Fácil 
25 min 
Por Rubén Amorín
Para 4
2€/pers.
105kcal/100g
Ingredientes
- Para la corvina y el montaje:
- 400 g de lomo de corvina limpio, sin piel ni espinas
- 1 aguacate o palta mediano, maduro pero firme
- 100 g de choclo cocido
- 150 g de boniato o camote cocido
- 40 g de alcaparras escurridas
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- Unas hojas de cilantro
- 4 hojas pequeñas de lechuga, opcionales
- Sal
- Para la leche de tigre:
- 50 g de recortes limpios de la corvina
- 100 ml de zumo de lima recién exprimido
- 30 g de cebolla blanca
- 25 g de apio
- 10 g de jengibre fresco pelado
- 1 diente de ajo pequeño
- 1/2 ají limo, sin semillas, o al gusto
- 4 cubitos de hielo
- Sal
- Una pizca de azúcar, solo si las limas resultan demasiado ácidas
En Perú, apaltado significa que entra en escena la palta, que es como allí llamamos al aguacate. En este tiradito apaltado no la trituramos con el aliño: la servimos junto a las finas láminas de pescado. Así se mantiene el contraste entre la corvina fría y firme, la acidez de la leche de tigre y la textura mantecosa de la palta.
Hay una referencia muy concreta detrás de esta versión: el tiradito apaltado de Canta Rana, en Barranco, Lima. Allí la palta se acompaña de alcaparras y aceite de oliva, con choclo y camote alrededor. Nosotros mantenemos esa combinación y la llevamos a casa con corvina y una leche de tigre clásica.
La diferencia con un ceviche se nota antes incluso de probarlo. En el tiradito, el pescado se corta en láminas finas, casi como para un sashimi, y la salsa se añade al final. No queremos dejar la corvina macerando durante minutos hasta que el ácido cambie por completo su textura. La leche de tigre se incorpora justo antes de servir, con todo bien frío.
Por parentesco directo, merece la pena tener cerca el ceviche de corvina peruano, el cebiche Nikkei de corvina y pulpo y el tartar de salmón y aguacate. Los tres trabajan pescado en crudo o con aliños breves, pero cada uno resuelve el corte, la acidez y la textura de una forma distinta.
Receta casera de tiradito apaltado
Preparación paso a paso
- Si la corvina no viene ya tratada para consumo en crudo, la congelamos a -15 ºC o menos durante al menos 4 días, contando un mínimo de 5 días completos desde que la introducimos en el congelador para asegurarnos de que toda la pieza se ha congelado. Si nuestro congelador no ofrece esa garantía, compramos el pescado ya congelado. Después la descongelamos lentamente en la nevera, bien protegida y sobre un recipiente que recoja cualquier líquido. La secamos muy bien con papel de cocina.
- Cocemos el camote o boniato hasta que esté tierno pero no deshecho. Lo dejamos enfriar por completo y lo cortamos en rodajas o dados pequeños. Si utilizamos choclo fresco, lo cocemos también y dejamos que se enfríe. El montaje final debe llegar a la mesa bien frío o a temperatura fresca, nunca templado.
- Repasamos el lomo de corvina con los dedos para asegurarnos de que no quedan espinas. Reservamos unos 50 g de recortes limpios para la leche de tigre. El resto lo dejamos unos minutos en la parte más fría de la nevera: cuanto más firme esté, más sencillo será conseguir un corte limpio y regular.
- Preparamos la leche de tigre justo antes de montar el plato. Ponemos en el vaso de la batidora los recortes de corvina, la cebolla, el apio, el jengibre, el ajo, el ají limo, el zumo de lima, los cubitos de hielo y sal. Trituramos con pulsaciones cortas, sin insistir hasta convertirlo todo en un puré caliente.
- Colamos la mezcla con un colador fino, presionando ligeramente los sólidos. Probamos y corregimos de sal. La salsa debe tener acidez marcada pero agradable. Si nuestras limas son especialmente agresivas, una pizca mínima de azúcar puede redondearla; no debe quedar dulce.
- Cortamos la corvina con un cuchillo muy afilado en láminas de unos 3 mm, ligeramente al sesgo para obtener piezas más anchas. No golpeamos ni aplastamos el pescado. Las vamos colocando directamente sobre una fuente o en cuatro platos fríos, formando una sola capa.
- Abrimos el aguacate en el último momento, retiramos el hueso y sacamos la pulpa con cuidado. Lo cortamos en láminas de grosor parecido al pescado o algo más gruesas. Las repartimos entre la corvina, sin cubrirla por completo.
- Añadimos alrededor el camote, el choclo y, si queremos mantener un montaje más próximo al de las cevicherías peruanas, unas hojas pequeñas de lechuga. Repartimos las alcaparras sobre el pescado y la palta.
- Justo antes de llevarlo a la mesa, salamos ligeramente la corvina y vertemos la leche de tigre fría por encima. Terminamos con el aceite de oliva virgen extra y unas hojas de cilantro. Servimos inmediatamente: aquí cinco o diez minutos de espera sí se notan en la textura.
Consejos para un tiradito apaltado de rechupete
- Para un plato de pescado crudo, la seguridad con el anisakis va antes que cualquier detalle de presentación. El cítrico no sustituye la congelación preventiva.
- La corvina debe estar fría y firme. Si está demasiado blanda, las láminas se rompen y terminamos con un corte irregular. Unos minutos en la zona más fría de la nevera ayudan mucho.
- No exprimimos las limas como si quisiéramos sacarles la última gota. Al apretar demasiado la piel y las membranas podemos arrastrar amargor a la leche de tigre.
- El aguacate tiene que estar maduro, pero no pasado. Para esta receta necesitamos una palta que mantenga la forma al cortarla, no una pulpa blanda propia de guacamole.
- No dejamos la corvina marinando con antelación. El ácido modifica rápidamente las proteínas superficiales del pescado y el tiradito pierde ese contraste de pescado crudo, firme y fresco que lo distingue.
- Las alcaparras y el aceite de oliva no están de adorno. En el tiradito apaltado aportan salinidad y grasa, y ayudan a suavizar la sensación punzante del cítrico sin tapar el pescado.
- Si no encontramos ají limo, podemos utilizar rocoto con moderación. Cambia el perfil aromático y el picante, así que conviene añadir poco y probar la leche de tigre antes de corregir.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Aunque el cítrico cambie el color de la superficie, el pescado sigue estando crudo. El ácido no sustituye la congelación preventiva frente al anisakis. En esta receta no hay una cocción posterior que elimine ese riesgo, de modo que este paso debe quedar resuelto antes de cortar la corvina.
Cuando no encontramos corvina, podemos utilizar otro pescado blanco firme que resulte adecuado para consumo en crudo y que podamos preparar con las mismas garantías. Lenguado u otros pescados blancos pueden funcionar, pero cambiarán ligeramente el sabor y la consistencia.
Si la duda es cuánto tiempo puede esperar ya montado, la respuesta es poco. El tiradito se termina y se sirve. Si queremos adelantar trabajo, podemos tener el camote y el choclo cocidos, la corvina fría y los ingredientes de la leche de tigre preparados, pero exprimimos la lima, cortamos la palta y aliñamos al final.
También puede ocurrir que la leche de tigre nos quede demasiado fuerte. Antes de tocarla con azúcar, comprobamos sal, frío y proporción de cítrico. Una leche de tigre bien fría se percibe más limpia y equilibrada. Si aun así la lima es especialmente ácida, corregimos con una pizca mínima de azúcar.
Última revisión: 3 septiembre 2026
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