Txangurro a la donostiarra. Centollo relleno

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Txangurro a la donostiarra. Centollo relleno

Info.

Ingredientes para Txangurro a la donostiarra. Centollo relleno

  • 2 txangurros o centollas
  • 2 cebollas
  • 1 puerro grande
  • 150 ml. coñac o brandy
  • 300 g. de salsa de tomate (si es casera mejor)
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 4 cdas de pan rallado para gratinar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil fresco
  • Sal (al gusto de casa)

Cómo hacer txangurro a la donostiarra o centolla rellena.

Dentro de lo que llamamos cocina tradicional, incluimos esos platos de toda la vida que forman parte del repertorio gastronómico propio de cada país o región, y que son su seña de identidad.

Lo habitual en estos platos es que no se conozca su origen y mucho menos su creador. La receta con marisco de hoy es una excepción a la regla, sabemos quién y cuándo se creó uno de los platos más tradicionales dela cocina vasca, el txangurro a la donostiarra.

La aparición del txangurro a la donostiarra, fue una revolución gastronómica de la cocina española de principios del siglo XX. El chef Félix Ibarguren, Shishíto,  creó este plato con uno de los productos sagrados de la gastronomía vasca, el txangurro, o centollo que de siempre se consumía cocido y se degustaba con las manos.

Fue además una gran osadía crear una variación de uno de los platos más importantes de la cocina de la Belle Epoque, la langosta a la americana.

Félix adaptó la receta de langosta con salsa americana a este producto, creando un plato que pasaría directamente a catalogarse dentro de la alta cocina. Por aquel entonces todo lo importante a nivel gastronómico tenía acento francés, incluyendo la cocina vasca.

A comienzos de siglo, en 1901 se inaugura la primera academia de cocina en España, situada en el Palacio de Bellas artes de Donostia. Este era el panorama de nuevas inquietudes y puesta en valor de la gastronomía cuando Shishíto, ideó este plato.

Se trata de una receta laboriosa por el hecho de tener que retirar toda la carne del animal. Este proceso puede llevarnos cierto tiempo así que lo mejor es armarse de paciencia sólo por disfrutar de una maravilla gastronómica como esta.

Antes de empezar con la receta. El Txangurro o Centolla

  1. Cocemos el txangurro en una cazuela con agua bien salada. Lo cocinaremos durante unos 10 u 11 minutos por cada kg. de txangurro. Escurrimos y dejamos que se temple para poder retirar su carne.
  2. Para conseguir la carne de la centolla, lo primero que tenemos que hacer es armarnos de paciencia, nos llevará su tiempo liberar los trocitos de carne de entre las telillas de su cabeza y el caparazón de las patas.
  3. Comenzamos retirando las patas y, con un cascanueces o un martillo rompemos su caparazón para llegar a la carne. Abrimos la cabeza teniendo la precaución de no perder el caldo de su interior con toda la carne que lleva.
  4. Por un lado desprendemos la carne de la concha y la mezclamos con su caldo, la reservamos.
  5. Por otro lado vamos retirando las laminillas que separan las lascas de carne hasta que consigamos retirarla toda.

Preparación del relleno y horneado. Presentación final del Txangurro a la donostiarra

  1. En una cazuela sofreímos la cebolla y el puerro cortados en daditos pequeños. Cocinamos la verdura hasta que esté bien blandita, durante unos 20 minutos a fuego medio.
  2. Añadimos la carne de txangurro que tenemos reservada y cocinamos durante 2 minutos. Agregamos la salsa de tomate y el coñac. Cocinamos unos minutos más hasta que se haya evaporado el alcohol y la mezcla se reduzca.
  3. Añadimos el caldo y la carne de la cabeza de la centolla, mezclamos bien y probamos el punto de sal. Podría ser que no necesitáramos añadir ninguna, el propio marisco ya aportará su punto salino. Cocinamos durante unos minutos y retiramos del fuego.
  4. Rellenamos las cabezas de los txangurros con el relleno que hemos preparado y cubrimos con pan rallado.
  5. Colocamos unos taquitos de mantequilla encima de cada uno y, con el horno previamente caliente a 190º C, horneamos durante unos 10 minutos, hasta que se forme una superficie dorada en cada centolla.
  6. Servimos los txangurros a la donostiarra espolvoreados con perejil bien picadito.

Se trata de una receta de lujo que bien vale el esfuerzo que lleva. Si queréis sorprender a los vuestros, desde luego esta es vuestra receta, un plato de rechupete.

Aquí tenéis un paso a paso en fotos donde muestro como preparar esta receta del Txangurro a la Donostiarra. No os perdáis detalle para que os salga perfecta.

Galería de la receta

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