Dificultad media 
90 min 
Por Sandra Novo
Para 10
0.5€/pers.
390kcal/100g
Ingredientes
- Para la crema pastelera:
- 400 ml de leche entera
- 4 yemas de huevo M
- 80 g de azúcar
- 35 g de maicena
- Piel de 1/2 limón, solo la parte amarilla
- 1 rama pequeña de canela
- Para la masa hojaldrada fermentada:
- 320 g de harina de fuerza
- 65 ml de leche entera
- 65 ml de agua
- 1 huevo M
- 40 g de azúcar
- 10 g de levadura fresca de panadero o 3 g de levadura seca de panadero
- 6 g de sal
- 30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 180 g de mantequilla sin sal fría para el laminado
- Para freír y terminar:
- 700 ml de aceite de girasol alto oleico
- 100 g de azúcar blanca
El xuixo de crema no es simplemente un bollo frito que se abre y se rellena al final. Su identidad está en juntar masa fermentada y laminada con mantequilla, crema pastelera en el interior, fritura y una capa de azúcar. El Ayuntamiento de Girona sitúa su nacimiento en 1918, en la antigua pastelería Puig de la Cort Reial, y la Gastroteca catalana describe ese formado con la crema dentro antes del último reposo y de la fritura.
Aquí vamos a preparar esa versión desde cero, dentro de la tradición de la cocina catalana. Si lo que buscamos es un atajo, los xuxos súper fáciles con pan de leche son otra receta distinta. En estos xuxos trabajamos una harina de fuerza y hacemos un laminado que recuerda al croissant casero, aunque el final cambia por completo: aquí la masa se rellena, fermenta y termina en aceite.
La otra mitad del asunto es la crema pastelera. Tiene que quedar espesa y completamente fría para poder enrollar la masa sin que se escape. Si nos gustan este tipo de masas fritas y rellenas, también merece la pena guardar la receta de berlinas de azúcar rellenas de crema: pertenecen a la misma familia de bollería, pero no tienen el laminado ni el formado característico del xuixo.
Cómo hacer xuxos de crema
Cocemos y enfriamos una crema pastelera firme
- Ponemos 320 ml de leche en un cazo con la piel de limón y la rama de canela. Calentamos hasta que esté a punto de hervir, retiramos del fuego y dejamos infusionar 10 minutos. Quitamos el limón y la canela.
- En un bol mezclamos las yemas con los 80 g de azúcar, la maicena y los 80 ml de leche fría restantes. Batimos con varillas hasta que no queden grumos. Vertemos la leche caliente poco a poco mientras removemos.
- Devolvemos la mezcla al cazo y cocinamos a fuego medio-bajo, removiendo sin parar. Cuando espese y aparezcan las primeras burbujas, mantenemos la cocción 1 minuto más. Pasamos la crema a una fuente baja, cubrimos a piel y la dejamos enfriar antes de llevarla a la nevera. Debe estar completamente fría y firme antes del formado.
Amasamos y enfriamos la base antes del laminado
- Mezclamos los 65 ml de leche con los 65 ml de agua a temperatura templada, el huevo, el azúcar y la levadura. Añadimos la harina y la sal y mezclamos hasta que no quede harina seca. Dejamos reposar 10 minutos.
- Amasamos 5 minutos y empezamos a incorporar los 30 g de mantequilla blanda en dos o tres veces. Seguimos amasando 8-10 minutos, hasta obtener una masa lisa, elástica y ligeramente pegajosa. No añadimos harina de más para hacerla más cómoda de manejar.
- Formamos un rectángulo, lo cubrimos y lo dejamos 30 minutos en la nevera. Este enfriado da cuerpo a la masa y evita que la mantequilla de laminado se funda al empezar a estirar.
Encerramos la mantequilla y damos tres vueltas simples
- Colocamos los 180 g de mantequilla fría entre dos hojas de papel de horno y la golpeamos y estiramos con rodillo hasta formar una placa cuadrada de unos 15 cm de lado. Tiene que estar fría pero flexible: si se rompe al doblarla está demasiado dura; si se engrasa y se pega, demasiado blanda.
- Estiramos la masa fría hasta obtener un rectángulo de aproximadamente el doble de largo que la placa de mantequilla. Colocamos la mantequilla sobre una mitad, cubrimos con la otra y cerramos bien los bordes para que quede encerrada.
