Hay un momento en la vida de un tomate en el que deja de ser el candidato perfecto para una ensalada. La piel empieza a arrugarse, al tocarlo notamos que está bastante más blando de la cuenta y cortarlo en rodajas bonitas se convierte en una misión complicada. Eso no significa que haya llegado necesariamente el momento de tirarlo. Si todavía está en buenas condiciones, simplemente tendremos que dejar de pedirle que se comporte como un tomate firme.
Y ahí está la clave. Un tomate demasiado maduro puede haber perdido estructura, pero suele conservar justo lo que necesitamos para muchas preparaciones: pulpa, jugo y sabor a tomate. En lugar de usarlo donde tenga que mantener la forma, podemos triturarlo, frotarlo sobre pan, cocinarlo hasta que se deshaga o reducirlo hasta convertirlo en salsa. Si queréis conocer mejor este ingrediente, en Rechupete tenemos una guía completa sobre el tomate, sus propiedades y usos en la cocina y toda una sección de recetas con tomate.
Por eso esta selección no consiste en coger doce recetas que lleven tomate y meterlas aquí con calzador. Hemos buscado preparaciones en las que un tomate muy maduro tenga realmente sentido. Hay platos que lo piden de forma expresa, otros lo trituran por completo y algunos lo cocinan durante tanto tiempo que su aspecto inicial importa bastante poco. Tenemos desde pan con tomate y sopas frías hasta pisto, salsa, huevos, una sopa toscana o mermelada.
Eso sí, hablamos de tomates muy maduros que todavía son aprovechables, no de alimentos claramente estropeados. Y si están justo en ese punto en el que sabemos que no aguantarán mucho más, podemos ganar algo de tiempo con una buena conservación: aquí explicamos por qué los tomates no se guardan normalmente en la nevera y cuándo sí conviene hacerlo. Después toca cocinar. Mejor eso que descubrir dos días después una pequeña tragedia roja en el frutero, y de paso ponemos en práctica algunos de nuestros consejos para disminuir el desperdicio de alimentos.
Cuando están blandos y muy jugosos
Aquí interesan recetas en las que el tomate se frota, se tritura o se mezcla con otros ingredientes. La forma importa poco y la cantidad de jugo pasa a ser una ventaja. Si sois aficionados a este tipo de platos, también podéis echar un vistazo a nuestra selección de gazpachos, salmorejos y sopas frías.
Pa amb tomàquet o pantumaca
Pocas recetas ponen tan fácil rescatar un tomate que ya está muy maduro. En nuestra receta recomendamos precisamente emplear tomates bien maduros y con mucho jugo, porque el método tradicional consiste en partirlos y frotarlos directamente sobre el pan hasta que la pulpa lo impregne.
Aquí un tomate duro y escaso de jugo juega peor que uno que ya cede al tacto. Con pan tostado, ajo si nos gusta, sal y un buen aceite de oliva virgen extra, tenemos resuelto un desayuno, una cena o un picoteo en pocos minutos.
Panzanella. Ensalada tradicional de la Toscana
La panzanella tiene doble espíritu de aprovechamiento. Por un lado, nació para sacar partido al pan duro; por otro, nuestra receta señala que cuanto más maduro esté el tomate, más dulzor aportará.
Hay un límite práctico: necesitamos que todavía podamos cortarlo. Si está tan blando que se deshace nada más tocarlo, mejor reservarlo para gazpacho, salmorejo o salsa. Pero si conserva algo de cuerpo y está cargado de jugo, ese líquido ayudará a empapar el pan y a unir toda la ensalada.
Gazpacho andaluz casero
Cuando un tomate ya no tiene ninguna intención de dejarse cortar con elegancia, la batidora pone fin a la discusión. En el gazpacho vamos a triturarlo por completo junto con el resto de ingredientes y después podemos colarlo para eliminar pieles y semillas.
La propia receta pide tomates maduros, y aquí la jugosidad nos viene fenomenal. Si tenemos varios tomates que necesitan salir del frutero cuanto antes, una jarra de gazpacho es una de las soluciones más rápidas.
Salmorejo cordobés casero
El salmorejo todavía exige más al tomate porque su lista de ingredientes es corta y el sabor del tomate queda totalmente expuesto. En nuestra receta dejamos claro que deben estar maduros de verdad: se utilizan en crudo y no hay cocción que pueda arreglar un tomate insípido.
Los trituramos, colamos la mezcla y después incorporamos el pan, el ajo y el aceite hasta obtener una crema densa, fina y homogénea. La firmeza exterior del tomate, por tanto, deja de tener importancia.
Porra antequerana
Esta no necesita ni interpretación. En la propia receta de Rechupete lo decimos: si tenemos unos tomates que se están quedando blandos, no hay que tirarlos. Con ellos, pan y unos pocos ingredientes más podemos preparar una porra antequerana.
Es más espesa que el gazpacho y comparte con el salmorejo esa textura de crema que se come con cuchara. Para unos tomates muy maduros supone una salida estupenda porque todo termina completamente triturado y después bien frío.
