Name: Tortilla de setas variadas con cebolla, jugosa y sin patata
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 250 g de seta de ostra fresca; 150 g de setas shiitake frescas; 6 huevos L; 120 g de cebolla; 1 diente de ajo; 25 ml de aceite de oliva virgen extra; 10 g de perejil fresco; Sal; Pimienta negra recién molida

Para 4 1.9€/pers. 125kcal/100g

Ingredientes

250 g de seta de ostra fresca
150 g de setas shiitake frescas
6 huevos L
120 g de cebolla
1 diente de ajo
25 ml de aceite de oliva virgen extra
10 g de perejil fresco
Sal
Pimienta negra recién molida

Una sartén que parece llena hasta arriba de setas puede quedarse en bastante menos de la mitad después de unos minutos al fuego. No es un detalle menor: las setas contienen mucha agua y, para que una tortilla salga bien, primero hay que dejar que esa humedad abandone la sartén. Solo entonces interesa mezclarlas con el huevo.

En esta receta no hay patata. Buscamos una tortilla de setas variadas, redonda, cuajada por ambos lados y con suficiente proporción de setas para que sean las protagonistas. La mezcla de seta de ostra y shiitake funciona durante todo el año, aunque en temporada podemos sustituir parte por otras variedades. Si os apetece seguir aprovechando este ingrediente, en el blog tenéis también recetas para la temporada de setas.

Conviene distinguirla de la tortilla de champiñones, que se prepara como una tortilla individual doblada y con el champiñón como único hongo. Aquí las setas se saltean con cebolla y ajo, se mezclan con todo el huevo y después se cuaja el conjunto. Si preferís una preparación todavía más cremosa y sin tener que darle la vuelta a nada, el revuelto de setas va justo por ahí.

Y si lo que buscáis es mantener la patata, entonces la alternativa lógica es la tortilla de patatas con boletus. Son tres resultados distintos a partir de la misma pareja de ingredientes —huevo y setas—. Dentro de nuestra selección de tortillas, esta versión ocupa el punto intermedio: más compacta que un revuelto, mucho más ligera que una tortilla de patatas y con el sabor concentrado del salteado.

Cómo hacer una tortilla de setas variadas paso a paso

Limpiamos y doramos las setas hasta que pierdan el agua

Limpiamos la seta de ostra y los shiitake con un cepillo suave, papel de cocina o un paño ligeramente húmedo. Si tienen bastante tierra y necesitamos pasarlos rápidamente por agua, lo hacemos sin dejarlos a remojo y los secamos muy bien antes de cortarlos. Retiramos las partes duras de los pies y troceamos las setas en piezas de tamaño parecido, no demasiado pequeñas.
Pelamos la cebolla y la picamos fina. Pelamos también el ajo y lo picamos muy menudo. Lavamos, secamos y picamos el perejil. Calentamos unos 15 ml de aceite en una sartén amplia, de unos 26-28 cm, y pochamos la cebolla a fuego medio durante 8-10 minutos, hasta que esté tierna. Añadimos el ajo y cocinamos unos 30 segundos más, sin dejar que se queme.

Subimos a fuego medio-alto y añadimos las setas. Necesitan espacio: si quedan amontonadas en una sartén pequeña, se cocerán en su propio vapor en lugar de dorarse. Las salteamos entre 7 y 10 minutos, removiendo lo necesario, hasta que hayan soltado su líquido, este se haya evaporado y empiecen a tomar color. Salpimentamos al final, incorporamos la mitad del perejil y retiramos del fuego.
Pasamos el salteado bien seco a un plato amplio y lo dejamos templar 3-4 minutos. Debe llegar al huevo caliente o templado, pero no abrasador. Así evitamos que el huevo empiece a cuajarse de forma desigual antes de entrar en la sartén.

Mezclamos las setas con el huevo

Cascamos los huevos en un bol grande, añadimos una pizca de sal y los batimos hasta unir yema y clara. No hace falta meter mucho aire: buscamos una mezcla homogénea, no espumosa.
Incorporamos las setas con cebolla al bol y mezclamos bien. Dejamos reposar 2 minutos para que el huevo se reparta entre todos los trozos de seta. Mientras tanto calentamos una sartén antiadherente de 22-24 cm con el aceite restante.

Cuajamos la tortilla y la volteamos sin secarla

Vertemos la mezcla cuando la sartén esté caliente, pero sin humear. Cocinamos a fuego medio durante 3-4 minutos por la primera cara. Los bordes deben quedar firmes mientras el centro sigue húmedo y ligeramente tembloroso. Con una espátula vamos despegando el contorno y comprobamos que la base se mueve entera.
Colocamos un plato llano algo mayor que la sartén, sujetamos con firmeza y damos la vuelta de una vez. Deslizamos de nuevo la tortilla a la sartén y cocinamos la segunda cara entre 1 y 3 minutos, según nos guste más jugosa o más cuajada. No hace falta apretarla con la espátula: solo expulsaríamos jugos y dejaríamos una tortilla más seca.
La pasamos a un plato limpio —no al mismo que haya estado en contacto con huevo crudo al darle la vuelta— y dejamos reposar 2 minutos antes de cortar. Terminamos con el perejil reservado. El interior debe quedar unido, con las setas repartidas y sin líquido acumulado al cortar una porción.

El agua de las setas, el punto del huevo y cómo guardarla

Cuando una tortilla de setas queda aguada, casi siempre el problema aparece antes de añadir el huevo. Las setas se han cocinado poco, estaban demasiado amontonadas o se retiraron mientras todavía quedaba líquido en la sartén. Eso significa que no hemos llegado a unas setas doradas y sin agua libre. Para corregirlo, usamos una sartén amplia, fuego suficientemente vivo y esperamos a que el agua libre desaparezca. Si hace falta, salteamos las setas en dos tandas.

También podemos preparar esta receta con setas congeladas, pero hay que tratar la humedad con el mismo cuidado. Las cocinamos primero, solas o con muy poca grasa, hasta que hayan soltado y evaporado el exceso de agua; después continuamos con el resto de la receta. Si solemos congelarlas en casa, merece la pena repasar estos consejos para congelar setas.

El punto de cuajado es cuestión de gusto, pero una tortilla muy jugosa implica más riesgo microbiológico que una totalmente cuajada. Si queremos dejar el centro poco hecho, la recomendación prudente es utilizar huevo pasteurizado y consumirla en el momento. Esto es especialmente importante para embarazadas, niños muy pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas. Para esos grupos, mejor huevo completamente cuajado.

Si sobra una tortilla bien cocinada, la dejamos enfriar el tiempo imprescindible y la guardamos enseguida en un recipiente cerrado en la nevera. Para una tortilla casera de este tipo, lo más prudente es consumirla en un máximo de 2 días; si la hemos dejado deliberadamente muy poco cuajada, es preferible no guardarla para otro día.

Última revisión: 7 octubre 2026

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40 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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