Vainilla y vanilina. ¿Qué son, tipos y usos en la cocina?

Todo lo que debes saber sobre la vainilla.

Amantes incondicionales de la vainilla, este post es para vosotros. Que sabéis de sus usos y utilidades tanto en la cocina como en la vida, pero también es para el resto de mortales, para que aprendamos cómo usarla correctamente en nuestras recetas y lo que aporta para nosotros y nosotras.

Cuando hablamos en el blog de vainilla, normalmente utilizamos extracto de vainilla, que la mayoría de las veces es artificial. Pero hoy os quiero hablar de los distintos tipos que hay y cuál es el trabajo que entraña este ingrediente. Pues la vainilla natural es escasa y suele ser cara, al igual que el cardamomo, el azafrán o por ejemplo los piñones.

El extracto de vainilla o el azúcar avainillado que vemos en los supermercado suelen estar hechos con la vanilina, un compuesto orgánico, que es el principal componente del sabor a vainilla. Este compuesto se puede sintetizar, con lo cual hoy en día es fácil, obtenerlo de manera artificial.

La producción de vainilla a nivel mundial es muy escasa (unas 50 Toneladas/año), convirtiéndola en la tercera especie más cara del mundo, en cambio, la producción de vanilina de forma sintética, asciende a más de 20.000 toneladas anuales y cada vez más.

Es decir que cuando compráis un helado de vainilla con sus puntitos similares a la vainilla,… no es vainilla, es sabor a vainilla, es imposible que te vendan un helado de 1.8 € cuando la vaina de vainilla te costaría 3 veces más.

Una crema pastelera hecha con vainilla de verdad os aseguro que queda mucho mejor que con un extracto de vainilla, al igual que unas natillas o un helado bien hecho, pero lógicamente, el coste se dispara.

Un poco de historia sobre la vainilla

La vainilla viene de una especie particular de orquídeas cultivadas en regiones tropicales. Llegó a España por los conquistadores españoles de principios de siglo XVI, que se enamoraron de su aroma y su sabor, ya que inicialmente se utilizaba como agregador de sabor en las bebidas de cacao. Su nombre proviene de la forma parecida a las vainas de las espadas pero en tamaño minúsculo. Curioso, la verdad.

Para que la vainilla cumpla su función aromática necesitamos que el cultivo sea muy cuidadoso. Esto hace que la vainilla sea uno de los productos más caros (en comparación a su peso) y puedes encontrarla en diferentes formatos, tanto en vaina, en extracto, en pasta o en azúcar.

Extracto de vainilla

Es lo que se obtiene a base de maceración de vainas de vainilla, alcohol, agua y azúcar. Los extractos pueden ser naturales o concentrados, éstos últimos suelen ser artificiales y yo siempre os aconsejaré que, siempre que podáis compréis extractos de vainilla natural, ya que la diferencia es total. Con una cucharadita es suficiente para dar sabor y podemos usar extracto de vainilla en cupcakes o bizcochos, por ejemplo.

Pasta de vainilla

Es de las mejores vainillas del mundo, ya que con una cucharadita de pasta tendremos suficiente para dar un aroma y un sabor brutal a nuestros postres. Las pastas suelen ser naturales y de textura densa, tipo sirope, por eso la podemos usar en bizcochos, crema pastelera, en batidos, helados…

Azúcar de vainilla

De Tahití, o de Madagascar, que quizá sea el formato menos conocido, no es más que azúcar y extracto de vainilla. Este tipo de vainilla aporta sabor y dulzor. Por lo que podemos utilizarlo para sustituir algunas cucharadas de azúcar de un bizcocho. De esta forma ya aportamos vainilla y azúcar en una proporción óptima.

Vainas de vainilla

Para aprovechar al máximo las vainas de vainilla tenemos que partirlas a lo largo con un cuchillo y rasparlas para conseguir todas las semillas. Lo normal es utilizar las vainas para dar sabor a las natillas o a la crema pastelera. Esta vainilla es ideal para aromatizar chocolate, café, helados, galletas y la mayoría de platos dulces.

¿Qué podemos hacer con la vainilla?

Con la vainas podemos hacer nuestro propio extracto de vainilla poniendo en una botella unas vainas, una parte de vodka y dejarlo macerar. Lo normal es que las mejores vainas sean de unos 15 cm de largo y si quieres testar si son de calidad de verdad, tienes que poder pasar el dedo enroscado alrededor sin que se rompa ni un poquito.

El extracto de vainilla es imprescindible en muchas de nuestras recetas como el banana bread o incluso el tiramisú italiano. Eso sí, no te pases con la dosis. El olor y el sabor de la vainilla es muy intenso.

¿Cuál es la mejor vainilla?

La vainilla planifolia es la de mejor calidad y que representa el 90-95% de la producción mundial entre Indonesia, China, México, Madagascar (en donde se produce en torno al 60% de la vainilla mundial), Comores y Reunión (siendo estos tres países productores del cultivar la vainilla Bourbon).

Pero si nos tenemos que quedar con una, es decir, que si la vemos en el supermercado o en una tienda gourmet, comprad vainilla de Madagascar o vainilla Bourbon de Madagascar. A mi es la que más me gusta, tiene un aroma rico y cremoso con unas notas moderadas de tabaco o regaliz. Lo más importante de estas vainas es que son largas, frescas y llenas de su maravilloso aroma.

Aunque la vainilla de México también es muy buena, la he utilizado en casa en varias ocasiones y el resultado ha sido de rechupete. Su precio es menor y tiene una vaina larga y bien cargada.

En resumen, no digo que siempre utilices vainilla de verdad en tus postres, pero de vez en cuando, prueba, compara y si te ha gustado, repite.