Cuando lo mejor es cocinarlos y concentrar su sabor
Si el tomate ha perdido demasiada firmeza para utilizarlo en crudo, el fuego nos abre todavía más posibilidades. Sofreír, guisar y reducir hacen que la estructura original deje de importar y permiten aprovechar también todo ese líquido que empieza a acumular la pulpa.
Salsa de tomate casera
Probablemente sea la solución más evidente cuando tenemos muchos tomates maduros de golpe, y en este caso la receta de Rechupete no deja lugar a dudas: al comprarlos para hacer la salsa recomendamos que cuanto más maduros estén, mejor.
Los tomates se trocean, se cocinan y posteriormente la salsa continúa reduciendo hasta alcanzar la consistencia que buscamos. Además, podemos preparar bastante cantidad y repartirla para utilizarla después en otras comidas. Aquí desaparece de un plumazo el problema de esos cuatro o cinco tomates que sabemos que mañana estarán peor.
Pisto de verduras casero
En este pisto los tomates se cortan y después se trituran antes de incorporarlos a las verduras. Es decir, que lleguen algo blandos no supone ningún problema mientras sigan estando en buen estado.
Después tienen tiempo para cocinarse y perder parte de su agua hasta integrarse con el resto del pisto. Es una alternativa especialmente práctica cuando no tenemos suficientes tomates como para preparar una gran tanda de salsa, pero sí dos o tres que necesitan una salida inmediata.
Shakshuka. Huevos con salsa de tomate
Aquí la madurez incluso puede ahorrarnos trabajo. La receta explica que los tomates se cocinan hasta formar una salsa y que, si están suficientemente maduros y jugosos, no hará falta añadir agua.
Eso es exactamente lo que buscamos cuando queremos rescatar tomates que han pasado su mejor momento para una ensalada. Durante la cocción van soltando su propio líquido, se ablandan todavía más y terminan formando una base espesa en la que se cocina el resto del plato.
Strapatsada o revuelto de huevo y tomate
La strapatsada griega es otra candidata estupenda porque aquí queremos justamente que el tomate termine deshaciéndose. Se pela, se trocea y se cocina hasta que comienza a romperse en el aceite y forma una base jugosa.
Después se incorpora el huevo y todo acaba integrado en un revuelto muy sencillo. Si el tomate ha perdido firmeza pero mantiene buen sabor, no estamos intentando disimular un defecto: estamos aprovechando una textura que esta preparación va a provocar igualmente con el fuego.
Pappa col pomodoro
Otra receta nacida de la lógica de no tirar comida. Esta sopa toscana combina tomates maduros y jugosos con pan viejo, que se empapa y termina integrándose durante la cocción.
Nuestra receta recomienda expresamente utilizar tomates maduros y, si estamos en temporada, escoger los más jugosos que encontremos. No buscamos una sopa lisa: la pappa col pomodoro conserva una textura rústica y espesa, de modo que esos tomates blandos encajan especialmente bien.
Titaina valenciana
La titaina nos lleva a otro tipo de aprovechamiento. En esta receta utilizamos tomate natural triturado y lo cocinamos lentamente hasta reducirlo aproximadamente a la mitad, aunque debe seguir quedando jugoso.
Eso significa que el aspecto exterior del tomate nos preocupa bastante poco. Lo que necesitamos es pulpa y sabor para construir esa base concentrada característica de la receta. Es una opción distinta al pisto y a la salsa de tomate para cuando queremos convertir los tomates maduros en un plato completo.
Cuando tenemos muchos y queremos transformarlos
Mermelada casera de tomate
Esta es la opción para quien abre el frutero y descubre que el problema no son dos tomates, sino una pequeña invasión. La receta pide tomates maduros y en buenas condiciones, que primero pelamos y despepitamos. Si esta parte se nos atraganta, aquí explicamos cómo pelar tomates fácilmente mediante escaldado.
Después la pulpa se cocina con azúcar y limón hasta perder gran parte del agua y adquirir la consistencia propia de una mermelada. Es una transformación completa y, precisamente por eso, la firmeza inicial del tomate deja de ser importante. Luego podemos tomarla con pan, quesos o utilizarla como contrapunto dulce en otros platos.
Qué receta elegir según cómo estén los tomates
Si todavía conservan algo de cuerpo pero están muy maduros y cargados de jugo, el pa amb tomàquet y la panzanella son dos salidas rápidas. Para los que ya están demasiado blandos para conseguir un corte limpio, mejor pasar directamente al gazpacho, salmorejo o porra.
Cuando tenemos tomates muy maduros y queremos cocinar, hay todavía más margen. Salsa de tomate, pisto, shakshuka, strapatsada, pappa col pomodoro y titaina tienen algo en común: durante la preparación el tomate acaba triturado, reducido, deshecho o integrado con otros ingredientes. La textura que tenía al empezar deja de ser relevante.
Y si la cantidad empieza a imponernos respeto, la mermelada permite transformar una buena tanda de una vez. Al final, la pregunta útil no es si ese tomate sigue estando bonito, sino qué preparación puede aprovechar mejor el estado en el que se encuentra. Ahí es donde un tomate demasiado maduro deja de parecer un problema y vuelve a convertirse en comida.
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