- Estiramos con el rodillo en una sola dirección hasta obtener un rectángulo largo. Retiramos el exceso de harina con la mano y hacemos una vuelta simple: doblamos un tercio hacia el centro y cubrimos con el tercio contrario. Envolvemos y refrigeramos 20 minutos.
- Giramos la masa un cuarto de vuelta, volvemos a estirar y repetimos la vuelta simple. Enfriamos otros 20 minutos y hacemos una tercera vuelta igual. Después de esa tercera vuelta, dejamos la masa 30 minutos en la nevera. Si en cualquier momento la mantequilla empieza a ablandarse, paramos y enfriamos antes de seguir.
Formamos, rellenamos y dejamos fermentar los xuxos
- Estiramos la masa hasta dejarla de unos 3-4 mm de grosor y la cortamos en 12 porciones cuadradas de tamaño más o menos igual.
- Extendemos cada porción de masa fermentada en forma de cuadrado (también puedes hacer son como un triángulo). Ponemos una porción generosa de crema pastelera fría, unos 30-35 g, cerca del borde inferior de cada cuadrado, la crema debe estar fría.
- Doblamos la parte más próxima a la crema y cerramos, luego remetemos los lados y evitamos que se salga la crema. Enrollamos como si de un croissant y dejamos pliegues que veis en las fotos. Por último, humedecemos apenas el borde final para ayudar a sellar la masa y dejamos la unión hacia abajo.
- Colocamos los xuxos sobre papel de horno y los tapamos sin presionar. Dejamos fermentar entre 60 y 90 minutos, hasta que se vean hinchados y ligeros. No buscamos un ambiente muy caliente: si la mantequilla del laminado se derrite, perderemos buena parte de las capas.
Freímos sin quemar las capas y rebozamos en azúcar
- Calentamos el aceite de girasol alto oleico hasta 170-175 ºC. Freímos pocas piezas cada vez para no desplomar la temperatura. Podemos bajar cada xuxo con su papel y retirar el papel con unas pinzas en cuanto se desprenda.
- Freímos durante unos 4-5 minutos en total, girándolos con cuidado para que tomen color de forma uniforme. Si se oscurecen demasiado pronto, bajamos el fuego. El objetivo es mantener el aceite alrededor de 165-175 ºC para que el interior tenga tiempo de cocinarse.
- Los sacamos, dejamos escurrir apenas 30-45 segundos y, todavía calientes, los pasamos por azúcar. Después los colocamos sobre una rejilla y esperamos 10-15 minutos antes de comerlos: la crema del interior conserva muchísimo calor.
El hojaldre, la crema y el aceite: tres puntos que no conviene improvisar
Sobre si la crema se pone antes o después de freír, encontraremos las dos formas en recetas domésticas. Rellenar después es más sencillo y reduce el riesgo de fugas, pero el xuixo descrito como producto tradicional de Girona se forma con la crema dentro, se deja crecer y se fríe ya relleno. Esa es la técnica que seguimos aquí.
Para cambiar la levadura fresca por seca, usamos aproximadamente una tercera parte: los 10 g de levadura fresca de esta receta se sustituyen por unos 3 g de levadura seca de panadero. No vale levadura química. Si queremos repasar las diferencias, tenemos una guía específica sobre levadura fresca y levadura seca.
También aparece a menudo la duda de si los xuxos se pueden hacer al horno. Podemos hornear una masa rellena parecida, pero ya no tendremos el mismo resultado: la fritura forma parte de la identidad del xuixo y da una corteza y un acabado que el horno no reproduce. Para que la fritura no se vuelva pesada, importa más controlar la temperatura que subir el fuego. Aquí ayuda nuestra guía para freír correctamente y, si vamos a usar girasol, la explicación sobre aceite de girasol alto oleico para freír.
Con la congelación, no compensa congelarlos terminados y azucarados: la crema y el exterior pierden bastante. Si queremos adelantar trabajo, resulta más razonable congelar la masa laminada bien protegida antes del formado final, descongelarla lentamente en la nevera y continuar después con el estirado, el relleno y la fermentación. Los xuxos ya hechos están mucho mejor el mismo día.
Si sobra alguno, por llevar crema pastelera con huevo y leche conviene refrigerarlo cuanto antes. Como criterio prudente, guardamos los xuxos en un recipiente cerrado en la nevera y los consumimos en un máximo de 24 horas. La textura perderá algo de crujiente, pero es preferible a mantener el relleno perecedero a temperatura ambiente.
Última revisión: 29 septiembre 2026
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90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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