundt Cake». Así que podéis leer todos ellos antes de empezar a hornear con ellos.

Antiadherencia. Qué tus bizcochos y tartas salgan limpias del molde y con facilidad

Cómo veis hay muchos tipos de moldes y tamaños en el mercado. Pero una vez que hayas elegido el tamaño te recomiendo también que veas que tenga tenga una buena antiadherencia. En casa solemos hornear con moldes de silicona por su facilidad a la hora de desmoldar un bizcocho por ejemplo, pero a todo el mundo el gustan.

Mi mejor consejo es que mires buenas marcas que ofrecen resultados buenos, no compres tus moldes como he visto en alguna tienda (3 moldes metálicos por 8 euros, te digo seguro que al tercer horneado los tendrás que tirar).

2. La forma

Existen tantas variedades como gustos, los tienes rectangulares, cuadrados o redondos, altos o bajos, con chimenea o sin ella… Lo que sí es recomendable tener pocos y de calidad que muchos y malos.

3. El material de tus moldes. ¿Para qué cada uno?

Al igual que las formas, tenemos infinidad de materiales, por lo que deberás escoger aquellos que mejor se adapten a tus necesidades, eso sí, sólo tienes que asegurarte de que sean aptos para el horno.

  • Acero inoxidable: La mayoría son aros que se usan sobre una bandeja forrada con papel de hornear y a su vez para facilitar su desmoldado o bien se engrasan o son revestidos con papel de hornear.
  • Acero antiadherente: Son muy prácticos y se desmoldan muy bien.
  • Aluminio fundido: tienen un recubrimiento antiadherente. Se caracterizan por tener formas espectaculares y una chimenea central que mejora notablemente el horneado. Están especialmente indicados para hornear masas densas.
  • Silicona: Lo mejor de éstos es que no necesitan ser engrasados y son sencillísimos de desmoldar. Gracias a su flexibilidad, se guardan en cualquier sitio y tienen una gran durabilidad. Lo que sí es aconsejable, es comprarlos de calidad para evitar sabor a plásticos. Son más recomendables, para postres fríos.
  • Cerámica: Los de cerámica vitrificada de alta resistencia, permiten una cocción homogénea en toda su superficie al repartir uniformemente el calor por todo el molde. Son ideales para mantener el calor durante mucho tiempo, sin embargo, no soportan bien los cambios de temperatura. Además, son tan bonitos que se puede servir el bizcocho y cortarlo directamente sin desmoldar.
  • Cristal: No todos son aptos para el horno. Son perfectos para unos canelones o lasagna sin embargo, al no distribuir el calor uniformemente, no es aconsejable para bizcochos. La ventaja que tienen, es la facilidad para limpiarlos.
  • Aluminio y acero: Son perfectos para bizcochos o tartas donde la masa tiende a crecer y a agarrarse a las paredes. Se caracterizan por una buena distribución del calor y una buena resistencia a los cambios de temperatura. Como puntos negativos, es que no pueden meterse en el lavavajillas, y con el tiempo se oxidan.

Estos son los más usados actualmente, pero hay infinidad de materiales, como los desechables, los de madera, papel, cartón…

4. Mantenimiento de tus moldes. Consejos y recomendaciones básicos

  • Aunque sean antiadherentes, es importante engrasarlos con mantequilla fundida, aceite, o un spray especial, poniendo especial cuidado en las esquinas o aristas.
  • No dudes en usar papel de hornear si es necesario.
  • Cuando viertas la masa en un molde hazlo siempre desde un sólo sitio, dejando caer la masa y que ella misma se asiente, si al final necesitases alisar la superficie, utiliza una espátula.
  • Llena tus moldes hasta 2/3 de su capacidad, para que cuando los bizcochos crezcan no se desborden. Y hazlo justo antes de meterlos al horno, así evitarás que éstas absorban la grasa de la receta y se manchen.
  • Un truco muy bueno, para que el bizcocho salga más uniforme y sin agujeros, es darle un golpe seco sobre un paño en la encimera, así saldrán las burbujas de aire.
  • No uses herramientas afiladas ni para cortar ni para desmoldar tus bizcochos. Lo único que conseguirás es rayar la base y los laterales del molde, perdiendo así la adherencia.
  • Cuando saques el molde del horno, déjalo reposar durante 5 o 10 minutos para evitar el cambio tan brusco de temperatura al desmoldar, que puede incluso hacer que se te rompa un bizcocho. En esos minutos, además, verás cómo tu bizcocho se “encoge” unos milímetros, y será más fácil desmoldarlo.
  • Nunca coloques el molde caliente en la nevera. Debe enfriarse antes, para evitar un cambio brusco de temperatura y no estropear la capa antiadherente. Incluso, dependiendo de qué material esté hecho, podría llegar incluso a romperse.
  • Antes de lavar el molde, espera que se enfríe. También provocaría un choque térmico.

5. La limpieza y almacenamiento de los moldes. 5 consejos importantes

Es importantísimo la limpieza a la hora de prolongar la durabilidad de los moldes. Tres cosas a tener en cuenta:

  1. No se deben limpiar los moldes con cepillos metálicos o productos abrasivos. Lo mejor es limpiarlos con la parte esponjosa del estropajo y jabón o simplemente con un algodón impregnado en aceite.
  2. Siempre con agua tibia. Nunca fría, ni caliente, para no provocar choques térmicos.
  3. No uses el lavavajillas, la presión del agua junto con los restos de otros alimentos puede hacer que se pierda muy fácilmente la capa antiadherente. Sigue las instrucciones del recipiente.
  4. Si ves que algún molde va perdiendo antiadherencia, prueba a pulverizar la superficie con un antigrasas, lávalo con este producto y una esponja, acláralo bien con agua caliente, sécalo y de nuevo estará perfecto
  5. A la hora de guardarlos para evitar que se rayen, coloca una lámina de polietileno o plástico de burbujas entre ellos.

Espero que te hayas quedado con algún consejo interesante para que desde ya, tus tartas y bizcochos sean de rechupete. Un poquito más para aprender sobre repostería.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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